筹建经营大型沙县小吃店须知
　　（乐相森2003年10月8日）
　　开店规划
　　“好的开始是成功的一半”，周密的计划和准备工作是成功的最基本的条件。
　　如果你真正决定要开一家大型沙县小吃店，尤其是想开一家赚钱的大型沙县小吃店，那么你无论你选择哪一种档次哪一种形式，都必须认真做好开店前的准备工作。
　　一、筹备工作
　　“不打无准备之仗”，无论在战场还是在商海，这都是立于不败之地的一条真理。
　　俗话说“隔行如隔山” ，如果你对开办大型沙县小吃店的知识一无所知的话，那么肯定会处处碰壁，所以你要熟悉大型沙县小吃店经营的各种知识，让一切都能在你的掌握之中。
　　心理上，你要对经营大型沙县小吃店的特点、风险、难度和发展有充分的认识。任何一项事业都不会一帆风顺的，有时一起步就会遇到坎坎坷坷；有时已经走上正轨的生意也会遭遇不测风云。必须做充分的准备，才能具备对抗困境的心理承受能力，使自己的企业逐步壮大，走向成功。
　　做好了心理准备，就请挽起袖子，准备大干一场吧！
　　（一）市场调研
　　·询问调查法
　　通过设计简单的问题，比如问卷的方式，对调查对象进行调查。
　　·观察调查法
　　主要是在不面向当事人的情况下，暗中对调查对象进行直接观察。
　　学会了这些方法后，我们就可以对许多相关联的因素进行深入细致的分析。
　　1、调查分析店面经营环境
　　2、调查分析潜在的客源情况
　　对潜在的客源群体进行分析，有助于正确确定经营项目。潜在的客源情况主要包括：
　　⑴消费者希望你开什么样的沙县小吃店？
　　⑵消费者希望你的沙县小吃店经营什么？
　　⑶适合本地消费者的营业时间。
　　⑷本地消费者的消费水平如何？
　　⑸女士对沙县小吃店服务的影响如何？
　　⑹少数民族分布情况及饮食特点？
　　⑺消费者对娱乐有何要求？
　　3、调查分析竞争对手
　　要想做到“知已知彼，百战不殆”，就必须对方圆几公里内的大小餐饮店有一个全面的了解与分析，最好能掌握他们的价格设计与菜单设计。同时，你还需要调查有无其他正在形成或潜在的竞争对手。
　　（二）开一个沙县小吃店所需投入资金
　　没有足够的资金，做什么生意都是空谈。资金是开办企业的物质基础，惟有资金雄厚，才可以充分考虑小吃店的经营模式和附加功能，甚至从一开始就可以着手制定较为长远的经营战略，充分地利用资金儿时间，为经营打下坚实的基础。
　　那么开一个沙县小吃店究竟需要多少资金呢？通常人们做法是按计划经营的规模档次做一个详尽的预算，预算包括以下内容：
　　⑴店租：按季或按年需要支付的租金。
　　⑵设备和用品：开业时必须采购的设备和用品的金额。
　　⑶装修：开业前必须完成的室内外装修的费用。
　　⑷原料：至少够用三天至一周的可以保存的原料的金额。
　　⑸工资：至正常营业前需支付员工的若干月工资的总和。
　　⑹周转金：需当日采购的原料和应急购买物品的采购费。
　　⑺不可预见费：在正常预算之外的突发事件等引起的必须支付的应急金额。一般前6项总和的5%~30%之间选取。
　　将以上几项进行合计，就可以大致计算出你所要准备的资金。而你准备的资金钱定要比预算多一些，预算应可能详细。
　　这一切做好之后，还需要根据预算制定一个完整的投资计划，主要目的是要明确什么时间要花多少钱去做什么事。在投资计划中，每一项都和具体的时间相对应，有些时间会相互重叠，这也是为了避免在筹备期间浪费无谓的时间。
　　（三）了解现代餐饮新取向
　　如今的消费群是非常“感性”的，提供什么环境、以何种格调出现是最重要的，这是“合适”的感觉。早期在广州黄花饭店后巷的榕树下，有个水饺兼热炒摊，两口子的经营方式很奇特，一直在榕树下以铁板遮风蔽雨，顾客也习惯于这种格调，后经多年的经营，因逐渐有了成效，便在旁边盖起了一栋四层楼，并且把小摊拆除迁入店内，后来的顾客发现摊子不见了，无不掉头就走，后来只好结束小摊传奇的命运。
　　从上面的例子看，确定你面对的目标市场，并想办法与之适应，这个道理再明了不过了。即使你的店再好，如果与你所面对的目标市场不相适应，那么一切都是枉然。
　　我们至少要明白，经营一家餐厅（沙县小吃店）的主要条件是：充足的资金、最佳的地点、师傅手艺好、促销佳、更要掌握市场改变的讯息，灵活应变。
　　顾客形形色色，水准不齐，但自客人进入店里开始，就应同等接待，不管消费额的高或低，服务应是一样的。客人将来消费多少、这全在我们的服务水准。如果能把“客人是我们的衣食父母”作为信念，来做好餐饮服务工作，成功就近了。
　　（四）作为经营者你应该具备什么
　　一个称职的餐厅经营者应当具备如下素质：开朗外向，有一定的管理能力，吃苦耐劳，不怕困难，善于学习和总结，有应变能力，坚强，随机应变，善于协调和调动员工的积极性。具备良好的公关能力和交际能力，眼光长远。
　　一个好的餐厅经营者必须达到“眼观六路，耳听八方，胆大心细，遇事不慌”的境界，但这些都是在经营实践中一步一步磨练出来的。
　　归纳起来，理想的餐厅经营者的素质，实际上是由品质、性格、能力和经验四个方面组成的，显然，品质和性格是先天形成的，而能力和经验则是从后天取得的。具备优良的品质对从事任何事业都是必要的，而且还要不断予以完善，这是做人之本。许多成功的经营人士都表达过“做生意，首先要学会做人”的思想，充分说明了品质的重要性。过人的能力和丰富的经验是在实践中不断提高和积累的，性格上的缺陷则可以通过锻炼予以改善，并且是可以由能力和经验予以弥补的。
　　从另一方面来说，在你从业之前，有必要全面地测评一下自身素质，给自己一个准确的评价，找出自身存在的缺陷和不足，为自己设立一个努力的目标，并采取切实可行的方法，使自己尽快达到胜任餐厅管理者的素质水平，成为一个成功的经营者。
　　（五）开沙县小吃店要怎样确定最基本的盈利目标
　　路要一步步地走，钱也不是一夜能赚完的。因此，开办沙县小吃店之前，必须根据自己的实际情况来确定最基本的盈利目标，以便在经营中保持正常、平稳的心态。
　　中小餐厅投资较小，在起步阶段，赢利不可能很大，所以初期的盈利目标一定要切合实际。由于每个投资者开餐厅的原因都不尽相同，因此对投资回报的期望值也不同。
　　1、如果以解决生计问题为主要目的，且投资能力不超过5万元，应以1~2年收回投资，每月生活费比原先所能取得的工资略高不最基本的盈利目标。例如，夫妻双双下岗，开一个夫妻档小吃店，投资3万元，原先夫妻工资合计为1000元，开一个夫妻档沙县小吃店，则每月营业收入扣除各项费用后，若打算一年收回投资，那么每月的纯利润不应低于4000元，若若打算两年收回投资，那么每月的纯利润不应低于2500元。
　　2、如果为了弥补主要产业经营不足，且投资能力可达5万~20万元，应以3~5年收回投资，且每月在补充投资主要产业所需部分资金后，将店里的营业利润基本保持收支平衡作为最基本的盈利目标。如某小型加工企业，因市场原因资金周转困难，每月企业需要各种维持费用1万元，投资10万元开沙县小吃店，预期3年收回投资，那么每月营业收入扣除各项费用后的纯利润不应低于15000元。
　　3、如果以减少企业客饭支出主要目标，投资能力可达到10万~30万元，应以3~5年收回投资，以每年这企业减少大部分客饭费用为最基本的盈利目标。如某商贸公司每年客饭支出为10万元，投资30万元开餐厅，以招待自己的客户为主，内部以经营成本结算，每年客饭支出减少4万元，则等于5年后节约出一个20万元的餐厅。这种情况实际上是以企业自身为对象的目标客户，即使没有对外营业的利润，也可以认为投资主体省下的钱就是餐厅挣的钱，它最适用于客饭费用大的投资主体，而且客饭越大就越是合算。
　　4、如果纯粹想在餐饮业打天下，且把它作为实现自己事业理想的基础，则投资力度要达到20~50万元，以投资回收期不超过3年，并能实现一定的资本积累为最基本的盈利目标。如投资30万元的高级沙县小吃馆，预计3年收回投资，那么每月营业收入扣除各项费用后的纯利润不应低于13000元。
　　（六）在筹建餐厅前要先立好规矩
　　俗话说，“万事开头难”。因经验不足而给企业的发展埋下隐患是其中一大难题。把头开好，对于任何一个新筹建的企业来说，都是非常重要的，餐厅如此，沙县小吃店更是如此。
　　所以我们强调在餐厅筹建之前就要先立好规矩。与其出现问题了再去想办法解决，不如提前制定好解决和预防的方法，以保证企业的持续发展，以下就是预先要立下的规矩的形式和内容。
　　首先，要把认识统一在一个前提下，即承认和尊重个体利益。在此基础上，以不损害公众利益为原则，谋求共同利益。要永远记住“亲兄弟，明算账”，并要学会做到“丑话说在前头”，这样，才能构筑一个稳固的基础。当然，根据实际经营情况和以往的经验，以夫妻两人为最佳搭挡，开夫妻店是最好的选择。
　　其次，要学会用法律来保护自己。要准备一份法律材料，然后公证、盖章，成为将来处理事务或纠纷的法律依据。这其中包括：投资者的出资金额和形式，如现金、房屋、实物、技术（含配方、专利专有技术等）和商誉（含字号、商标、标志物等）等；每个投资者的投资金额在总的投资金额中所占的百分比；经营者的利益，包括月工资或年薪、分红办法等；年终盈余或亏损的分配方案；债权债务和处理办法等等。
　　只有这样，才能真正建立企业管理的基础。
　　（七）了解餐饮业经营的任务
　　1、为顾客提供相宜的餐饮产品
　　这是餐饮经营最重要的任务之一。为了保证这一点餐饮经营必须做到：
　　⑴及时掌握不同客人的餐饮需求，有针对性地推出餐饮产品，这是获得顾客满意的前提。一般来说，不同国家和不同地区的人、不同年龄的人、不同身份的人、不同收入水平的人、不同宗教信仰的人等都有自己独特的饮食需求。作为餐厅部门的经理，必须在日常的工作中，逐步积累这些经验。同时，要准确地记录本饭店目标市场上顾客的饮食要求，所提供的餐饮产品才能符合客人的需要。
　　⑵正确把握优质产品的含义，精心策划餐饮产品。餐饮产品的优质不仅仅表现在其本身的质量上，还包括顾客对菜品的评价，装盘是否美观，价格是否公道，卫生是否能过关等。另外，菜肴的新鲜程度、知名度、是否是时令菜等，都是影响质量的因素。
　　2、为顾客提供优质的服务
