餐饮江湖并不是简单的锅碗瓢盆，它的构成与众多商业经济一样，充满了谋略、智慧、狡诈、斗争、妥协，所有的一切在资本的操控下徐徐展开。在杭州这个美食天堂，或大佬，或无名小卒，渴望在江湖上谋得名号甚至占有一席之地，颇为不易，而他们却真真实实地和我们每个人发生着千丝万缕的关联。每日商报记者通过深入的调查，用独特的商业视角记录了杭州餐饮江湖中的热点事件，希望探索出江湖的得与失、悲与喜。
　　福建“沙县小吃”，一个在中国各个城市的大街小巷随处可见的地方小吃，没有香格里拉酒店的高贵，也缺少肯德基、麦当劳的时尚，但不得不承认，由于人数众多、分布极广、势力庞大，它已成为餐饮江湖中势力惊人的“第一大帮派”。
　　和肯德基等知名连锁品牌相比，沙县小吃在数量上有着绝对的优势。据沙县小吃同业公会统计，仅杭州地区，就有沙县小吃近3000家，这几乎占到杭州主城区餐饮店的三成。而其全国的店家数量多达53000多家，这个数字，每年还在以几千家的增长速度不断更新，而肯德基在全国门店数则为2100多家。
　　如果把这些“沙县弟子”串联，以每家小店年均30万元营业额计算，这是一个拥有160亿元容量的庞大经济体，巨大的财富效应吸引着大批中小投资者揣着钱囊寻找组织“入伙”。
　　一个30平方小店的经营模式
　　沙县夏茂镇80后小伙邓德荣在杭州莫衙营经营的“沙县小吃”掩映在一片绿荫之中，它被一家饭馆和一家拉面店包夹，看起来毫不起眼，但每天却能吸引数百名顾客光顾，惹得同行羡慕不已。
　　店里有3名店员在打理，他们是邓德荣老乡或亲戚，3人轮流倒班，营业时间从早上六七点一直到第二天凌晨。只有每天下午2点之后的一二个小时，他们才能空下来喝口茶，聊聊天。
　　店员刘金兰说，顾客多半看中的是实惠的价格，还有些冲着沙县小吃独到风味而来。小吃虽然定位于市井低端人群，却有别于一般街头小吃的粗糙，多了几分玲珑与精致。沙县小吃用料很普通，但原料的选择、加工、搭配都有着自己一套独到的工艺，甚至连辣酱、老醋等佐料和调料都透露出纯正的沙县风味。而这种独树一帜的风味，却又能巧妙地融入当地的饮食文化，南北皆宜。
　　“我们小吃在全国各地都有市场，有固定的消费人群，很少有人说吃不惯的。”刘金兰说。
　　沙县小吃供应量最大的是面食，而面食所使用的面条和馄饨皮，都是由专门的工厂供应，这些面厂多由沙县人自己开办，只供应给各自城市中的“沙县小吃”。
　　刘金兰说，很少会有外地人开沙县小吃，即使有滥竽充数者，这些“山寨沙县小吃店”大多开不长久。“他们的配方不一样，口味、风格和正宗的沙县人做出来的完全不一样，一尝便知，顾客不买他们的账。”
　　在墙上挂出的黄底红字的大幅菜单上可以看到，沙县小吃被分为小吃、炖品、面食、套饭四大类，60多个品种，价格大多在2元到10元之间，很少有超过10元。
　　“我们定价没有统一的标准，由各家店根据营业成本自行确定，但基本上不会相差很大。”刘金
　　兰说，顾客不拘年龄、不论职业，有周围小区的居民，办公楼的上班族，学校的学生甚至过路人。
　　顾客逛进店堂，拍出三块五块，吆喝一声，不出5分钟，一盘香气四溢的小馄饨抑或一碗热气腾腾猪蹄饭便搁上桌面。点上一点沙县特制的红辣椒酱，咂上一口，在喉咙里烫开一条道，端起碗来呼啦呼啦吃下半碗，顷刻便已大汗淋漓，从嗓子眼一直舒坦到脚底心。
　　像邓德荣这样的30平米左右的小店，每天要卖出几百碗的面食和小吃，一天的营业额基本在1000元左右，一年就有36万元的营业额。除去门面租金每年4万元，水电气等1万元，人员工资5万元，原料18万元。这样每年就有七八万的纯利润，虽然不是很多，但对于它的经营规模来说，已经算是一个不错的成绩。
