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寻味|寻找沙县小吃正宗的秘密

2016/2/27 9:30:05 来源:互联网
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寻味走进三明沙县

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说到沙县小吃,无人不知,无人不晓,无论走到哪都能看到它的身影。沙县小吃之所以能纵横天下的秘密很简单,无非就是价格便宜,味道也不错,当然,还少不了沙县人一颗闯荡天涯和宽容的心。


沙县小吃城


沙县小吃被沙县人带出家门后,又吸收各地的味觉元素,最终成为全球人都能接受的味道。


沙县小吃源远流长,历史悠久,起源于夏商周、晋、宋中原黄河流域汉族食文化,在民间具有浓厚的历史文化基础,尤以品种繁多风味独特和经济实惠著称,是中华饮食文化百花园中的一朵奇葩


但是,人总会有一种正宗情节,而寻找最正宗的美食,一定要回到发源地。今天,画报君就带大家去沙县寻找最正宗的沙县味道。


Not so simple

沙县小吃=拌面扁肉?

 在沙县寻觅正宗美食,说难也不难,这个只有几万人口的县城城关其实并不大,几家挂着中华老字号或者非物质文化遗产传承人牌匾的美食小店相邻不远,走几步路就可以一家一家的吃过去。只不过,来到沙县,你才会发现,沙县的美食,不仅仅只是拌面扁肉那么简单。烧麦、锅贴、米冻、芋饺、豆干、泥鳅粉、豆腐丸、红菇豆腐汤、甜烧麦、夏茂牛系列……扳起手指脚趾来记数,还远远不够,就连你以为很熟悉了的扁肉拌面,在发源地,其实也大有不同。

烹饪大师乐相森创办一家工作室,传授沙县小吃烹饪技艺


时至今日,我依然记得第一次品尝沙县小吃时的情景:那扁肉饱满结实,口感爽脆,在每一口的咀嚼中,总会给人一种豪放吃肉的错觉。但是,随着沙县小吃的扩张,店越开越多,但这种味道反而找不到了。

这次来沙县,我又一次重温了这种感觉。这里的扁肉肉馅不再是绞肉机加什么的产物,而是一捶一击重复几千次打出来的,肉是新鲜猪腿肉,槌是木槌,加入的是力气和感情,产出的是充满嚼劲的饱满扁肉。沙县几乎所有的饮食店都有扁肉,最出名的要数庙门扁肉。


沙县的扁肉肉馅大部分是用木槌打成的。有人算过,一团瘦肉打成扁肉馅,要打10000次左右


沙县人烹制扁肉的方式也是花样百出,大扁肉小扁肉,吃的是肉馅的饱和度,煮扁肉拌扁肉,甚至还有炸扁肉,东西好,怎么吃都行,就是这样任性。

拌扁肉用的自然是花生酱,日常生活中,花生酱是沙县最重要的调味品之一。

在沙县,拌面也没有那么简单,进店之后要拌面,店主往往还会加问上一句,“是沙县拌面还是夏茂拌面”,两者的区别在于面条的不同,但有一个共同点,味道都不错。

沙县的拌面,可以拌的不仅仅是花生酱,猪油、葱油都是好搭档


除了花生酱,沙县人还有一种爱用的独特蘸料——豆豉油,这种味道鲜香独特的调料,是制作酸浆豆腐的副产品,由于保质期非常短,很难运到外地。用豆豉油搭配沙县的烧麦,有画龙点睛般的效果。


用豆豉油蘸豆干,更是一种享受,豆干必须沙县本地酸浆豆腐制成,吸饱豆豉油的豆干,醇厚鲜香,第一口下去之后,就停不了,直到吃饱吃够。谁让出了沙县,就吃不到这样的美好呢


美好的味道,还有沙县的辣椒酱,这种用朝天椒加上黄辣椒一起制成的辣酱,咸鲜爽辣,随时让你胃口大开,保持长久的饕餮战斗力。毕竟,在沙县,你要面对的小吃,可是几十上百种。


 Variety

花样百出迷人眼

沙县小吃,一般分为米类,比如炒白粿、米冻、喜粿团等;面粉类,包括扁肉、拌面、烧麦、花椒饼等;豆类,其中有包心豆腐丸、玉卷豆腐、煲豆腐、梅花豆腐等;其他还有芋包、牛粉肠、板鸭等。在众多的小吃中,传统名牌小吃有50种,扁肉、芋饺、烧麦、包心豆腐丸、米冻、米冻皮、喜粿、鱼丸、花椒饼、泥鳅粉干为十大品种,而前面4种为"中华名小吃"。


芋包子


这么多的小吃,大部分是外地的沙县小吃店吃不到的,即使到了沙县,要想一网打尽这些美食,也是有难度的。其中有时令原因,也有食材问题等等。但不可错过的几种小吃,还是比较容易寻觅的。