　　服务是餐饮业所提供的另一项“产品”，在用餐过程中，顾客更多地注意服务态度、服务速度、服务技巧以及用餐的环境的气氛等。也就是说，顾客在购买餐饮产品的同时，也企求获得各方面精神享受。一定要正确认识客人的这一心理要求，提倡并培养全体员工提供优质的服务。
　　3、为利润努力扩大营销。
　　任何餐饮投资的直接目的都是为了扩大收入，提高利润。所以说，获取利润是餐饮经营的重要任务。你要在以下两个方面作出努力：
　　⑴根据市场需求扩大经营范围和服务项目以及产品品种。要有敏锐的洞察力和经营意识，及时把握市场动态，加强食品饮料的销售，也可以扩大用餐场所，用外卖、上门服务等方法扩大服务的外延，来提高餐饮销售量。
　　⑵加强餐饮成本控制，减少利润流失。为了提高创利能力，减少浪费，避免利润流失，你要制定完整的餐饮成本控制措施，并监督其实施执行，这样就可以挖掘内部潜力，提高利润率。
　　4、为沙县小吃店树立良好的形象
　　沙县小吃店目前在全国都比较有名气，影响日益扩大，我们要珍惜这一来自不易的信誉，为沙县小吃店树立良好的形象。
　　5、弘扬中华民族的饮食文化
　　沙县小吃是中华饮食文化百花园里的一朵奇葩，孕藏着博大精深的中华民族饮食文化的许多原始内容，品尝沙县小吃是许多中外顾客感到十分乐意的事情。今天，中餐已经走向世界，越来越多的外国客人热衷于吃中餐、品尝小吃，中餐小吃已成为我国的一项重要旅游资源，吸引着世界各地的旅游者。向客人宣传中餐和沙县小吃，弘扬中和沙县小吃的文化艺术应当是我们一项义不容辞的任务。在此过程中，应注意以下两点：
　　⑴要善于挖掘我国传统饮食精华。从历代宫廷菜、官府菜和民间菜谱中吸取“营养”，甚至从各种文学名着、历史传说中开阔视野，加以开发。如满汉全席、红楼宴、仿膳、乾隆皇帝下江南筵席等等，都是通过挖掘整理成为脍炙人口的名宴的。
　　⑵挖掘传统名菜还要符合现代人的饮食要求。随着社会的发展，人们要饮食要求、口味特点和用餐方式都在变化，在开发传统名菜的过程中，要善于古为今用，不有一味拘泥仿古。
　　（八）筹建一个餐厅或沙县小吃店需要的时间
　　一个餐厅从筹建到走上正常经营轨道是有一定规律的，需要经过筹集资金、选址、办理手续、装修、采购设备、员工培训、试营业等环节，每个环节都要做得很大扎实，才能 为下一步打下良好的基础。特别是在试营业过程中，要对后厨、前厅、收款、采购、管理等部门的员工在部门内和部门相互之间进行磨合，以达到协调统一的工作状态，使餐厅逐步走上有条不紊的经营轨道。
　　因此，即使是很小的餐厅，走完第一步大致也要三个月的时间，规模较大的餐厅则需要半年到一年的时间。
　　所以，开餐厅或开沙县小吃店必须树立长期的经营观念，要有即使是小餐厅也要把它当作一项事业来做的信念，切忌急躁，逐步提高经营管理的能力和水平，迈好第一步，使自己的餐厅或沙县小吃店逐步兴旺。
　　二、店面
　　各种准备做好后，你所要进行的第一步行动就是餐厅选址，也就是店面的选择。这算是开餐馆的真刀实枪的第一步了。
　　人们都知道这样一个道理：“地段”对生意的成功起着决定性作用。如果把一个家常面馆开在有钱人居住的地区，要想生意红火是比较难的。相反，在繁华商业区地下商场经营的快餐店、小吃馆往往都是座无虚席，这就是餐饮店选址及经营目标在起作用。车站、客运码头、大医院附近、正在施工的大工地、繁华的闹市区或僻静的居民区，都可以考虑开餐饮店或沙县小吃店。但关键的一点，在于所选位置要视经营目标而定，即“适合你”。
　　（一）餐厅选址考虑的因素
　　影响餐厅选址的因素很多，其中的地理因素、经济因素和市场因素是主要参考因素。
　　1、区域规划
　　区域规划往往会涉及建筑的拆迁和重建。如果未经分析，餐厅就盲目上马，在成本未收回之前就要拆迁，无疑会使餐厅蒙受损失或者失去原有的地理优势。所以在确定餐厅位置之前，一定要向有关部门进行咨询。夏茂镇有个叫黄金姬的，在福州开沙县小吃店赚了些钱，就带了3~5万元到上海市开沙县小吃店，开始生意很好，但不久，店面前路面挖沟，一挖就是半年，影响生意，最后关门搬走了事。所以找店面一定要先了解将来会否拆迁或挖沟。沙县原家小吃城老板邓世奇2001年底到北京开沙县小吃店，心里原想北京2008年“申奥”，工程多，外来人口多，生意肯定好，结果到处拆建，租一个店面也不知什么时候拆迁，到一个商场内开，又跟全国各地区的着名小吃在一起，显示不出沙县小吃的特点，最后亏损近二十万元回家了事。
　　2、地区经济
　　注意收集和评估周围地区商业增长的数据，分析这些地区有无商业发展潜力，掌握不同类型商业发展的方向。
　　3、竞争
　　对于竞争的评估可以分为两个不同部分来考虑。提供同种类型食品服务的餐厅可能会导致直接的竞争，这会被认为是消极的因素。间接的竞争包括提供不同菜品和不同服务的餐厅，在所选地点，缺少任何一种形式的竞争都是值得考虑的，这可能意味着一个潜在的绝好地点，同样也可能会是一个很糟糕的地点。直接竞争未必会导致两败俱伤，相反还可能促进双共同繁荣。
　　竞争密度是指同行业和相关行业营业点的个数以及本区域内餐厅的总座位数，即生意是否过密。这体现了本区域内餐饮业的供求关系，是对竞争激烈程度的一种直接反映。通常是竞争越激烈利润越低，但这些分析在某种情况下也不是绝对的。比如，在北京西城白塔寺地区，有一个“羊肉一条街”，在这里所有的餐厅都只经营与羊肉有关的菜品，餐厅密度达到相当高的程度，但仍然家家生意火爆，而经营其他菜品的餐厅在此根本站不住脚，几乎没有客人上门。因为这里的居民回族比例较大，他们经营的羊肉菜品绝不掺假、以次充好，逐渐创出了名声，形成了整体区域经营的特色。来此的客人目的很明确，就是为品尝优质、正宗的羊肉菜肴。源源不断的客源保证了所有同类餐厅利润都非常可观。在这里，直接竞争和竞争密度反而成了积极因素，而间接竞争倒成了消极因素。
　　4、环境特性
　　餐厅周边环境的特性直接影响餐厅的经营，必须根据其特性做出相应的对策。比如对商业区、商务区、工业区、大学区、娱乐区或住宅区等不同特性的区域，以及它们不同的规模和档次，餐厅要采用不同的营销策略。
　　5、规模和外观
　　餐厅的潜在容量大到可以有足够的空间给建筑物、停车场和其他的必要设施。餐厅位置的地面形状以长方形、正方形为好。对于三角形或多边形的场地，除非它非常大，否则是不足取的，因为长方形或正方形的土地利用率高。在对地点的规模和外观进行评估时，也要考虑到未来消费的可能。
　　6、地价
　　拥有许多令人满意的特征的地理位置可能会因为过多的费用，而从议题中被除去。通常，位置越佳，地价也越高，这是一对永远无法解决的矛盾。在进行选址决策时，决策者必须对未来的销售进行科学的预测。
　　7、餐厅的可见度
　　餐厅的可见度是指餐厅位置的明显程度。也就是说，无论顾客从哪个角度看，都可以获得对餐厅的感知。餐厅可见度是由从各地驾车或徒步旅行的客人来进行评估的。这对于坐落在交通拥挤的高速公路旁的地点是有利的。餐厅的可见度往往会影响到餐厅的吸引力。
　　8、交通状况
　　交通状况是指车辆的通行状况和人的多少，它意味着潜在的客源。但必须清楚客源绝不等同于交通的频繁程度，如在交通要道，尽管交通极为频繁，但过往的旅客根本没有就餐的机会，也产生不了就餐的欲望。
　　9、市政设施和服务
　　市政设施包括经营场所必须具备的能源供应，如水、电、燃气（天然气、煤气等）、下水设施、周边道路和建筑的建设与绿化、垃圾处理设施、通讯设施、消防设施等。市政服务包括保安、防火、垃圾废物处理和其他所需的服务。目标地点所需服务的设施、费用和质量都是应该被评估的，这些信息可以从当地政府获得。
　　（二）餐厅或沙县小吃店选址的原则
　　餐厅或沙县小吃店选址一般要考虑以下几个原则：
　　⑴尽量避免直接竞争。你的餐厅或小吃店不应设在餐馆成群的地方，更不要门对门经营，这会影响营业收入。当然这一原则也并非绝对，如果一个地方以餐厅众多而出名，这样也会吸引很多的顾客。如沙县小吃街，沙县滨河路、北京隆福寺小吃街、上海城隍庙、苏州观前街太监弄、南京夫子庙、长沙火宫殿等等。
　　⑵专门经营午餐的餐厅应该尽可能地方便顾客。一般的午餐餐厅应设在顾客走几分钟或开几分钟车便可到达的地方。所以这类餐厅选址时一定要选在商务区功办公聚集区等。
　　⑶主干公路旁的餐厅必须设在让旅行者很容易到达的地方。否则，即使餐厅离公路不很远，对餐厅来说也是不利的。
　　⑷快餐厅最好紧靠某条主要街道、繁华的商业区或某个公寓区。
　　⑸对于那些以独特的气氛或特殊环境见长的餐厅来说，位置稍微偏僻问题不大，因为顾客总会找到它们的。
　　⑹位于饮食娱乐区的餐厅总是能吸引大批顾客。这样的好地方显然是可遇不可求了，你要努力寻找，向这一区域靠拢才行。
　　⑺高档餐厅的位置选择非常挑剔，通常只适合开在商业中心或办公大厦里。
　　（三）适宜开餐厅或沙县小吃店的店面选择
　　餐厅的位置定下后，就要确定具体的店面，店面应从规模、格局、可见度和附加面积等几个方面进行考察。
　　⑴店面的规模。店面要有足够的容量安排下必要的设施，并在操作间及其他辅助面积分配妥当后，仍能保证你所计划的营业面积。
　　⑵店面的格局。最好是方形的，这种格局布置起来最为规整、容易，而且前面也说过，这样店面面积也会比较大。店面最好前后都有门，使用起来比较方便。
　　⑶店面的附加面积。它是指附属于店面而又不计入店面租金、具有使用价值的面积。如店前和周围的空地、店后的小院等，这些面积可以用来提供额外的服务，如停车；也可以用来扩大经营面积，如将燃料间、库房等建在室外院内而增加室内的营业面积；以及在夏季开办室外夜市等。有充裕的附加面积等于降低了店面的租金，增加了经营的潜力。
　　⑷相邻店面。在考虑店面时，还要考虑相邻店面的经营范围，有些是不适合作为餐厅近邻的。比如药店、油漆店等。
　　⑸与住宅的距离。餐厅的店面还要考虑与居民住宅保持适当适当的距离，因为餐厅的排烟、污水、噪音会影响居民的日常生活，距离太近容易造成不必的麻烦，从而被要求强制治理而增大费用。
　　（四）餐厅或沙县小吃店的面积
　　餐厅是以经营面积能否取得最充分的销售额来评价经营状况的，与零售商业不同的是，由于餐饮业的经营形式中存在明显的时间段特征，而顾客的就餐时间属于消费行为中的一个主要组成部分，餐饮业有如下显着特点：