　　“我算做得比较差，我们老乡有些一年能挣十几二十多万元，当然他们的店比我大，地段也更好，有的人手头还不止一家。”邓德荣谦虚地说。
　　沙县小吃的杭州“前世今生”
　　有人形容，在杭州的大街小巷，几乎走上500米就能看到一家“沙县小吃”，它的数量，甚至远远超出了中国工商银行的网点。
　　沙县小吃在杭州的势力要从上个世纪80年代说起。20来岁的陈土金跟着哥哥、朋友来到杭州从事冻肉生意。在积累了一些资金后，三个人就花了2000多元在庆春路上（现庆春立交桥附近）开出了杭州第一家沙县小吃，而在当时，沙县人几乎都是在本地开小吃店，极少涉足外地。
　　然而，陈土金吃的头口水并不如意，小吃店生意并不好，开了一年左右就收摊了，沙县小吃进军杭州市场的第一枪没有打响。
　　1992年，由于沙县当地赌博成风，一些年轻人在欠下赌债之后就带着家人外出躲避。正是这个特殊的包袱，让沙县人开始了“沙县小吃”的远征之路。凤起路上开着一家“沙县小吃”的老张就是那一批出来闯荡的沙县人。老张回忆起当年的岁月，满是感慨，“一开始连店面都租不起，大伙挑着担子、推着小板车在大街上吆喝。很多人还在老家欠了债，几年不敢回家。直到后来，吃我们小吃的人逐渐多了起来，生意才慢慢好转。赚了钱，租起了店面，回家还了债，有的还盖起了新房子。”
　　“现在我们镇上几乎所有年轻人都出来开小吃店了，老家只剩下老人和孩子。” 沙县夏茂镇80后小伙邓德荣说，前人打开的市场和创造的品牌效应让越来越多的沙县人对出来开店为之疯狂。他17岁初中毕业后，在老家做过五金生意，去广东开过面厂，但是都没有成功。直到在老乡的建议下，操起了沙县人的“老本行”，在杭州开出了他的第一家沙县小吃店，他才算是找到了自己的“定位”。这几天，踌躇满志的邓德荣和老乡来到了山西太原，为他的第二家门店寻找合适的店面。
　　那一批沙县人带回去的财富效应，传遍了整个沙县。自此以后，沙县小吃开始大张旗鼓在全国各地餐饮市场攻城掠地。
　　以杭州为例，陈土金在2000年时和20多名亲朋好友再次来到杭州。他们有钱的出钱、有力的出力，一举拿下了下沙高沙村、四季青服装批发市场、留下科技学校等地的四家店面。

　　四家小吃店一开张，生意就很火爆，像高沙村的那家店，每天早上5点开门到第二天凌晨2点关门，营业额基本都在3000元以上。
　　此后，沙县小吃在杭州发展的势头一发不可收拾，每年以三四百家的速度在扩张。这一势头即使在2008年金融危机时期也并未受到影响，沙县小吃总能像野草般地寻找到每一寸赖以生存的市场土壤，肆意疯长。
　　“杭州地区已有近3000家，基本上已经饱和。当然有好的地段也会继续开，但不像以前那么集中了。”如今，陈土金在杭州掌管着16家沙县小吃，同时兼任沙县小吃同业公会杭州联络处主任，对沙县小吃在杭州打下的江山，他颇为满意。
　　一年160亿元的庞大产业链
　　这几天，陈土金和十多名老乡冒着烈日高温在广西东兴市转悠。“一直在陪老乡和朋友找店面，有时候一天要看上十几家。”
　　陈土金每看中一家店面，一个电话后就会有老乡日夜兼程赶到广西，拿下这家店面，不久之后，这里就会被挂上“沙县小吃”的招牌。
　　“沙县人开店只要稍微看一下地段就可以，很快就可以把店开出来。不像有些人还要做调查、写报告。”陈土金说。
