业主自发开创的沙县小吃;一家一店;，易复制，草根式快速成长。在历经低成本扩张阶段后，行业标准和管理的问题逐渐显现，沙县小吃如何规模化产业化，成为重要课题。在越来越多冒牌店和众多快餐品牌的夹缝下，沙县小吃会以何种方式继续生存和发展？
　　邓世奇旗下，如今有遍布全国近200家沙县小吃店。他是福建沙县小吃的领军人物之一。
　　他的创业，其实是被动的;逃债，做小吃活命。他的故事，在早期沙县小吃创业者中颇具代表性。
　　那是约20年前，1992年2月，邓世奇逃离沙县，隐身厦门，支起小摊，在小黑板上写下;沙县小吃;。
　　那时候，他的店只卖三样东西：扁肉(馄饨)、拌面、茶叶蛋。扁肉一块一碗，拌面五毛。
　　20年后，沙县小吃发展到200多个品种，不过沙县人店里最常做的，还是;老四样;，扁肉、拌面、炖罐、蒸饺。
　　;老四样;，是20年前;跑路;的沙县人用来讨生活的。有了制作工具木槌(做扁肉)、鸳鸯锅(做面)，撑个棚子，就能开店了。
　　那时期，数千沙县人从家乡跑路;，他们几乎经历同样的故事。沙县小吃，就是从这样的故事开始。
　　跑路者的救命稻草
　　走出去，总要讨生活，而做小吃成为最好的选择
　　邓世奇出逃，是因为沙县的标会倒了。
　　标会，是浙江福建等沿海地区较为普遍的民间融资形式。一个标会往往由几十甚至上百人组成，发起者称会头。上世纪80年代末90年代初，沙县几乎人人入标会。邓世奇参加了30几个标会。
　　但标会盛行的同时，赌博也成风。1992年，沙县历史上最为严重的金融灾难爆发，标会纷纷倒闭八大会头集体外逃。
　　瞬间，邓世奇从小老板变成了“负翁”，负债13万元。
　　当年，沙县的城关、夏茂镇是标会倒闭“重灾区”。在追债的压力下，破产的“会员”大多选择跑路。据统计，只夏茂镇，就有1000多人出逃。夏茂人也成为后来做小吃的主力军。
　　沙县小吃业发展领导小组办公室(下简称小吃办)第一任主任乐相森介绍，福州、厦门成为大部分外逃沙县人的首选地。那里离沙县不远不近，城市够大也容易藏身。
　　走出去，总要讨生活，而做小吃成为最好的选择;乐相森说，沙县家家都有做小吃的传统，再者，开小吃店本钱不需要太多四根竹竿撑块塑料布，两个煤炉伴只扁肉锅，就可以叫卖了。
　　小吃成为沙县跑路者的救命稻草。
　　二元吃饱五元吃好做小吃赚钱快的信息快速传播，更多的沙县人背起鸳鸯锅拎着木槌，奔向城市
　　邓世奇的第一家小吃店开得不顺利，还赔上了押金。房东把房子转租的那天，他和妻子原冬英蹲在店门口，抱头痛哭。
　　我们都想去跳海了，但想想还有孩子。邓世奇说，那之后两人在马路边架起锅灶，从天黑干到天亮。
　　这样干了两个多月，邓世奇在厦门湖里区挑了间12平方米的店，挂上了沙县原家小吃的招牌。
　　地方选对了。头一天卖了158块钱，第二天188块。当时一个月能赚上千元。邓世奇说，当时工人月工资几十元。
　　沙县小吃业主们说，在市场摸爬滚打后，他们发现，开店最重要的是位置选择。沙县小吃一般选择在学校、厂矿和写字楼附近。
　　;一元进店，二元吃饱，五元吃好。;乐相森认为，便宜、口味好、快捷，是沙县小吃被众多食客接受的原因。
　　早期，邓世奇店里扁肉卖一块一碗，拌面五毛。但流水量大，每天能卖五六百碗。
　　而上世纪90年代初，正赶上下海潮、打工潮，吃饭难、住宿难、出门难渐成问题，沙县小吃填补着;吃;的市场。