　　⑴进入店面的顾客有效消费比率极高，一般都在90%以上。
　　⑵店面的容客量低，这是由座位数量和顾客就餐时间所限定的。
　　⑶有效经营时间短，一般只有在习惯的就餐时间人们才会到餐厅去消费，这样餐厅可以进行经营时间就很少了。一个24小时营业的餐厅有效的经营时间一般不足10个小时。我们这里所说的面积为店面的使用面积，即建筑物内部的实际可使用面积，而非建筑物占地面积，这在与房东洽谈时必须统一起来。
　　计算店面的容客量，也就是确定所选的店面可以安排多少座位及其有效经营时间，因为店面内要有厨房等操作面积，库房及卫生间等辅助面积以及通道，扣除这些面积后才是可以用于经营的营业面积，根据经验，营业面积通常为总面积的50%~70%。
　　有效经营时间与餐厅的经营方式有关，如只供不应求午、晚餐的餐厅的有效经营时间和全天营业的餐厅不同。假定餐厅只供应午、晚餐，有效供应时间大约为6小时。那么按理想状态，顾客就餐时间为1小时，86个座位的餐厅最大客容量为516人，而这就是这个餐厅经营的最大极限了。
　　通过上述一大串繁杂的讨论和计算，我们总算可以得出结论：只有通过综合考虑投资能力、房租价格、座位容量等，盈利相对容易实现的餐厅面积，才是可取的、合适的面积。
　　（五）合理分配店面空间
　　店面内部空间一般都分为三部分，即：
　　·营业面积：包括餐台、通道、吧台或收款台等；
　　·操作面积：包括厨房、凉菜间、面点间等；
　　·辅助面积：包括办公室、财务室、库房、卫生间、员工宿舍等。
　　按照以前餐饮业有关部门规定，这三部分面积各占三分之一。由于餐厅的利润毕竟是由营业面积实现的，因此经营者总是想方设法地扩大营业面积，所以现在各餐厅都会根据自身情况，比较灵活的规定，只要达到相应的卫生、安全要求即可。
　　在店面空间的分配上，以下原则是必须遵循的：
　　1、营业面积
　　通道要求保证发生紧急情况时便于人员疏散，通道宽度要保证顾客和服务人员通行方便；餐台之间的距离要根据餐厅的档次，疏密得当，餐厅档次高的要求相应宽绰，档次低的可以紧凑一些，切忌为盲目增加座位数量而使客人感到不舒服。根据所确定目标群体的情况合理设置包间的数量，以避免包间营业率低状况出现。
　　2、操作面积
　　要有充足的空间，保证员工的工作互不干扰和便于清理卫生。凉菜、面点在有条件的情况下应单独设置操作间，如果餐厅面积较小，也要将其与厨房的其他部分分开，并予以封闭；燃料要有单独存放的位置；出菜口要在厨房和大堂之间，既要联系紧密又要 一定缓冲；最好在厨房设置废弃物出口。
　　3、辅助面积
　　辅助面积包括财务室、库房和员工宿舍等。这些单位最好不要与营业区相通，要单独封闭。财务室、库房要加装防盗门窗；尽可能地设置卫生间，卫生间已成为吸引顾客的一个必要措施，通常设在远离厨房的角落里，以避免给客人造成心理的反感。
　　在遵循上述原则的基础上，合理地安排各部分的面积，在保证正常运作的前提下，使营业面积得到最大的利用。
　　（六）店面房屋和租赁与购买
　　寻找到合适的店面后，下一步就是店面房屋的租赁了。对于租赁或购买店面来说，有许许多多的关键因素，需要慎重考虑。如果稍有疏忽，就可能会有不堪设想的糟糕局面。这中间最重要的就是要使餐厅的经营得到保障，寻求法律的保障。
　　1、租赁房屋时要注意的问题
　　⑴手续齐全。直接与房屋产权所有者洽谈租赁事宜，绝对避免中介，要查验房产证及相关的法律文件，以避免不必要的麻烦。仔细调查清楚店面周围环境。如果是转租或是接手现成的餐厅，要索取原承租人与房屋产权所有者的租赁合同，查验原合同的有效期限以及关于转租的约定，并向房屋产权所有者咨询确认，同时查验原承租人的营业执照，都查验无误后再决定；必要时向房产管理部门查询有关文件，并经公证备案，以防欺诈。
　　⑵公共设施。检验建筑物的公共设施，特别是水、电、暖、燃气和下水，是否满足经营的需要，确认公共设施供应的计量表位、容量、收费标准、缴费办法、管理和维修，以保证餐厅具备经营的基本条件。
　　⑶店面面积。这是确定租金的主要因素，也是餐厅经营的根本要素，出、承双方首先要统一面积的计算标准，一般应以使用面积为准。面积要进行实地测量，双方签字确认。店面的附加面积要由出租方出具有关的法律文件予以确定。
　　⑷维修责任。双方必须对建筑物和建筑物内的附属设施和维修责任予以确定。一般在合理期限内由出租方负责维修或负担维修费用。如因维修影响餐厅经营的，应相应减少租金或延长租期。因承租方责任进行维修的，由承租方负责维修并负担维修费用。
　　⑸起止日期。即合同约定的租赁期限，一般由出租方确定。因为租赁合同签订后房租一般不再变动，所以承租方可以根据房租水平，与出租方洽谈租赁期限，如房租在高峰时，要签短一些；低谷时，应尽量多签，如五年以上或者更长，应要求的租赁期满后，承租方有优先续租权。
　　⑹租金和支付方式。双方要明确租金包括的范围，如附加面积和附属设施等，我国目前的惯例一般是先付租金，这对承租方来说，意味着先期投资或占用流动资金，因此合理支付店租是很重要的。最理想的是先支付一个月的租金并交纳一个月的押金；其次为按季支付或半年支付一次租金。最好不要按年支付租金，那样的话，资金占用就太大了。
　　2、接手转让餐厅要注意的问题
　　⑴正常情况下，对外转租的餐馆，80%以上是生意不好，由于亏损而转租的。在洽谈时，对方往往不承认转租是因为生意不好，为此，你要对其位置、经营方式、品种、价位、装饰、竞争对手等与经营有密切关系的方面进行细致的分析和调查。当然，了解的方法很多，可以观察、询问周围居民及同行、食客等。
　　⑵在择期开业资金不足的情况下，承租转让而来的完整的店比较合适，因为这样可以节省诸多费用，但有一条需牢记，在决定开业之前，要先“对症下药”，找到良好的经营策略。
　　⑶如果承接原有的员工，易起步，会拉回诸多回头客，但也容易受限于原有的经营模式、装潢等因素，而给人以老面孔的印象，不易重塑新的形象。
　　⑷尤其注意对竞争对手的分析。转租次数越多，往往说明竞争越激烈。
　　3、购房需要考虑的因素
　　⑴明确分析该房是否值得购买。为确保生意红火，不妨多找几个参谋。
　　⑵分析该地区的房屋是否会升值。
　　⑶考虑确定购房后，是否还有足够的资金进行经营。
　　三、装修
　　餐馆的店面装修非常重要，那相当于一个人的脸，别人对你的店的第一印象，就都在这张“脸”上了。所以店面的装修还是很值得多花一些时间和精力的。无论是店外装修，还是店内摆设，都应予以足够重视。
　　一个餐馆，它的整体外观、气质格调，档次环境都是从装修方面体现出来的。适当良好的装修可以给人一种安全、舒适、满足的感觉，顾客们可能会因此而经常到这里就餐。试想每一位走入你的店里顾客，都能够享受到那种美好的感觉，这是一件多么有利的事情！因此，店面的装修好坏决定着顾客对餐馆的第一印象，高明的餐馆经营者都十分注重餐馆的装修。
　　（一）确定装修方案
　　你可能会为店面面积和经济实力的限制所困扰，所以，在确定装修方案时，应根据自己的条件精心设计，力求以合理的费用达到理想的效果。
　　确定装修方案应把握以下原则：
　　1、与经营特色相统一
　　餐馆经营者应把装修作为餐厅整体策划中密不可分的内容，与名号、菜品或服务特色有机地统一起来，以扩大对顾客的影响力。
　　2、与目标客户的要求相统一
　　目标客户是餐厅经营的主要客户群体。因此在装修的风格、氛围及布局上，要符合目标客户的要求，使他们感到舒适、亲切、自然，产生宾至如归的感受。
　　3、有自己的特性
　　餐厅装修的个性，如果过分张扬可能适得其反，使部分顾客望而却步，觉得自己进不起这样的店。因此，在突出个性时应当柔和、适度。例如聪明的经营者会这样做：并不张扬火辣辣的四川风情，而是突出深厚悠久的巴蜀文化，使自己的餐馆别具特色，吸引着众多就餐者。
　　4、合理装修
　　一些餐馆经营者往往认为把自己餐馆装修的华丽无比，这样才能吸引人，其实餐厅的主要功能是为顾客提供一个较轻松进餐场所，而不是让顾客参观装修博览会，因此应以简洁为佳，不要夸张。过度装修会使顾客产生极度压迫的感觉，反而影响进食时的情绪，此外，过度装修也很不经济，会增加经营成本。一旦需要评估餐厅价值，装修上是一文不值的。另外，不过度装修也也利于随时调整餐厅的布局。
　　在把握上述原则的基础上，装修设计时要多作几个方案进行比较、修改，从而确定合理的实施方案。
　　（二）巧妙布局
　　对餐厅进行装修布局主要是为顾客提供一种舒适满意的就餐环境。
　　餐厅内部的设计与布局应根据餐厅房间的大小决定。
　　在进行整个餐厅空间设计与布局规划时，应统筹安排，考虑周密。既要考虑客人的因素，又要注意全局与部分间的和谐、均匀、对称。
　　一般说来，餐厅中避免迂回绕道，从而影响或干扰客人进餐的情绪和食欲。
　　（三）门面的装修
　　店铺门面就是人的脸面，顾客愿不愿走进你的店，很大一部分取决于门面的装修。如果门面给人的感觉不舒服，会使人望而却步。
　　餐厅特色转化为外在形象的直接展示，是由大门、门头、外墙、店招和夜色照明系统等部分组成的。
　　首先来讲门窗。门窗的材料目前也很多，常用的有铝合金、不锈钢、木质、塑钢、复合材料等，铝合金、不锈钢豪华大方，但保温性差；木质易于造型，特别适合表现传统和民间的风格，但易变形，密封性差；塑钢、复合材料的保温、密封、隔音诸项性能均好，但略显呆板。应根据室内外装修特点综合考虑予以选择。此外，还要考虑安装卷帘门、窗等防护措施。
　　门头和外墙装修设计要符合整体风格。因为有时餐厅不是独立的建筑物，所以门头和外墙要尽量与大堂的风格一致。若不易做到，也不要使风格相差太远，以致影响餐厅风格特色。
　　色调要考虑在阳光下和室内灯光照射下，以及装饰材料不同带来的差异。一般以明亮为好，能使餐厅显得清洁。色调设计应当以突出餐厅的主题为标准，“尽显特色”。
　　外墙的材料常用的有外墙涂料、外墙砖，美观大方、价格便宜、施工简便，中你档餐厅最适合；大理石、石材豪华高贵、价格高、施工难度大，适合高档餐厅使用。
　　使用防盗门窗注意不要破坏餐厅的整体风格，最好使用卷帘式结构，营业时可以卷上去，不影响观感。
　　（四）别具一格的店名
