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沙县烧卖

2010/12/4 9:36:03 来源:沙县小吃台湾行宣传材料
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烧麦产生于宋元时期。宋话本《快嘴李翠莲》记载:“烧麦扁食有何难,三汤两割我也会。”沙县烧麦源于山西太原,古称“稍梅”,因收口处褶皱簇拥,形似梅花,故名。后制作师傅移居沙县,传承至今,后因语音变易称为烧卖(烧麦)。沙县烧麦皮薄(为冷水面坯)、馅多,小巧玲珑,晶莹剔透。使用原料、制作工艺、蒸制方法与其他地方明显不同,加上配以沙县独有的豆豉油蘸料,味道鲜美,是闻名遐迩的着名小吃。沙县城关王家小吃店姜水英制作的烧卖最为着名,后传承给儿媳郑佳兰,改名为“佳兰烧麦店”;2000年9月沙县烧麦被中国烹饪协会认定为“中华名小吃”。
  沙县烧麦与国内其他地方烧麦不同之处有五:⑴其他地方烧麦皮坯是温水或热水和面,沙县烧麦是选用精面粉冷水和面;⑵其他地方烧麦蒸时是收口处朝上竖立放在笼上蒸,沙县烧麦蒸时收口处朝下蒸;⑶其他地方烧麦大如酒杯,沙县烧麦小如山枣;⑷其他地方烧麦擀制皮坯时拍粉用面粉或玉米淀粉,沙县烧卖用木薯粉拍粉,木薯粉熟后透明,其他则不然,加上蒸熟后刷上猪油,晶莹剔透,诱人食欲;⑸沙县烧麦食时需蘸沙县特有的豆豉油调味汁。
  后人有诗咏曰:
  秦晋北食古,闽中麦初黄。水晶皮莹亮,银粉馅脂香。笼揭氤氲漫,气飘味悠长。豉油食不忘,岂叹世路难。

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