　　邓世奇回忆，当时也不办理证照，开小吃店的门槛极低;工商局抓到只罚款500元，并不妨碍经营;。
　　他的小吃店，日营业额很快突破千元。
　　沙县小吃一般营业时间很长，往往开到凌晨两三点。为了省钱，小吃业主晚上住在店里，做小吃的煤炉晚上封住也放在店里。一次邓世奇煤气中毒，爬到门口打开房门，把命捡了回来。
　　那个时期，沙县人的小吃生意红火。做小吃赚钱快的信息，一传十，十传百，更多的沙县人背起鸳鸯锅拎着木槌，奔向城市。
　　小吃店越开越多。来自沙县小吃办的数据，到1994年，厦门有900多家沙县小吃，福州2000多家。到1997年时，在外经营小吃的沙县人上万。
　　干部带头外出开店
　　沙县要求每个乡镇一名副科级干部留薪留职，外出开小吃店，开得好同样提拔重用
　　出走;5年后，邓世奇在1997年被请回了沙县，进驻县政府投资建的沙县小吃一条街。
　　上世纪90年代中期，做小吃挣来的钱汇入沙县，标会风波平息。1997年在夏茂镇，时任沙县县委书记的刘道崎听到满街叮叮当当的敲打声，得知是铁匠日夜加工鸳鸯锅，农民背着外出开店。
　　这与当时转移农村富余劳动力、就业增收的中央精神契合。刘道崎回县里开会，决定推广扶持。
　　沙县小吃一条街;便是政府推动的产物。动员农民外出经营小吃，成了沙县自上而下的任务。
　　沙县要求每个乡镇必须有一名副科级干部留薪留职，外出带头开小吃店，开得好，同样提拔重用。
　　1998年，沙县还成立了小吃办。被誉为小吃大师、沙县小吃第一人的乐相森，任第一任小吃办主任。
　　乐相森介绍，当时全县13个乡镇共有200多名干部外出经营小吃。
　　夏茂镇原党委副书记罗维奎;下海;后，两年多时间办起18家;罗氏小吃店。这个时期，每年都有大批沙县人奔向城市。这个时期的沙县小吃，还集中在福建和广东沿海。零星走向其他地方的，大都因;水土不服;经营惨淡。
　　2003年11月，福州市的沙县小吃业主把扁肉、拌面的价格从1块提到1块5，遭到当地消费群体的抵制。此后，约3000家沙县小吃店撤离福州，往利润高的广东、上海和杭州迁徙。
　　珠三角一直被沙县人看作;福地;，自上世纪90年代中期就有沙县小吃店进入广东，放着《潇洒走一回》开一整晚。到如今，珠三角还是沙县人最集中的区域。
　　为推广小吃，沙县政府先后组织到上海、杭州等各地开推介会，并鼓励沙县人;攻城略地;。2004年沙县小吃打入上海市场时，业主开一家店，县政府补贴1000元。2007年，沙县小吃打入北京市场，前100家店，沙县政府每家补贴3000元。
　　沙县小吃快速向全国扩张。
　　2010年5月4日，沙县小吃登陆台湾。今年7月7日，沙县小吃进入澳门。
　　“在国内，有城市的地方，就有沙县小吃。这么说，绝不夸张;沙县小吃同业公会会长黄福松说。
　　沙县小吃业主借助沙县政府的推动，进入北、上、广等大中城市，有的还在日本、新加坡、美国、澳大利亚、秘鲁等国落户。
　　推高沙县房价
　　赚了钱的小吃业主回老家买房，使得沙县房价高出附近县市约2000元
　　能不能对外地人有偿技术培训？政府曾进行民意投票，结果以绝对多数票否决。不过，沙县小吃是不是只能由沙县人经营的争论，仍在继续。当地人怕被抢生意，但另一方面，外地人经营的状况其实难以控制。而且，不吸纳外地人，必然影响扩大经营。
　　作者：每日经济新闻来源21世纪网)