　　名称上餐饮企业识别系统的核心。它具有一种信息作用，伴随着企业整个经营过程，并代表着一个餐饮企业的形象。
　　一个好的店名必须达到以下标准：
　　1、显目好看
　　名字是餐馆的象征。人们在潜意识里，常常会通过名字对一个素不相识的人作一个初步的判断，店名也是起着这样微妙作用。有时，名字的设计和塑成功与否，决定了这家餐馆未来的成败。一个好名字最起码的要求是：好看、好认、好听、好记、有意义。
　　不少字的笔划太多，顾客很难辨认，因此会失去部分潜在顾客。所以店名在引起顾客注意的同时，也不要笔划太多。
　　另外，店名的字数也有讲究，多少都不能过度。有时字数多可能是比较独特，但若字太多，顾客不易记，最好在五个字以内。
　　2、琅琅上口
　　餐馆的名字要响亮，并且没有不良谐音。这一点已经涉及到语言学的范畴，是有一些学问的。
　　3、图个吉利
　　无论是人或是店铺，取名字也就是为了满足某种心理上的良好意愿，通常名称吉利、有好征兆是大多数人的爱好。
　　不少经营者可能内心都希望自己的餐馆能早日发财，在起店名时也喜欢取一个比较直截了当但带有俗气的名字，如“招财”、“进宝”等，这些名称往往会不经意地流露出惟利是图的经营心态，有时会引起一些客人的反感，甚至嗤之以鼻。
　　4、体现特色
　　⑴注意餐馆的层次。餐馆的经营者在确定自己餐馆的名称之前，先要明确自己打算开多大规模的餐馆，目标客源的层次如何。如果名字与规模不相符，不但高消费顾客会不屑一顾，也会让普通客人“望名却步”，给人无法信赖的感觉。
　　⑵风格独特但不宜怪异。有趣的名字有时能引起人们的好奇，但不要过分。但通常来说，这类风格怪异的名字并不易被大众所接受，往往，正大平易的店名比奇怪的店名更容易让顾客留恋。
　　⑶店名与风味结合。餐馆这取名的时候，应该以名字暗示自己经营特色和项目，能使客人很醒目地发现你的与众不同。
　　附：开店店名参考
　　店名取名七律诗（清学者朱寿彭）：
　　顺裕兴隆瑞永昌，元亨万利高丰祥；泰和茂盛同乾德，谦吉公仁协鼎光。
　　聚益中通全信义，久恒大美庆安康；新春正合生产广，润发洪福厚富长。
　　现代又有人总结八句店铺字号诗：
　　国泰民安福永昌，兴隆正利同齐祥；协益长裕全美端，合和元亨金顺良。
　　惠丰成聚润发久，谦德达生洪源强；恒义万宝复大通，新春茂盛庆安康。
　　（五）设计一个好的店招
　　名字起好了，就要把它设计成一个漂亮醒目的店招。
　　店招是餐厅最重要的宣传工具。好的店招的标准是：醒目、别致，不论是白天还是夜晚都要易于识别。
　　1、店招的制作方式
　　店招流行的制作方式有：灯箱、背板贴字加霓虹灯、喷弦底板加射灯。在这里我们重点介绍几种夜间照明用的店招的夜间效果。
　　目前经常使用的方式有：
　　①透明材料灯箱。使用灯箱布、透光板等专用的透光材料做面板，使用金属材料做框架，用日光灯做光源。有造价低，制作、施工简便，易维护等优点。但也有易褪色、缺乏变化和动感等不利的一面。
　　②字型类箱。使用有机玻璃做面板，按照店招字型每个字制作一个灯箱。有机玻璃常用的颜色以红、橙色居多，因为这两种颜色不但日间比较美观，对人有剌激食欲的作用，而且其光波穿透力强、传播远，在夜间的效果最佳。字型灯箱的缺点是所反映的内容受到限制，所以多竖立在餐厅门面的最高处，优点是灯箱可以两面透光，以达到夜间在远处能够醒目观看的目的。
　　③霓虹灯。使用霓虹灯管做光源，将其制作成各种文字、图案，并可通过控制器按一定规律变化，是夜间效果最好的形式。缺点是制作费用相当高，且霓虹灯只有夜间效果。
　　④串灯。又称满天星、瀑布灯。专门用于烘托门面的夜间气氛，在夏天开办餐厅门前夜市时又可做照明之用。在设置时比较灵活，可沿屋顶、墙壁设置，也可搭凉棚般制作类光棚顶。特点是价格便宜但寿命较短。
　　⑤灯笼。大红灯笼高高挂，可以制造出餐厅祥和、喜庆、热烈、隆重的气氛。既可做装卸用，又可做照明用。但需要经常清理尘土和维护、更换。
　　夜间照明系统在餐厅的前期投资中占有较大的比重，夜间照明系统的设计、制作和安装应当找有实力的专业公司承担，关键是要把握价格和质量的关系，不能为图便宜而造成不良后果。
　　2、设计店招
　　店招设计包括：
　　⑴文字。以汉字为主，根据需要可适当增加民族文字、汉语拼音、外文。文字内容除名号外，可适当增加宣传餐厅风味、特点的内容，但要言简意赅，如“百年老店”、“时令海鲜”等。
　　字体是汉字的具体表现形式。常用的字体中，楷体比较工整、大方，隶书较圆润、秀丽，行书较潇洒、飘逸，魏碑较端庄、沉稳。
　　⑵颜色。店招一般都采用多种颜色组合使用。要注意颜色配合的效果。基本色调要与餐厅门面的色调协调一致，或与餐厅的主色调保持一致，这些都是选择颜色的基本准则。
　　⑶图案。一般来讲，店招上的图案应该是一个餐馆的形象标志，它可以是抽象图案或写真图案。对大众来说，标志图案更容易认定区别。如果设计得好，还能引起人们的情感共鸣，引起亲切的心情，达到树立餐馆形象，提高经济效益的目的。
　　标志的设计包含了创意和美学基础等，所以最好请专家人士来设计。如果要自己设计，要注意以下几个基本方面：
　　标志设计的原则
　　·标志设计要讲究鲜明性，使图象简洁，便于引起注意和瞬间辨认，易于留下深刻印象。标志一定要对人的心灵具有震憾力，如麦当劳的小丑和那金色拱顶的字母M。让人过目难忘，堪称西餐标志的领军之作。
　　·标志要体现美感和艺术性。
　　·通过合理的图形处理，使标志与众不同，脱颖而出。
　　·一旦确定标志，就不要随意更换，应使大众容易识别和牢记你的特征。
　　·餐馆标志的设计要适当通俗化。
　　②标志设计类型
　　·以文字为主体的标志，将文字图形化，这比单纯的文字更生动、更形象。
　　·以具体图形为主。比以文字为主一目了然，令人回味无穷。
　　·联想形象造型。往往选取某个事物的局部，进行艺术的夸张，淡化事物原来的完整性，突现某一特点。
　　③标志设计的颜色运用
　　餐馆的标志要想达到一个令人不忘的效果，还要通过恰当的色彩搭配来渲染标志。
　　色彩有时具有神奇的功效。人们对于色彩有着无尽的感知、体验，并在此基础上赋予色彩以不同的象征意义。麦当劳选择经黄色为主的黄、红双色组合，构成了一道鲜明的麦当劳风景线，让顾客过目难忘。
　　（六）大堂的装修
　　大堂是餐厅的主要经营场所，其装修要集中体现餐厅的风格和氛围，起到向顾客展示餐厅特色的作用。
　　大堂的装修设计分为要素设计和设施设计。要素设计是要确定装修的设计思想；设施设计是要确定装修的具体结构、材料和设备等。
　　1、要素设计
　　⑴布局：布局设计一般要根据大堂的建筑结构、餐厅的目标客户和经营方式予以综合确定，达到充分利用、创造氛围和弥补缺陷的目标。布局设计包括的内容有：经营或服务设施如吧台、操作间、接手台等的位置和占用面积；餐台的形式、规格和摆放；通道的宽度和走向。大多数问题我们都会在其他章节中提及，下面只讲两点：
　　①根据厨房要求设计餐厅平面形式。现代餐厅大致分两类：一类是就餐区和厨房是隔开的；一类是开放式的厨房，即把厨房展示在客人面前。
　　开放式样厨房比较适合于烹饪较为简单、干净的西餐。因为中餐烹饪有火有烟，配料复杂，就不适合开放式的厨房。
　　②厅的空间分隔。餐厅的空间分隔的总体原则是使客人既是既能享有适当独立的小区，又能感受餐厅与众不同的气氛。餐厅空间分隔形式有多种。例如软隔断分隔，就是用垂珠帘、惟幔等对餐厅进行分隔；用灯具对餐厅进行分隔，有一种隔而不断的感觉。灯具的布置起到了空间分区的作用，是西餐厅和酒吧室设计的常用手法；如用矮墙分隔空间，会使就餐者在心理上产生一种自我受到保护的感觉。
　　⑵风格：在风格设计时，有从地方风情特色入手的，也有从情感入手的，采用温柔的色调体现浪漫情调等；从顾客的生活特征入手的，比如以鲜明、对比强烈的色调体现快速的生活节奏，以优雅的环境体现休闲等。
　　假如你的餐厅是现代风格，那么就可以用一些金属类的装修材料，并且可以挂一些电子乐器在墙上，从中体现现代电子风情。如果你想开的是仿古餐厅，那么装修自然要多用木制材料打造，至于墙上，应该多挂些古字画来渲染气氛，大堂中央还可以挂几盏宫灯。不要小看这些细微之处，因为这些细节都是能以小见大的，说不定一个小小的别具匠心的摆设，就能起到画龙点睛的作用，让你的餐馆大放光彩。
　　总之，餐馆的风格是经营者个人风格的体现，你应该将自己的心情、性格、所想的一切都融入餐馆风格的塑造中，让人能从别具匠心的装修中看到你以及你的细致用心和亲切感，从而拉近顾客的心。
　　⑶色调。色调是风格、氛围中可视的重要因素，用以创造各种心境。不同的色调对人的心理和行为有不同的影响。色调由色彩和强度两部分组成。色彩即各种颜色，不同的颜色对人的心境有不同的影响。白色让人安宁，黄色使人兴奋，绿色代表和平，蓝色令人轻松，红色使人振奋等等。
　　在实际应用中，应根据经营的目的确定餐厅的主色调。如希望顾客延长就餐时间，要选用安静、悠闲、柔和的色调；如要提高顾客的流动率，提高经济效益，就要使用剌激、活跃、对比强烈的色调。
　　除此之外，一般应当确定餐厅的主色调。主色调确定后，可以用其他的颜色作为配合，同时防止喧宾夺主。大堂内的色调构成主要取决于墙面、地面、吊顶、窗帘、家具、台布、灯光等，除特殊表达目的外，应以清新淡雅为主，不宜过深。
　　你还可以使用一些小技巧来制造不同的用餐氛围，那就是以变化桌面来制造不同的色彩。例如。早餐只使用简单的桌面，中午省略，晚上则铺上能表现和乐气氛和餐巾。
　　一个有智慧的经营者，总能在巧妙的安排下，促使餐厅的气氛呈现温馨与快乐，并能使宾客们在无意中感受到这种温情。
　　⑷光线：灯光起到餐厅内照明的作用，同时决定餐厅格调。
　　光线分为荧光、白炽光、色光、烛光等。
　　①荧光：荧光即我们日常所用的日光灯，具有亮度高、经济的特点，但生硬、缺乏美感，使人和物显得苍白；
　　②白炽光：白炽光即我们常用的白炽灯，具有亮度容易控制、自然的特点，易于显示食品的本色，但寿命短且耗电量大，成本较高；
　　③色光：色光多用于特殊领域，如用绿光和蓝光照射水族箱，可起到清澈洁净的效果，用红光照射吧台或家具，更易显得柔和，但一般不宜大面积采用，且成本也较高；