　　他的电话簿里存着全国80%的沙县小吃店老板电话，不少人排队等着陈土金等人看店面的结果，准备开分店。最近三个月来，沙县人已经在广西开出了500多家沙县小吃店。陈土金预计，到年底会破千。
　　没有一个餐饮连锁品牌会像沙县小吃一样疯狂，短时期内在某个地区见缝插针野蛮地生长。陈土金道出了沙县小吃扩张模式，经营沙县小吃的多是沙县人，他们不仅仅在一个县城，甚至都来自同一个镇——夏茂镇，他们通过亲戚、朋友、老乡的帮、扶、带成了沙县小吃的一员。
　　据沙县小吃同业公会统计，沙县小吃全国门店已达53000多家，由三明到南平、福州，而后蔓延到厦门、泉州、漳州，到上世纪90年代末开始进军广东，汕头、深圳、珠海、东莞、广州。再北向长三角集结，在杭州、义乌、绍兴、上海、南京、苏州、昆山迅速发展。目前，沙县小吃从西南边陲到东海之滨已分布10多个省市。以每家小店每年30万元左右的营业额计算，这将是一个拥有160亿元容量的巨大产业链。
　　尽管如此，沙县人还是不断在各地开出小吃店，一旦某个地方有人开店火爆（通常日营业额2000元以上），消息就会在几天之内传到全国各地的沙县小吃店。随后，这些老乡、亲戚、朋友就会带着钱蜂拥而至。早在三个月前，陈土金就是收到朋友的情报才赶到广西的。
　　约定俗成的“江湖规矩”
　　由于沙县小吃分布极广，眼线甚多，耳目灵通，故在搜集商业情报，传递信息方面颇有所长。
　　“我今天虽然在广西，
　　但可以随时知道杭州农贸市场的菜价是多少。”陈土金表示，他可以很轻松地了解到全国大部分城市的物价、消费能力等信息。正因为如此，一些沙县小吃的老板，曾经在农资产品涨价时期赚到不少钱。陈土金等人曾在今年端午节前得到相关消息后，适时买过一批大蒜，到了7月份大蒜价格上涨数倍再转手卖出，赚了不少钱。事实上，由于信息渠道发达，一些靠做小吃发家的沙县老板甚至已经开始涉足煤矿、房地产等行业。
　　不过，从沙县出来经营小吃的人，大部分遵守着这样一些约定俗成的“江湖规矩”，除了食客看到的统一的LOGO，统一的餐具、统一的小吃之外，沙县小吃用量最大的面条和馄饨皮，都只用沙县人自己的面厂生产出来。并且通常只要沙县小吃开到哪，沙县人的面厂就开到那里。
　　开沙县小吃店的老板由于大多同出一地，所以很少像其他餐饮行业那样恶性竞争事故频发，但也不乏其例。7月26日，有网友在本地人气论坛上发了名为《沙县小吃第一天开业-遭遇砸店威胁》的帖子，发帖者自称是沙县人，大学毕业后来杭州闯荡，在跑遍整个杭州之后，终于接手一个店铺准备开沙县小吃店。但让他万万没有想到的是，开业的第一天，店里来了一帮人，威胁他们必须立刻关门，并在临走之前把招牌给砸了。这帮人给出的理由是，他们已经在这个地段开有一家沙县小吃，后来者就不能再“分上一杯羹”。发帖者称，事发之后，他报了警，也找老乡调解过，但仍然无济于事，这让“砸下了不少钱”的他感到非常委屈。
　　由于无法联系上发帖者，他经历的真实性无法考证。但陈土金作为业界的“大佬”，确实处理过不少沙县小吃相互砸店的案件。前几年，由于黄姑山路和文三路口的地段好，生意火爆，沙县人先后在这块方圆200米的范围内开出了四家沙县小吃，随后其中三家对一家生意最好的店寻衅滋事，导致大打出手。
　　再有西湖边的一家沙县小吃生意也很火爆，同乡的几个小混混便去砸场子。后来小吃店找到同业公会，陈土金出面为其解决。几个砸场子的小混混当着陈的面说得很好，结果背后又三番五次去那小吃店里捣乱。此事引起沙县政府的重视，派人来杭处理，“据说抓了几个人”，最后才把事情处理好。
