传统不能丢

    海南沿江鸡饭店总经理符国鑫认为，海南传统小吃首先要在保证传统的基础上求发展，在保证质量基础上做文章，不能丢掉传统。海南传统美食从来讲求货真价实，注重信誉和品质，这在文昌鸡上就是一个很好的例子。创造一个品牌不容易，维护一个品牌同样需要加倍的珍惜。只有这样才能得到消费者的信赖。不能贪图眼前的利益，做出损害信誉和质量的事情。

    创新不停顿

    其次，要适应新形势，不断创新。符国鑫举了一个例子，原来海南燕稞很甜，咬到嘴里流糖汁，因为过去人们生活水平低，吃到糖不容易，所以只有节日吃到燕稞，是很大的享受。现在生活富裕了，人们怕吃太多的糖，所以燕稞制作上也变化了，糖放的少了，皮也厚了一点，这就是适应时代，不断进步。

    向外地取经

    近两年，海口大街上出现了众多的福建沙县小吃和兰州拉面，几乎每条街道都有。尤其是沙县小吃，它们店铺名称统一、装修风格统一、品种价格统一。给人鲜明的视觉效果。一碗蒸饺4元钱，一碗绿豆汤一块钱，看上去价格便宜，其实利润不薄。

    沙县小吃蓬勃发展，不但遍布全国各地，而且在新加坡、在美国塞班岛也有“沙县小吃”的踪迹。足见沙县小吃影响之大、传播之广。据不完全统计沙县各类小吃有上百种，常年供应的有几十种，蒸、煮、炸、烤、腌，加工方法多样，米、面、芋、豆腐原料独具地方特色，且来源丰富，家家户户都能做上几样。

    沙县小吃 一乡一城一队伍

    上世纪九十年代初期，沙县一些市场经济意识较强的农民开始走出山门经营沙县小吃，沙县政府敏锐地看到，沙县工业规模小，农业项目不多，只有因地制宜发挥优势。发展沙县小吃业才是农村奔小康的“短、平、快”项目，于是在县委、县政府领导，由县工商联合会组织沙县小吃个体户于1997年7月向发政局申请成立“沙县小吃业同业公会”并于同年7月30日得到批准。

    沙县小吃业同业公会在认真调查各地经营沙县小吃的基础上适时提出“一乡一城一队伍”的战略，即一个乡镇负责建立一支小吃队伍，占领或主攻全国各城市。目前会员830人，非会员业户1万余户，小吃网点遍布全国各地，拥有从业人员4万余人。

    沙县小吃业同业公会在做好市场管理与技术培训的同时，注重小吃文化的发掘与整理，广泛收集资料，先后出版了《沙县小吃丛书》、《沙县小吃制作秘方汇编》、《沙县小吃技术配方及问答》等培训教材，形成了规范、系统的培训教育体系。

    该县专门制作的小吃网站上把发展小吃业做为农民增收、转化剩余劳力的主导产业，出台了一系列优惠政策积极引导和扶持。该县每年还举办中国小吃文化节，扩大沙县小吃的影响；还建立培训基地，每年拨出几十万元专款用于小吃技能培训，提高从业人员技术水平。这些举措，让不起眼的“沙县小吃”在短时间内走南闯北，滚雪球般地发展壮大。为沙县带来了滚滚财源。

    拉面馆数量之多

    是肯德基、麦当劳的总和

    要在中国找一家没有兰州牛肉面馆的城市，很难。兰州牛肉拉面在兰州俗称“牛肉面”，是兰州最具特色的大众化经济小吃。兰州人做牛肉面做出了名堂，让人吃上了瘾。后辈们再代代推陈出新，硬是将这种面食文化发挥到了极致且名扬天下。

    以一碗面而享誉天下，以肉烂汤鲜、面质精细而蜚声中外，赢得了国内乃至全世界范围食客的好评。1999年被国家确定为中式三大快餐试点推广品种之一，被誉为“中华第一面”，成为餐饮业的一束奇葩。今天，清汤牛肉面因味美可口、经济实惠，不仅在兰州比比皆是，在全国各地乃至世界许多国家和地区都有了兰州牛肉面馆。

    业内人士估计，兰州地区大大小小的牛肉面馆约有4300家，一家牛肉面馆用工5人至10人，目前有几万人在牛肉面馆就业。兰州牛肉面馆每年付出的劳动力报酬至少在1.3亿元以上。

    有人统计过,兰州清汤牛肉拉面馆仅在国内的数量已远远超过了肯德基和麦当劳连锁店在全球的总和，兰州清汤牛肉拉面正走向世界，兰州清汤牛肉拉面在国内外的发展方兴未艾。随着兰州牛肉面知名度的提高，已有很多海外中国餐厅开始经营兰州牛肉拉面，兰州的牛肉面拉面师在国际市场上也越来越吃香。（南国都市报/刘守波）