无论在哪家沙县小吃店，扁肉绝对是招牌小吃之一。一般小吃店里极少备着包好的扁肉，因为包好的扁肉，放在盘子上会粘住不容易取下来，而且放久一会儿皮就会变硬，煮熟后口感就不太好；所以扁肉都是现包现煮现吃，这样才是鲜香美味的。

在沙县小吃店里，师傅手艺都很不错。每当师傅在透明的操作间包扁肉时，在场等候的食客会不由自主地充当起观众，在玻璃外观赏师傅的表演。在包扁肉时，必有的工具是两只盘子和一支薄竹片：一个盘子里放着肉馅，一个盘子里盛着扁肉皮。沙县的扁肉皮极薄，有点透明。师傅左手拿皮，右手用一只薄竹片划过肉馅，然后把竹片上的肉馅粘在薄皮里，左手轻轻一握，一只馄饨就包好了。师傅包扁肉的速度飞快，两只手上下翻飞,象是在变戏法。扁肉很容易煮熟，放锅内烫一会儿就好了，要注意火候把握。将一盘包好的扁肉轻轻倒进开水锅里，然后用长柄的大漏勺搅动，稍搅动几十秒钟捞出放进盛好高汤的碗中，一碗热气腾腾的扁肉就做好了，即可端上桌供顾客食用。