天津有食品“三绝”，驰名国内。其实，天津人很讲究吃，在民间有一些特色小吃也曾风靡一时，只是有一些小吃因为没有被继承而不存在了，也有一些小吃因为没有做成规模而很少有人知道了。在20世纪初出现在天津的一种“杜称奇火烧”就是其中的一种，如今有一些老人还记得，南门脸鱼市有双绝，一是螃蟹刘，另一个就是杜称奇火烧。这种小吃，由天津人杜称奇始建于1918年。初期只是简单地设推出售，边做边卖，后来生意日渐红火，终于有了自己的字号。铺内自制的火烧、烧饼、蒸食等，层次多而薄，外形厚，外焦里嫩，内含油分，香、甜、酥、脆。堪称津城烤烙佳品。细甜酥脆，尤以油酥火烧最为有名，上世纪50年代初，京剧大师梅兰芳来津时，也慕名派人来买杜称奇火烧，品尝之后大加赞扬，后来杜称奇去世了，他的儿子继承了家传技艺。南市食品街建成后，特邀请了杜称奇的儿子杜茂以及杜茂的三个弟子周荣先、段玉起、刘运起进食品街开设了分店。但是，目前南门脸、食品街等处的老店都已经不存在了，今天我们的主角儿赵师傅开的这家小店可以算是正宗的了。

　　17岁领导“分配”去学手艺

　　赵天才出生于1969年，17岁时从天津商校毕业。那个时候，一个中专生可也算是“高学历”的知识分子，本想到大商场去谋个体面的工作。可是，却被分配到饮食公司。到了这一行，小赵想：“当个会做大餐的厨师也不错。”谁知道，领导却分配他去和一名叫刘运起的师傅学烙火烧、烧饼。到了师傅那儿一看：“那时候用的不是烤箱，是大炉子，好家伙，烟熏火燎的，我这个泄气啊。不过，过去的孩子就是听话，虽然心里不愿意，可是，也不能说什么，还是跟着师傅学了。哪知道，师傅还挺挑剔，亲自到我家里去考察一下家里的情况，师傅说了，我们这小吃也算是老字号，真手艺，传人都得是好人家的孩子。后来，我才听说，敢情我们这小吃挺有名，那时我们在津香小吃店，为了买杜称奇火烧很多市民天不亮就来排队。我师傅是杜家亲传的弟子，因为有绝活儿手艺，一个月给60元的补贴，把我给眼馋的，那是我好几倍的工资呢。所以，我知道了有一门手艺可了不得，决定好好学。整整学了三年零一节，这是老规矩，就是学三年，再加一个大节，算满师了。这三年每天凌晨不到三点就起，从点炉子开始，之后所有的制作工艺都会了。虽然是出了师，可还在师傅身边干，这时候觉得靠手艺挣工资，特别美。”

　　老手艺让赵师傅走出创业路

　　1994年，刚25岁的小赵就下岗了。对于他来说，这可是个沉重的打击。为了谋生，他给人打过工，也在饭店干过，也自己做过小生意。可是，都不是特别满意。一直到2000年，他才发现，周围市场上有不少外地人卖烧饼，这种自己以前天天做的食品，勾起了他很多回忆。买来尝尝，他心里想：“这还能卖钱？比我做得差远了！对啊，自己学过手艺，得过真传，为什么不自己干呢？”于是，拿出家里所有的积蓄，赵师傅创业了。没想到，这门手艺给他带来了巨大的收益，他做的火烧、烧饼一下子就吸引了周围众多的居民。大家就觉得他做的有种独特的味道：“吃了一次我就让你忘不了。”这就是赵师傅的自信心。到了2003年，赵师傅很想把“杜称奇火烧”这个民间小吃的名字再叫响，当时，南门脸的杜称奇火烧店已经注销了，经过自己的不断努力，在2006年，赵师傅终于重新注册了“杜称奇”这个商标名称，也终于可以用这个名字来命名自己的小店了。老字号重新出现在津城，让很多老百姓非常高兴。据赵师傅说：现在，杜称奇火烧的第三代传人只剩下一位了，他自己的师傅已去世了，他们这一代的师兄弟虽然不少，可是，真正以此为生，做得很好的也没有了。

　　要用老手艺帮更多人创业

　　现在，赵师傅的小店一天从早五点一直经营到晚上七点左右，生意特别好，一天要卖1500多个火烧和烧饼。这么好的生意主要是因为传统的工艺让小吃有纯正的味道，再加上传统小吃看重的就是货真价实，赵师傅说：“绝对不能在料上做假，25公斤的面一定要是加7公斤左右的油，五个烧饼差不多有450克，这就是规矩。”以前，杜称奇火烧以什锦白糖、豆沙、甜咸、粙酥等为主要的品种。为了能满足现代人口味，赵师傅自己现在开发了10多个新的品种，水果的、麻酱的、巧克力的、牛肉的等等。为了满足人们快节奏生活的需要，赵师傅还开发了一种可以保鲜随时可以吃的“快餐烧饼”，用一个纸袋装的，据说放一个月也不会干。

　　赵师傅说：“春节以后，我也想再扩大一下门面，想真正地做成一个小吃店，再加上些粥之类的。此外，我也想把这门手艺教给别人，帮助其他人创业，我自己体会到了有一门手艺是多么重要，也想让更多人通过学习技术给自己开拓一个新天地，而这种天津的传统小吃，也会传播得更远，这是咱们天津自己的东西。以后，我相信我也能开连锁店。”新报记者任悦

　　小档案

　　赵天才，男，38岁。17岁开始随杜称奇火烧的第三代传人学习手艺，掌握了这种天津民间特色小吃的制作“秘笈”。掌握着这样的一门手艺，在单位里挣工资，下岗后，又是这门手艺给了他一条谋生的路。