　　④烛光：烛光是一种很有情调和气氛的光线，在它的照射下，人和食物也更漂亮，一般用于有特定专题的餐厅或特定场合。
　　按照照射区域的不同，餐厅光线又可与为整体光线和区域光线。整体光线是指照射大堂内所有区域的光线，区域光线是指对个别区域照射的光线，如吧台、操作间、餐台等，色光、烛光是区域光线常用的光源。
　　不论采用何种光源或照射方式，光线的强度是最根本的影响因素。同时，光线强度对顾客的就餐时间也有影响，据心理测试，暗淡的光线会延长顾客的就餐时间，明亮的光线则会加快顾客的就餐速度。
　　2、设施设计
　　设施设计是要素设计的具体化、详尽化，它包括以下内容：
　　⑴墙面：最适合墙面使用的品质较高的乳胶漆。档次高的餐厅也可以粘贴墙体装饰布，它具有高贵的感观效果，但价格较贵，技术要求高，施工时间较长，装修费用高。一定要避免使用木材装修墙面，包括木墙裙，因为它不但造价高，不易维护，而且容易旧，还不利于防火。完工后的墙面要平整，色调一致。
　　⑵地面：中小餐厅的大堂地面应选用石质地面，如水泥、水磨石、地板砖、大理石等。这些都视餐厅规模而定。
　　⑶吊顶：吊顶有木质顶和石膏板顶，从防火和造价考虑，以石膏顶板为佳，但要注意防潮。
　　⑷门窗：门窗的材料，常用的有铝合金、不锈钢、木质、塑钢、复合材料等。几种材料各有优缺点，应根据室内室外装修特点综合考虑予以选择。此外，还要考虑安装卷帘门、窗等防护设施。
　　⑸灯饰：灯位布局要合理、美观；灯头不宜过多；选择吊灯要注意空间安装高度。不能太低，以免造成压抑感；大小也要合适，过大会产生头重脚轻的感觉，过小则显得寒酸。
　　⑹窗帘：浅色的薄纱帘和各种风格相配都可以产生良好的效果，所以可以多加采用。但挂起来要舒展、大方，长、宽尺寸要适当。
　　⑺吧台：是大堂中的工作区，要美观、大方、实用，便于展示酒水、饮料和收款员的工作，要留有足够的电器插座，以备各种电器设备使用，台面要稳固。
　　⑻空调、暖气：位置要适当，便于温度调节，并保证气流在大堂内流动，不要出现死角。暖气要做暖气罩或者全包，以保证美观，且便于维护。
　　⑼音响：一般设在吧台，作为播放背景音乐之用。音箱位置要适当，便于声音的传播。
　　（七）包间的装修
　　包间是通过设置独立的房间形成一个与外界完全隔绝的环境，适用于一、二桌小型宴会。包间的环境一般要比大堂好得多，装修的档次一般比大堂高。它的装修设计步骤与大堂的设计一样。
　　⒈布局：包间的布局设计较大堂简单。对于包间的设置，首先要根据面积确定餐台，尺寸和座位数量，以宽敞、舒适为原则，周围要给服务员留出操作的空间；其次要考虑接手台的位置，过小的包间可以不设接手台；最后再根据空间的情况决定是否增加卡拉OK等音响设施。所有设施确定后，再进行摆放位置的设计。如果原建设结构没有隔间，需自己隔出包间，那么必须慎重。需要周密的计划的测算，否则不但会大大增加装修费用，也会挤占一定的营业面积。
　　⒉风格：包间的风格既要保持餐厅风格的一致性又要使进入包间的顾客产生独特的感受。包间相互之间要有差异，这样可以使顾客不觉得单调，并可加深对餐厅的印象。每个包间应根据餐厅的特色，结合包间自身的风格命名。装饰物品以字画、盆景、小型盆花为主，采用实用物品要选用小巧的。包间名称可制作铜字、铜牌，镶嵌在门楣上方，既要美观又便于顾客寻找。
　　⒊色调：应温馨、柔和。包间的顾客通常就餐时间较长，身份一般也较高，采用淡淡的橙色或紫色会起到很好的效果。
　　⒋光线：应采用可调强度的白炽光，既可使室内光线柔和，又可通过调节光线强度产生不同的情调效果，适应不同顾客的需要。
　　⒌墙面：除可选用乳胶漆、墙体装饰布外，有音响的包间应采用软包，以吸收声音。
　　⒍地面：除选用大理石、地板砖外，还可选用实木或复合木地板、地毯等，但多少应酬因地制宜。比较理想的是复合木地板，感观好，耐用、易清理、养护，不足的是脚感差，但可使用大芯板垫底进行弥补。
　　⒎吊顶：材料和形式与大堂一样，有音响的包间尽量不用平顶，以避免影响音响效果。
　　⒏门窗：窗户的选择同大堂，从外观上应与餐厅的整体形式一致，门应选用木门、因为用木门便于造型，可以分别适应室内外的环境。木门也容易和家具协调相配。
　　⒐灯饰：选用相衬的吊灯最为理想。可以烘托包间高雅的格调。也可以在顶部四周设置一圈筒灯，以便制造不同的光线效果。还可以在适当的位置设置壁灯，既有光线效果，又富于装饰性。
　　⒑窗帘：厚重、悬垂感强的窗帘布较为适宜，高档可使用丝绒窗帘，颜色要与包间色调一致。窗帘两侧至少应超出窗口35cm，长度以距地面10cm为宜。
　　⒒空调、暖气：空调以分体壁挂式为宜，不影响包间空间位置，制冷量应与包间面积相符。暖气要采用全包的形式。
　　（八）如何装修厨房和加工间
　　厨房和加工间的装修原则是要符合卫生、安全要求便于操作，只需进行设施设计。这里有以下注意事项：
　　①灶位要有水源，以便安装水龙头。
　　②使用燃气作燃料，气源处要做防火、防爆处理。
　　③由于厨房内高热、潮湿、有火源，所以电路最好使用暗管，如因特殊情况不能使用暗管的，要用绝缘、阻燃的硬管套装固定。
　　④污水排放沟的走向要笔直，位置要便于厨房清洗。
　　⑤厨房和操作间的光线要明亮，操作面不能产生阴影，灶台照明要使用防爆灯。
　　（九）卫生间的装修
　　卫生间的设计要求是：布局合理，便于顾客使用；色调要体现清洁、安静、舒适；光线要柔和。
　　以下几点要注意：
　　①墙面：瓷砖最好贴到顶，至少也要有2m。
　　②地面：防滑地板砖。
　　③吊顶：是用PVC塑料板吊平顶。
　　④洁具：要选用节水的洁具，卫生间如能分开男女部，要制作明显的标志，中低档餐厅的卫生间最好用蹲式便器，男卫生间可设小便池。
　　⑤灯具：防水吸顶灯。
　　⑥洗手池：最好带台面，便于顾客使用，水龙头要美观、节水、简便易用。
　　⑦镜子：应设置尺寸适当的镜子，以方便顾客整理仪容。
　　⑧排气扇：必须安装排气扇，以保证卫生间通风、排除异味。
　　（十）注重清洁
　　清洁是顾客选择餐厅和餐厅争取回头客最重要的一点。
　　餐厅的清洁卫生首先要注意：招牌颜色鲜艳，文字清晰，灯火不能有破损。招牌字绝不能缺少笔划，不然会给人一种非常简陋的感觉。
　　其次餐具一定要清洁，内部的地面光洁、桌椅必须整洁，墙纸干净无剥落。
　　另外还要注意洗手间的卫生，管理人员要将洗手间当作是顾客的“休息处”的标准来维持清洁。
　　要注意餐厅的清扫，要随时清除客人留下的废弃物，以保持餐厅的清洁形象。
　　（十一）注意装修与内部结构的和谐
　　装修要与内部结构和谐，也就是要符合客人们的消费心理，用一种和谐来吸引并留住顾客 。
　　要做到这一点，就要从以下几方面入手：
　　⑴餐馆的建筑外形、尺度、线条、色调应协调一致。室内要保证通风、敞亮、悦目；外部线条要简单、明快、美观、色彩要适宜。
　　⑵餐馆的内部结构同装置和谐。什么样档次的经营水平就配什么样的装修，华丽以适度为宜。
　　四、设备
　　装修的事情安排停当，就要着手购置各种必须的设备了。
　　（一）桌椅的配置
　　桌椅是餐厅经营必备的设备之一。餐厅的规模、档次和经营方式决定了桌椅的形式、数量和档次。
　　餐桌一般有圆桌、长桌和方桌三种形式。
　　餐桌的配置要根据餐厅营业面积的大小和形状、按照餐厅的档次和经营方式，合理选择餐台的形式和安排餐台间的距离，确定通道的位置、走向和宽度，最终确定餐桌的形式、规格和数量。
　　配置桌椅最重要的原则之一是既不丢失顾客又使座位有最大的使用效率，餐桌规格的选择要依据这一原则进行配置。为使餐桌规格选择得合适，就要在筹建时对目标客户的就餐习惯和人数进行预先的调查，周密的考虑，做到心中有数。
　　餐桌规格也可做适当的搭配，以适应不同的顾客群体。
　　餐桌摆放的形式有多种。一般来说，中低档的餐厅多选用长桌和较大的圆桌，容易摆放得紧凑，而小方桌则用于补充边角；高档餐厅多选用中方桌和中、小圆桌，这样的餐桌适于摆放得宽敞，能使顾客感到舒适，并可使餐厅的格局更具情调。
　　（二）大堂设备和用品
　　根据餐厅的经营形式主要应考虑配备如下设备：
　　·吧台：即收款台。一般在后面配置酒柜，台上应有验钞机，收银箱或收款机、开瓶器等。
　　·接手台：又称落台。一般为80cm高，40~50cm宽，长可以根据餐厅具体空间确定。接手台兼有储存柜和工作台的功能，一般上层为抽屉，存放纸巾、筷子、牙签等细小物品；下层为柜子，存放餐具、酒水以及其他餐台用品；台面用于上下菜时换手。
　　·冷藏柜：用于存放和冷藏啤酒、饮料。特别为夏季供应冰镇啤酒和饮料所必需。
　　·电话：餐厅安装电话，除联系业务外，还能为顾客提供方便。可以在吧台上安装普通电话，也可以在门口或其他适宜的地方安装投币或磁卡电话。
　　·水族箱：用于暂养活鱼、虾、蟹等水产品。水族箱可以单个制作，也可以做成整体再分格。水族箱配套的设备有循环水泵、氧气泵、过滤器、加热棒、冷却器、温度计等。
　　·火锅：不仅仅是火锅。还包括砂锅、边炉、陶罐等餐桌上加热的器皿。火锅现在常用的是不锈钢锅，加热的设备一般选用小液气炉、固体酒炉或电磁灶等。数量依据经营方式确定，一般可按每桌一个配置。
　　·音响：用于播放背景音乐。卡拉OK等设备应根据餐厅的经营方式确定是否配置。小一点的餐厅配置一台电视机通常可以取到吸引顾客的效果。
　　（三）餐台用品
　　开餐前在餐桌上摆放好以备顾客就餐时使用的用品，即为餐台用品。
　　餐台用品可分为：
　　①台布：用专用的压花布制作，铺在餐桌上可使台面美观、清洁，并可吸收因意外倾洒的汤汁、酒水，以免给顾客带来尴尬。
　　台布有多种颜色，应按照餐厅的装修风格和色调选择搭配协调的颜色。
　　②筷子、筷架：常用的筷子有木筷、竹筷、塑骨筷、一次性筷子等。中高档餐厅多用木筷或塑骨筷，要选用质地好、耐热不易变形的筷子，便于清洗后高温消毒，筷子要使用筷套，保持筷子不被污染。
　　筷架是瓷或金属制成的支放筷子的用具。一般餐厅多选用瓷制筷架。筷架的数量按座位数量配置两套即可。中低档餐厅一般不配置筷架。
　　③汤匙、匙垫：汤匙用于吃汤羹类菜品或取菜。匙垫是一个椭圆形的小盘，专门放汤匙，汤匙、匙垫的数量按餐厅座位数至少配置两套。