令人垂涎的各类沙县小吃


烧麦,是沙县人最爱的小吃之一,但在外地的沙县小吃店,基本上是看不到烧麦的踪影。在沙县,烧麦是现做现卖的,皮需要手工擀出来,晶莹剔透,主馅是粉丝,肉沫只是点缀,蒸烧麦也要注意火候等等,一不小心,就会粘连破相。这也就是为什么在沙县以外的地方,吃不到烧麦的原因。更何况,蘸烧麦的调料,还是美味的豆豉油。

沙县烧麦皮薄个小,而且在面粉中了部分木薯粉,蒸熟后晶莹如玉



沙县城关的烧麦馅是咸的,有香菇、粉丝、瘦肉


夏茂的甜烧麦,一般酒席不上,只有请亲家新郎和添丁时才有上甜烧麦,甜烧麦的馅是夏茂地产的三元饼切成一厘米见方的饼丁,拌入猪油、紫菜、白糖


芋饺,也是沙县小吃中的一道美味,芋头加上上等的木薯粉,这样的芋饺皮就不会粘手,笋干和瘦肉搭配的肉馅,恰到好处地让味道爽口。

还有沙县的豆腐,这里的豆腐是用酸浆水点卤,在沙县著名的豆腐坊里,作坊一角的大缸里就是隔夜的浆水,缸从不会干,浆水也不会超过一天,发酵的程度恰恰好,刚好用来点制好吃的豆腐。正是有了好吃的豆腐,沙县的烫嘴豆腐,在高汤、黄花菜的熬煮中,充分吸收了鲜味,过齿难忘。而沙县豆干,金黄馨香,蘸着豆豉油,也是人间美味。


阿文豆干店,夫妻俩靠卖豆干,供一个儿子上大学,生活幸福美满


 沙县小吃一直以来被分为城关派和夏茂派两大流派,如今,江湖一统,两大流派早已你中有我,我中有你,融合一起。但是,夏茂的一些独特小吃依然顽强地存在于小镇的人家中,散发出浓厚的乡土气息。

来到夏茂,这个镇据说是沙县小吃的故乡,充满着客家风情。米冻、豆腐包、灯盏糕和牛系列就是夏茂最有特色的饮食。客家人节俭的传统在这里得到传承,所以夏茂人几乎不放弃任何能利用的食材,米浆、血和动物的内脏,夏茂人可以将他们组合成毫无腥气而充满稻米香味的米浆猪血、米浆猪肠和米浆牛肠等等。


沙县小吃不少品种还保留着古老汉族传统饮食文化的特点,比如夏茂的冬酒的制作工艺,在周礼和诗经中都有记载


至于夏茂的牛系列,大部分的时候算是一个传说,江湖传说,牛系列只在夏茂才能寻觅,在这里,从牛角到牛内脏,几乎都可以入菜,如果你有幸吃到,可谓大有口福。


 Reference

它山之石,可以攻玉

不得不承认,沙县人是一个很擅长学习的群体,在沙县的美食中,基本上能看到福建各地饮食的影子。

沙县的包心豆腐丸,其制作工艺,很明显是来自福州的鱼丸;烧饼,毫无疑问也有光饼的风格;豆腐的做法,很可能就是汀州豆腐流传的衍脉,而夏茂的冬酒,完全就是客家米酒的版本……

包心豆腐丸受福州鱼丸的启发、在豆腐里加地瓜粉,然后把肉、香菇等做成馅,用汤匙做成豆腐丸


沙县城关饮食受福州影响较深,早年沙县饮食公司员工大部分是福州人,喜宴吃太平燕跟福州习俗一模一样


但在沙县,最动人的,还是这里时令饮食,日常民俗。而与民俗联系最广泛的,自然就是时令的饮食了。

沙县板鸭源于中国最著名的板鸭之一建瓯板鸭,郑湖乡是沙县板鸭发源地,当地有一段顺口溜:上午收鸭子,下午杀鸭子,晚上烤鸭子,凌晨买鸭子

           

一年从春节开始。春节,沙县人都吃年糕、白果、糍粑、面条、粉干、春卷等小吃。元宵节吃汤圆、春卷。立春吃春卷。清明节吃清明果。立夏家家户户吃习果、米果。端午节食粽子、花椒饼、荷叶饼、面条。中元节,民间除了祭祀祖宗和逝去的亲人外,还宰新鸭,用新上市的芋子做芋包吃。中秋节除了吃月饼、百果糕、西瓜赏月,也吃芋包。立冬、冬至民间多吃猪脚、糍粑,号为“补冬”。腊月廿三灶王爷上天,常用岩酥、金钱酥、董糖、蓼花、米花、甘蔗摆供。然后又到了下一年的春节,周而复始,沙县的美食就在日常的生活中流转。

葱肉饼


寿面荔枝肉


寿桃


事实上在沙县,不见得有大牌子的饮食店。也许就在你的住家楼下,街头转角处,那不起眼的小店里,藏着最地道的美食。而它们的招牌可能不是很起眼,但字里行间就透出亲切。

只有在这里,只有在沙县,小吃回归成日常饮食,值得纳入人生的收藏夹。而在沙县,享受这样的吃吃喝喝不是什么奢侈的行为,而是一种生活方式,融入平常的日子里

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