　　邓德荣说，在90年代初期，出来的老乡文化程度普遍不高，因为恶性竞争引发的打架斗殴事件时有发生，但是这些年来已经很少了，“现在的人生活条件好了，也都文明了，谁还干那个事情啊？”他说，现在老乡之间如果要在同一地段开店，只要吃得人多，互相打声招呼，都好商量。
　　而且，为避免同行恶性竞争，沙县人通常在开新店前会先看看500米内有没有其他的沙县小吃。

　　谁是“幕后推手”？
　　经营沙县小吃并不意味着稳赚不赔。“大约有5%是亏本。”陈土金认为，亏本的店大多因为选址不当造成。不过，这并是什么大问题，当他们开了几个月之后发现仍难盈利，便会立即将店面转让掉，另觅福地，当中就算亏上几万元，也没什么大不了。
　　在陈土金看来，沙县小吃发展的真正症结在于没有人能管理和提升这张已经铺得巨大的网络。
　　事实上，近几年来，沙县政府在为沙县小吃的扩张铺了不少路。从1997年开始，沙县每年12月8日举办“中国·沙县小吃文化节”；1998年 3月沙县里成立沙县小吃业发展领导小组，统筹、协调沙县小吃业发展工作；同年成立沙县小吃业同业公会和沙县小吃业发展服务中心，当年同业公会注册了沙县小吃服务集体商标。
　　此后，沙县政府还组织人员编撰《沙县小吃技能培训初级教材》、《沙县小吃技能培训初级考试题库》等初级技能培训教材，每年财政拨款几十万元用于培训农村富余劳动力、城镇待业青年和下岗职工。并在沙县小吃业较为集中的城市设立办事处，组织协调小吃业工作。从1998年福州、厦门两处，发展到如今在北京、上海、厦门、杭州、东莞、深圳、广州、泉州、江阴、宁波、昆山、中山、郑州、天津、西安等15处。
　　政府力量以这种间接的身份参与沙县小吃的发展，使沙县小吃遍布全国，规模日益庞大，其品牌颇具影响力。然而，政府所铺的道路并不能引导所有的沙县小吃业主。这种自主经营、自由连锁店的模式，也导致了1000个沙县小吃的老板可能1000个想法。
　　沙县小吃办主任郑兴景说，要改变目前这种组织松散、各自为政的局面，政府的引导作用十分重要。这几年，当地政府在加强管理方面做了多方努力，主要是要充分发挥沙县小吃同业工会的作用，并把联络处设到沙县小吃点集中的大城市，通过培训引导店主加入同业工会，以会员店的方式加强规范管理。另一方面，把沙县小吃作为一个旅游品牌来打造，通过全国范围的宣传和推介扩大“沙县小吃”的影响力，对一些经营规模大，管理规范的“沙县小吃”店进行培育，让他们发展壮大。
　　郑兴景主任说，今年小吃办准备培育10家示范店，通过这些店的示范作用，推进沙县小吃品牌逐步由低端向高端过渡。
　　今年5月上海世博会开幕，沙县小吃代表福建美食出征世博，沙县小吃业主官光霖、李贤锦在紧邻世博园“一轴四馆”核心区的“中华美食街”开出了小吃档口。在园区厨房和中央厨房共安排22名传统小吃制作技师亲自掌勺；10名前台服务人员全部接受过两个月的强化培训，不仅外形端庄，服务热情，还通晓普通话、英语或日语。
　　尽管这是一次奢侈的展示，不过陈土金已经有了较为实际的想法，他打算明年将16家沙县小吃门店作为示范店进行升级，店内装修风格、餐具摆设、员工服饰、服务品质都将有统一的标准。每家将花费8万-12万元的费用，对店里的硬件设施进行升级，届时将开设像知味观一样的外卖窗口，以接纳不同的消费群体，并且引进沙县其他品种的小吃，如烧麦、豆腐丸来丰富沙县小吃的品种。如果此举成功，或许有不少沙县小吃云集响应，加入他的队伍。

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