　　④茶杯、茶碟：茶杯、茶碟的数量按餐厅座位数至少配置两套。中低档餐厅可不配置茶碟。低档餐厅可不用专门的茶杯，只配置统一的玻璃杯即可。有些较高档的餐厅供应多种茶水，同时配置相应的多种茶具。
　　⑤调味碟：是一种专门用于盛放各种配餐调味品的小碟子。一般按餐厅座位数至少配置两套，但某些有特色的餐厅则要相应增加数量。
　　⑥小碗：专门用于盛放汤菜、米饭或其他带有汤汁的菜品，以及装盛火锅调料等。
　　⑦转台：一般在10人以上的圆桌上放置，以便于顾客取菜。其规格为直径小50cm，台面为木制或玻璃，下面是转盘。
　　⑧茶壶：一般每个餐桌配置一个，至少也应两个餐桌配置一个。
　　⑨牙签筒：用于盛放牙签，一般每个餐桌配置一个。
　　高档餐厅一般在餐台用品上印刷餐厅的名称或店徽。有些餐台用品由酒水、饮料供应商提供，如酒杯、烟灰缸、牙签筒等。
　　（四）餐具
　　餐具按照用途分为凉菜盘、热菜盘、汤盘、饭碗、汤碗、汤勺等。餐具按形状又可分为圆盘、鱼盘、异形盘（又称花盘）、平盘、斗盘、盅、罐等。
　　①凉菜盘一般使用较小的圆形平盘，特殊的菜品用大拼盘，花样菜品可使用更大的菜盘。
　　②鱼盘用于盛放鱼类菜品或烹制成形后较长的菜品。其规格尺以长度计算，常用的为20~25 cm，数量按餐桌数每桌2~3个配置。以长桌为主的餐厅用鱼盘做菜盘可以方便餐台上餐具的摆放，数量和规格按照圆盘的配置原则即可。
　　③饭碗和汤碗依据餐厅的档次配置。低档餐厅可以使用同一种规格；中高档餐厅则应使用不同的规格加以区分，一般汤碗较饭碗小。小饭碗和汤碗的数量分别按照基本座位数至少配置2套。
　　④汤盆用于盛放汤、羹、面条、粥等食品。一般配置2~3个规格即可。每一规格的数量按餐桌数配1~2个。
　　⑤汤勺是汤盆的配套餐具，数量按汤盆总数配置。
　　⑥盅、罐等按照经营的菜品相应配置。
　　较高档的餐厅还可配置龙船作为盛放鱼生的餐具。
　　经营烤制类菜品的餐厅应配置铁制的烤盘。
　　（五）酒具和水具
　　酒具和水具讲究与酒品和饮料的配合，有很细致的分类。
　　最常用的种类如下：
　　①白酒杯：为容量较小的酒杯。有直筒式小玻璃杯，圆形的瓷酒盅；档次稍高的一般使用小的高脚玻璃酒杯。
　　②葡萄酒杯：为大容量的高脚玻璃酒杯。
　　③啤酒杯：常用的是直筒式玻璃杯。另外一种是玻璃很厚，带耳的专用啤酒杯，即通常所说的扎啤杯。
　　④饮料杯：又称水杯。为直筒式玻璃杯。
　　酒水具的配置因餐厅的档次而宜。低档餐厅可只配饮料杯和扎啤杯，即除扎啤外均可使用饮料杯斟酒；中档餐厅按大堂和包间分别配置，包间配置得要齐全，大堂可以配置得精简些；高档餐厅则应配置齐全。
　　（六）厨房设备
　　在确定厨房设备时，要根据餐厅的具体情况进行配置。
　　⑴灶具：是餐厅最基本的制作设备，常用的灶有燃煤灶、燃油灶和燃气灶。燃煤灶无论是灶本身还是燃料，都经济合算，但是不清洁，容易污染环境，大中城市基本上已禁止使用。燃油灶是以柴油为燃料，用鼓风机送风助燃，有火力猛的优点，但柴油燃烧时节有黑烟和异味，且不安全。燃气灶已成为最为广泛使用的灶具，并以干净无异味，使用方便深受欢迎。要注意燃气的类型（如液化气、天然气或煤气），灶具和自己使用的燃气类型要相同，不能选错。除主灶外，还可配置专门用于煲汤的灶，还有一种煨砂锅专用的灶，可同时煨制一定数量的砂锅。
　　⑵抽油烟机：抽油烟机安装在主灶上方，抽烟口的尺寸要大于灶台尺寸。
　　⑶操作台：主要由配菜工使用，为灶上的厨师做好烹调前的准备工作。应可能的大，台面小了，会造成装盘的菜肴因叠放而混乱，影响烹饪流程和进度。与操作台相配的菜墩和刀具，应因肉类、水产和蔬菜分别配置。白案和凉菜各自要有单独的操作台，台面可以小些，满足使用即可。
　　⑷调料台：调料台一般按照上灶烹饪的厨师数量配置，也可以两人用一个。中小餐厅一般设1~2个调料台就足够了。
　　⑸餐具柜：用于存放盛放厨房常用的物品。
　　⑹冰箱：厨房使用的冰箱为大容积的冷藏冷冻箱，其容积为0.8~1立方米以上。
　　⑺储物柜：用于储存厨房常用的物品。
　　⑻蒸气柜：用于蒸饭或消毒。
　　⑼消毒柜：如不配置蒸气柜，应按照要求配置消毒柜，消毒柜一般都为电子式，可按需要选择合适的容积。
　　⑽冷藏柜：一般为凉菜间贮存熟食用。如有条件也可为厨房配置以存放生鲜原料。
　　⑾紫外线灯：为凉菜间必备的消毒设备。
　　⑿电饭锅：可用电饭锅代替蒸气柜焖制米饭。
　　⒀微波炉：用于对必须预先制作的菜品进行加热，可保持菜品的色味并提高上菜速度。
　　除以上设备外，如压面机、和面机、切片机、电饼铛、电炸锅、烤箱、烤鸭炉等可视餐厅情况而进行具体选择。
　　配齐各种炊具和刀具。
　　厨房员工要配置工作服，工作服为白色，包括衣、裤、帽和围裙，按厨房员工数量至少配两身以供换洗。
　　（七）包间设备
　　包间的主要设备有：
　　·桌椅：一般使用圆桌。
　　·接手台：尺寸较大堂的小。
　　·衣帽架或挂衣钩。
　　·沙发和茶几：根据空间确定款式、规格。通常使用转角沙发，其档次应与包间装修相协调。
　　·卡拉OK：包括电视、音响等。
　　·小酒柜：存放酒水、饮料。可配置长方形或方形酒柜。配置角柜布局也很好。
　　（八）卫生间设备
　　卫生间设备根据餐厅档次的不同，应分别配置卫生纸、卫生纸盒、香皂、香皂盒、洗手液、洗手液盒、烘干机、擦手巾、梳子、刷子等。
　　（九）冷暖及通风设备
　　冷暖和通风设备是保证餐厅环境的重要设备，起着增强餐厅竞争能力的作用。
　　常用的冷暖和通风设备有空调、暖气、排风扇、换气扇、换气机、风幕机、空气净化器等。
　　空调要根据房间内的面积和结构选择合适的功率和样式，即制冷量和柜机、分体机或窗机，以及适当的数量。安装空调时要注意供电量是否足够，如不够需要增容。
　　暖气一般为建筑物本身配置的设备，若原来没有，需自己安装。安装时要注意供暖量和安全。
　　排风扇、换气扇、换气机要注意安装的位置的功率，要切实起到作用。
　　风幕机是安装在餐厅大门内，向下吹风的设备。
　　空气净化器一般用于较小的空间，即包间。
　　五、员工
　　一个好的餐馆，不仅要有一个优秀的老板，更重要的是要有一群素质较高的服务人员和厨师队伍。在现实中，许多人往往忽略这一点，根本没有意识到自己在这方面的失误，因而在查找经营不善的原因时，总是难以抓住问题的关键。
　　（一）如何聘用员工
　　若想拥有一支素质高的服务队伍和厨师班子，需要在各个方面都做好工作。在这里，我们只讲关于招聘的问题。
　　1、厨师
　　厨师是餐馆经营的主要生产人员，一般由主厨（兼头火）、二火（中型餐厅有些还设置三火）、配菜、凉菜、白案（面点）等岗位确定。他们必须具备相应的技能。其水平应满足餐厅档次的要求，同时还要达到相互之间的协调工作、配合的状态。
　　聘用厨师时，对主厨，首先要考察工作经历，看其是否有相应岗位的经验；还要考核技术、技能和管理能力。
　　厨房内的人员要熟练掌握调配和管理、物品管理、制定菜单、核算食品成本、食品投料控制和管理、食品质量管理和控制、原料的鉴别和管理、备料预算、组织培训和教学、卫生管理、组织宴会、制定工作计划等技能。
　　厨师和聘用，除本来就要有所了解外，要经过面试、试用、正式聘用等阶段。即面试合格后进入试用期，试用期通常为1~3月，具体期限可根据餐厅有具体情况确定。试用期间表现合格者，予以正式聘用。
　　2、管理人员
　　管理人员的岗位包括值班经理、值堂、财务（会计、出纳等）、采购、保管等。管理人员必须具备相应岗位的工作经历，有较为丰富的实践经验有相关业务知识，才能在工作中得心应手。
　　①值堂：是指餐厅产权的所有人聘用的助手。其主要职责是协助经营者做好日常的经营管理工作，特别是能灵活地处理问题的能力。
　　②财务：包括会计和出纳。要熟练地掌握餐饮业会计制度，熟悉税务和银行的各项业务。
　　③采购：具有鉴别餐厅所用各种材料、用品的能力，熟悉各供应地点和价格差异，能够驾驶所配备的运输工具。
　　④保管：具有保管各种材料、用品的知识和经验，有库房的管理经验。
　　管理人员应当按照其岗位有要求进行考核，在有相关经验的人员中择优录用。
　　3、服务员
　　服务员是餐厅的销售、服务人员。一般由领班、收款、引座、取菜、值台、保洁等岗位构成。服务员的技能要通过聘用后的培训予以提高，但也以有经验者为佳。
　　服务员中最重要的人选是领班，需要具备较为丰富的实践经验。除考察其工作经历外，主要是要考核实际操作知识和技能。
　　除领班外，其他服务员的考核着重在文化知识、形象、反应能力、工作态度、卫生习惯等方面，特别是文字书写能力，不能把销售小票写得和天书一样，谁都看不懂。
　　领班应当通过多种渠道在行内寻找，其他服务员可通过公开招聘择优聘用，最好能从职业高中或中专有关专业的毕业生中招聘。
　　（二）签约
　　餐厅应当与其所聘用的员工签订书面劳动合同。必须依据有关法律、法规签订。
　　合同的内容应包括：
　　①期限：为员工在餐厅工作的正式起算日期至劳动合同终止日期的时间，一般不少于一年。
　　②工作内容：员工有工作岗位或职位及要求等。
　　③劳动保护和劳动条件：工作条件、工作时间、安全措施和吃、住、劳动用品、服装、卫生条件以及劳动保险、休息休假、福利等事项。
　　④劳动报酬：工资、奖金、年终分红以及发放时间等。此外，明确规定超时工作、值班、临时加班、免休、节假日工作要给予补贴。
　　⑤劳动纪律：为员工必须遵守的餐厅制度。如出勤、请假销假；服从领导、执行操作规程、完成工作任务、端正工作态度、遵守卫生制度；爱护餐厅的各种设施、设备和用品；节约成本、减少浪费；维护员工间的团结等。
　　⑥劳动合同终止的条件：即在劳动合同期满前终止劳动合同的条件。
　　⑦违反劳动合同的责任：是指当事人双方中的一方违反劳动合同后应承担的民事责任。
　　⑧试用期：根据岗位不同一般为1~3月。
　　⑨保密事项：员工必须对外保守餐厅的经营状况、方法、利润、工艺、配方等商业秘密。
　　双方签字盖章后即产生法律效力。餐厅可以按照自己的情况制定格式合同。
　　员工有以下过错之一的，餐厅可随时解除劳动合同。
　　①在试用期间被证明不符合录用条件的。
　　②在试用期间违反劳动纪律和规章制度的。如经常迟到、早退、旷工、消极怠工；玩忽职守，违反操作规程和安全规程，损坏设备、工具、用品、浪费原材料、能源；服务态度差，损害顾客利益的。
　　③严重腐败，营私舞弊，对餐厅利益造成重大损失的。
　　④被依法追究刑事责任的。指违反国家法律，构成犯罪的。
　　员工有下列情形之一的，餐厅可以解除劳动合同，但是应当提前30日以书面形式通知员工本人，并依照国家有关规定给予经济补偿。
　　①员工患病或者非因工负伤，医疗期满后，不能再从事餐厅所安排的工作的。
　　②员工不能胜任工作，经过培训或者调整工作岗位，仍不能胜任的。
　　③劳动合同订立时所依据的客观情况发生重大变化，致使劳动合同无法履行，经协商不能就变更劳动合同达成协议的。
　　有些餐厅的经营者不愿用书面劳动合同，而用口头约定的方法，认为这样有利于经营者，这是一种错误的观点和做法。需知劳动合同对劳资双方都有保护作用，而且对餐厅管理的规范化、制度化有着积极的促进作用，更为重要的是，这是依法经营的组成部分。
　　尤其需要补充的一点是，餐厅聘用的所有员工。在考核合格后，必须经卫生防疫站体检合格，方能签订劳动合同，予以录用。
　　（三）确定员工工资
　　工资是指员工每月领取的基本工资，不包括补贴、分红，是餐厅付给员工预先确定数额的主要劳动报酬，在确定员工工资时一定要适度，过低不利于稳定员工队伍，过高则会增加餐厅经营成本。
　　确定员工工资的原则是必须把员工工资与员工岗位的职责挂钩，尤其是负有管理和经营责任的管理岗位，包括主厨和领班，要根据其实际水平和业绩增减。
　　作为一个新开张的餐厅，尚无经济效益可言，在员工工资问题上必须坚持的一定之规是：无论是否有相应的工作经历，都必须经过招聘考核和试用期和考察，在思想、技术、作风和纪律等方面都符合餐厅提出的要求后，才能按照餐厅规定的岗位基本工资标准领取工资。
　　为了稳定员工队伍。吸引工作表现好、经验丰富的员工长期为餐厅工作，应按年逐步增加其基本工资。
　　这样，员工工资的确定程序为：
　　试用期工资，一般为所在岗位基本工资的60%~80%，且没有奖金或其他福利；
　　岗位基本工资，根据餐厅效益及其他奖金福利；
　　岗位基本工资加按在餐厅的工作年限增加的工资额及相应福利；
　　如确定值台岗位的基本工资为月薪400元，则试用期工资为月薪300元，试用期满后每工作满一年，月薪增加100元，最高至800元。其他岗位可参照这一方法相应制定。
　　六、采购
　　各种设备的采购应该搞清楚，洒等到餐馆开业时才发现缺胳膊短腿，那就有点来不及了。
　　（一）家具
　　家具包括餐桌、餐椅、接手台、办公家具等。
　　餐厅家具的销售商有饭店家具专买店、家具城和家具厂等，如对家具有特殊要求的，最好由家具厂定做，如固定式快餐桌椅。
　　餐桌、餐椅要特别注意规格、款式、材料、色调、油漆等方面。因为餐厅要经常冲洗以保持卫生，所以材料最好选用实木或钢木。另外由于餐厅的特点，油漆一定要耐热或使用塑料贴面。此外还要求稳固、耐用。
　　（二）餐具
　　餐具是餐厅最重要的用品之一，同时餐具又是餐厅最易损耗的物品，是餐厅最经常采购的用品之一。
　　餐具的美观和完好是餐厅状况良好的表现。如果质量不好，不但观感差，而且更易损坏。因此，餐具也应购买正规厂家的合格产品，挑选餐具应该从以下几个方面入手：
　　①用料：主要通过手感检验。摸壁厚，掂分量，重者为佳；手敲听声，声音清脆者为佳。
　　②外形：主要通过目测检验。盘、碟等要看平整度；碗、盅等要看口的圆度；玻璃器皿要对光线查看有无气泡。
　　③釉彩：釉面均匀、色彩一致、无气泡杂质者为佳。
　　④款式：款式多样、样式新颖。
　　⑤花色：传统的花色有印花、玲珑等，要根据餐厅的风格、菜系选择。
　　（三）厨房设备和用品
　　厨房设备和用品的采购由主厨负责。
　　⑴首先就是确定销售商。在采购之前为了使自己采购的设备、用品价质相符，并得到可靠的售后服务保障，要先对设备、用品的销售商进行调查了解，调查的方法除在同行中侧面了解、询问外，更重要的是亲自观察、洽谈以获得直接的了解，观察的重点是其经营、管理是否规范，品种是否齐全，服务是否热情周到和提供的服务内容有无送货上门和调试服务，是否有商品的质量、售后服务等保障和退、换商品的条件及处理办法。还可以从发证时间了解其开业经营时间的长短。从门市中展示的商品品种和数量及店面的布置上，可以反映其实力和管理水平。
　　⑵其次是确定设备、用品的品牌。好的品牌自有口碑、质量、服务也有相当的保障。当然，名牌产品难免有假冒，选择有实力，商誉好的销售商，他们一般不会冒销售伪劣产品的风险，因为这样会损害自己的声誉。
　　⑶再次就是确定价格。价格是采购中最重要的环节，因此，在采购时必须做好权衡，首先要确定产品价格，以保证使用为前提；其次选择与本餐厅相适应的档次；最后在此基础上确定质量和价格。质量和价格是相对应的，单纯追求价格便宜是不恰当的，因图便宜而造成影响营业或重新添置，最终损失可能更大。但同样的产品在不同的销售商那里可能价格不同，这就需要采购人员进行对比选择；另外要明确销售商所报的价格是否包括送货、装卸、安装、调试等费用，还有按总采购金额确定是否另外收费。在确定好要采购的具体设备和用品后，应选择可以供应品种最多后家销售商，这样可以因采购量大而要求销售商给予一定折扣的优惠，这已在商场中形成了惯例。
　　⑷最后是明确各种责任。销售商的责任，就是要保证设备用品的质量和各种服务，特别是关于送货时间、安装调试、售后服务、商品退换等承诺，要求销售商提供加盖公章的书面保证，以备万一出现纠纷时作为证据。对于内部员工，要确定实物负责人。一般由主要使用人负责。厨房设备用品由主厨负责，大多要由主厨亲自进行选择。
　　在所有工业生产的产品采购中，绝对要避免购买三无产品。
　　（四）鲜活品
　　鲜活品易变质，不易储存，一般都当日采购，当日便用。因此鲜活品采购的关键是要准确地确定当日的采购量。采购量过多，当日耗用不完，尤其是夏天，会因变质无法使用而加大营业成本的支出，减少营业利润；如采购量不足，则会造成不能满足顾客需求，降低营业收入。每日采购量的确定主要是根据营业状况变化的规律，最常用的就是流水动态分析。按照流水动态分析确定采购量一般不会相差很多。万一不足可以采用临时采购的办法弥补。
　　鲜品原材料在采购时一定要认真检查其质量和新鲜程度，并仔细核秤，以计算毛料损失。
　　活品因采购回来后还要暂养，要检查其活力和伤损，以免暂养时间不长就死亡。活品死亡给餐厅带来的损失是相当大的。因此一定要注意，对于活品的选择鉴定。现在很多不法商贩为了牟取暴利，将水注入活品的体内，以增加重量，且经注水的活品存活的时间都不长。因此采购活品时一不留神，造成的损失是相当高的，所以在采购活品一定要全神贯注，认真挑选，在称重时要用带眼的容器将水控净。采购后注意途中保活，要加水补氧。
　　现有专做活品的供应商，提供上门送货和暂养的服务，甚至提供暂养水箱，死货由他们回收，按餐厅销售时的实际重量结算金额，但单价一般比市场上高10%左右，从整体上衡量，这种方式是可以接受且合算的。
　　鲜活品的价格变动是很大的，几乎一天一个价。所以餐厅的经营管理者要每天都了解行情，掌握所采购原材料的真实成本，把握经营利润和源头。
　　（五）冻品
　　根据加工方法的不同，冻品分为单冻和块冻两种形式。
　　单冻是指按原材料的自然形态单独冷冻，在外面形成一层冰壳（称作冰衣）来保持原材料鲜度的形式；块冻又称坨冻，是将一定重量的原材料与水一起形成冻块以达到保鲜的目的。
　　不论哪种形式，其销售价格都是包括冰在内的，所以采购时应询问出成率，并在采购回来后计算毛料的实际出成率，并结算毛料成本。另外冻品大多都是经包装后成件销售的，在包装物上规范的做法应分别标注毛重（含包装物重量）和净重（不含包装物重量），在采购时要选择样品去除包装物，核对净重。
　　需要注意的另一事项是冻品的规格，规格不同价格不同。必须了解各种冻品规格的标称方法，以防上当。特别是块冻的冻品一般无法当场解冻检验，尤其无法检验混杂夹带的情况，所以对初次采购的冻品不要一次采购过多，而是应先采购样品回来与出成率一起检验后，再决定是否继续购买。
　　（六）烟酒
　　烟酒，尤其是热销的品牌，假冒伪劣最多。为了保证餐厅的信誉和经营的良性发展，烟类要到国家烟草专买局的下设机构采购。酒类如地方上不实行专买制度的，应选择国有专业批发公司，如到糖烟酒批发公司等采购。
　　（七）燃料
　　燃料应到专业的经营单位采购，如煤炭公司、液化气公司、煤气站等。
　　使用液化气的餐厅要特别注意燃气质量，质量不好将影响烹饪质量，也会大大影响有效使用时间。此外气瓶的质量也很重要，质量不好有极大的安全隐患。现在还有一些燃气公司开展送货上门的服务，对这些公司要查验它们的营业执照、经营许可证，并将有关证件的发证机关、证件号码登记、企业名称、法人代表、经营住所等事项记录备查（此程序以下简称验证备查）。对所送的燃气要经过试用以检验质量和有效容量，并采取用后付款的方式，如不合格要及时停用。
　　（八）确定固定供应商
　　餐厅所采购的物品质量直接影响餐厅的烹饪加工和食品质量，间接影响餐厅的经济效益。所以必须保证质量和价格的相对稳定，才能保证餐厅食品质量、价格和利润的相对稳定。因此，餐厅一定要确定能提供质量、价格相对稳定货源的固定供应商。
　　确定固定供应商有很多好处：首先可以通过建立长期、友好的供销关系可以得到价格上的优惠。对长期的固定客户给予适当的价格优惠是销售商稳定客户常用的方法。
　　其次万一出现了商品质量问题，可以有明确的责任承担者和索赔对象。商品出现质量问题几乎是不可避免的，由于固定供应法律形态比较健全，供销手续规范，所以可以追究，查清责任的根源，确定最终的法律责任承担者，保护餐厅的商誉和经济利益。比如，餐厅发现购进了假酒，可以以进货票据为依据向供应商追究，而供应商又可以自己的进货票据继续追究，直至确定最终责任者。
　　在确定固定供应商时有些方面要引起注意：
　　①考查和确定固定供应商的实力与经营历史。
　　②考查和确定固定供应商的专业化程度，包括设备、人员经验、运输条件等。
　　③考查和确定固定供应商的商誉，包括进货渠道、商品保真方法、服务行为、处理纠纷的行为等。
　　④不能只确定一家固定供应商，多一些选择会使餐厅左右逢源、进退自如。同时，货源若被一家供应商控制住，反而会受制于人，在“一棵树上吊死”乃是兵家大忌。
　　七、餐厅筹建投资预测分析
　　每一名投资者，都希望获得良好的投资收益。但由于市场竞争的加剧，并非人人开餐饮店都可赚取利润。明智的投资者总会在开业前根据自己的经营规模、市场定位、投资及经营管理水平对未来的投资收益情况进行预测。投资预测分析包括营业成本、销售收入和利润三项内容。
　　（一）营业成本
　　营业成本指在营业过程中，扣除直接成本后的间接成本。一般来说，餐饮店经营中的营业成本主要指以下内容：
　　⑴用人成本，即所雇用人员的工资费用，一般占营业收入的9%~12%。可以通过同行业的平均水平来测算需要雇用人员的数量及需支付给他们的工资水平。
　　⑵工资税和员工福利费，一般占营业收入的0.4%。
　　⑶水电费，一般占营业收入的2%~3%,根据餐厅拥有的设备设施及使用时间来测算。
　　⑷燃料费，一般占营业收入的0.5%~1%，主要包括煤、煤气等。
　　⑸物料消耗及低值易耗品推销，一般占营业收入的2%，这可根据餐馆的装修档次及要求进行测算。
　　⑹维修费，一般占营业收入的0.2%，主要指日常经营中维修配件、原料等的费用。
　　⑺工装及洗涤费，一般占营业收入的0.2%~0.3%，这可以根据人数，每人每年应配几件工装、多长时间洗一次计算。
　　⑻办公费，主要包括业务费、通讯费、纸张费、印刷费、管理费等。
　　⑼广告及促销费，可根据经营要求及营销方案计算得来。
　　⑽税收，税务部门收取5.5%的营业税。
　　⑾租金，为固定成本。
　　⑿其他费用，根据经营过程中可能发生的费用进行测算。
　　（二）销售收入预测
　　销售收入又可视为营业收入。根据人均消费额来测算预测营业收入难度相对较大，因为餐位周转率每餐、每天、每个季节都各不相同，顾客的人均消费额也不确定。人均消费额的预测极易受经营菜肴的定价影响。顾客饭菜消费与酒水饮料的消费比例为1：1：3。
　　如果你开的餐饮店规模较大，技术力量比较雄厚，便可经营早餐、早午茶、夜宵等服务项目，这无疑会增加你的营业收入，利润相应也会增加。
　　（三）利润预测
　　利润预测可通过下列公式计算：
　　利润=营业收入—营业收入×[1—毛利率1（%）]—营业成本
　　其中营业收入×[1—毛利率1（%）]指原料成本
　　以上讲述的都是一些最简单的预算估算和投资收益分析，只是给你脑中一个大体的概念，具体的核算方法与收益分析，我们将在以后进行更为详尽的讲述。
　　八、手续
　　万事俱备，只欠东风——办理营业执照和一系列手续，使你的餐厅合法，并受法律保护。这项工作繁杂而重要，千万要谨慎细心，否则会功亏一篑，谁会愿意进一家“黑店”吃饭呢？
　　（一）应当办理哪些手续
　　餐馆需办的手续除了工商和税务登记外，还要办理卫生许可证，环保审批、消防审批；要办理饮食服务行业管理登记；在大中城市门面招牌要办理市容审批；经营香烟的要办理烟草专买证；有些地区要办理酒类经营许可证；从事卡拉OK、歌舞等经营的要办理文化项目经营许可证。此外还有银行开户、企业代码、工资核定等手续。
　　（二）需要办理的工商手续
　　新成立的餐厅应到所在地主管的工商局开业登记。
　　1、申请从事个体工商户必须办理的手续
　　⑴办理个体工商户营业执照时，要有身份证或工作单位出具的职业证明。
　　⑵法律法规规定的某些行业，需取得生产经营许可证或办理专项审批。
　　2、个体户申请营业登记的主要项目
　　⑴字号名称：指个体工商户办营业厂、店等所起的名称。个体工商户的字号名称，在申请登记的市、县范围内，同一行业不得相同；个体工商户可以按登记的字号名称刻图章、并报送原登记工商行政管理机关备案。没有字号名称的项目不登记。
　　⑵经营者姓名：指依法核准登记的申请从事个体工商业的申请人姓名。家庭经营的，参加的家庭成员姓名应同时登记。
　　⑶经营者住所：指经营者户籍所在地的详细地址。
　　⑷从业人数：指参加经营活动的所有人数。
　　⑸资本数额：指申请开业者的注册资金。
　　⑹经营范围：指经核准经营的行业和商品类别。个体工商户可以一业为主，兼营与主业务相近的业务。
　　⑺经营方式：包括自产自销、代购代销、来料加工、零售批发、客运服务、修理服务、培训服务、咨询服务等。
　　⑻经营场所：指厂址、店铺、门市部的所在市（区）、乡、镇及街道门牌等地址，经批准的摊位地址或本辖区流动经营的范围。
　　（三）工商登记
　　餐厅办理开业登记，应当在有关部门批准后30日内，向登记主管的工商局提出申请，工商局应当在受理申请后30日内，做出核准登记或不予登记的决定。
　　办理开业登记的餐厅，首先应申请企业名称预先核准，经核准后，持《企业名称预先核准通知书》到登记主管部门的工商局领取企业申请开业登记注册书，登记注册的主要事项为：餐厅名称、住所、经营场所、法定代表人、经济性质、经营范围、经营方式、注册资金、从业人数、经营场所面积、经营期限、分支机构。
　　申请开业登记时，应当提交下列文件、证件：
　　①组建负责人签署的登记申请书。
　　②主管部门或者审批机关的批准文件。
　　③组织章程或者合伙协议书。
　　④资金信用证明、验资证明或者资金担保。
　　⑤餐厅主要负责人的身份证明。
　　⑥住所和经营场所使用证明。
　　⑦环保等行政管理部门的批准文件、证件以及其他有关文件、证件。
　　工商局核准登记后，向企业法人签发企业法人营业执照；向非法人企业或独立核算的企业分支机构签发营业执照。
　　在领取营业执照之前，不得以餐厅的名义进行经营活动。营业执照签发日期为餐厅成立日期。办理开业登记应当按照规定缴纳登记费，开业登记费按注册资金总额的1‰缴纳。
　　（四）办理卫生许可证
　　在工商局领取申请开业登记注册证书后，首先要到餐厅所在地主管卫生防疫站申请办理卫生许可证。由卫生防疫站派出工作人员到餐厅进行考察活动。
　　餐厅应按照《中华人民共和国食品卫生法》的规定，落实餐厅的卫生措施。措施包括环境、食品、个人四个方面。消灭四害：老鼠、蟑螂、蚊、蝇。餐具卫生实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒。成品存放实行“四隔离”：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂物隔离；食品与天然冰隔离。经卫生防疫站检验合格后，颁发卫生许可证。
　　（五）办理环保审批
　　环保审批由所在地区主管环保局办理，主要审批项目为：噪音、排污（污水、油烟）。
　　在工商局领取申请开业登记注册书后，到所在地区主管环保局申请办理环保审批。餐厅经营者要提供餐厅位置平面图，并注明周边环境情况及近邻建筑物的使用性质，由环保局派出人员实地查验。
　　检验合格后，由主管环保局在申请开业登记注册书中“有关部门意见”栏内签署“同意开业”，并加盖公章。
　　（六）其他相关手续
　　⑴行业管理登记：领取营业执照后，到所在地的饮食行业管理办公室办理行业管理登记手续，包括餐厅定级、缴纳行业管理费、参加有关活动等。
　　⑵物价审核：领取营业执照和办理行业定级后，到所在地主管物价局办理有关的物价审核手续。包括价签、菜单、菜品和确定烟酒饮料的毛利率或综合毛利率等，报主管物价局备案。
　　⑶办理酒类经营许可证：领取营业执照后，到有关的工商管理部门办理。
　　⑷市容管理审批：领取营业执照后，到所在地市容管理部门签订“门前三包”责任书；门面装修特别是灯箱、招牌、广告等户外设施，要报市容管理部门审批、备案；户外增加临时建筑或设施的，如凉棚、隔间等，除报市容管理部门批准外，还要经规划部门批准。
　　（七）刻制印章
　　领取营业执照后，凭营业执照和主管工商局的介绍信，到所在地主管公安局备案，并到公安局指定的印章社刻制印章。餐厅一般要刻制的印章为：公章、财务专用章，必要时还可刻制合同专用章。
　　印章刻制完毕，需给工商局预留印鉴。另外要刻制餐厅法定代表人和财务负责人的名章。
　　（八）税务登记
　　餐厅自领取营业执照之日起30日内，向主管税务机关申报办理税务登记。
　　在主管税务机关领取税务登记表并如填写。税务登记表的主要内容包括：
　　①餐厅名称、法定代表人或者业主姓名及其居民身份证和其他合法证件的号码。
　　②住所、经营地点。
　　③经济性质。
　　④企业形式、核算方式。
　　⑤经营范围、经营方式。
　　⑥注册资金（资本）、投资总额、开户银行及帐号。
　　⑦经营期限、从业人数、营业执照号码。
　　⑧财务负责人、办税人员。
　　⑨其他有关事项。
　　填报税务登记表时，应当根据情况提供下列有关证件、资料：
　　①营业执照。
　　②有关合同、章程、协议书。
　　③银行帐号证明。居民身份及其他合法证件。
　　④税务机关提供的一切其他有关证件、资料。
　　其中，提供房屋租赁合同时，要提供房主房产税的完税证明。
　　税务机关应当自收到税务登记表和有关证件、资料之日起30日内审核完毕，符合规定的予以登记，并发给税务登记证件。
　　（九）银行开户
　　找到适合的银行机构，申请开立帐户，以便今后办理转帐、结算、存款、取款等手续。
　　1、办理开户的手续
　　⑴向银行提出开户申请，并提交营业执照原件，本人身份证及须留的印鉴，经批准应在账户上预先存款100元。
　　⑵记住自己的账号，保管好自己的印鉴，并及时向银行申领现金和转帐支票。
　　2、个体户开办账户的数量
　　按规定个体户只能开设一个银行账户，如果与另一家银行关系较好，亦可以多开账户，但一般以第一家开立的账户作为“基本账户”。一般规定只有“基本账户”才可以获得贷款。
　　3、怎样使用现金支票
　　⑴正确填写开户行账号。
　　⑵正确填写取款时间。
　　⑶正确填写用款单位名称（全称）。
　　⑷正确填写金额（大小写要规范）。
　　⑸正确盖印鉴，须与留存银行的印鉴相符。
　　⑹必须用蓝、黑墨水书写。
　　⑺涂改无效。
　　⑻如果支票开出余额超过账户存款，银行会拒付。
　　⑼填写正确，印鉴齐全的支票一旦遗失，应立即向银行挂失。否则会给你造成损失。
　　4、票据遗失怎么办？
　　⑴挂失止付。
　　⑵公开公告。