随着餐饮市场的日趋成熟，消费日趋理性化，餐饮行业的竞争也进入了实力竞争阶段，通过科学管理，努力做好增收、节支工作，是经营成功的必经之路。
　　1．根据本店的市场定位，确定高、中、低档菜肴在菜谱中的比重
　　实际工作中，所谓高、中、低档菜肴没有什么明确的界限，要根据所在地的消费水平和习惯来确定。
　　2．关于“特色菜”和“主打菜”的利润结构设计
　　这里所谓的“特色菜”是指本店的“招牌菜”，一般数量为一至四道。这种菜的利率设计思路在不同性质的餐饮店完全不同：规模较大，档次较高的餐饮店一般宜采用低利率或常规利率的方案，以此来吸引和稳定更多的客源，并保护招牌菜不被模仿：小的餐饮店宜用高利率方案，直接依靠招牌菜赢利。
　　“主打菜”是指一个餐饮店的具有代表性的菜肴主产品，一般占本店菜谱数量的20%左右，也是平时上点率最高的一批菜肴。这些菜肴的利率设计方案直接影响该餐饮店的整体利率水平。因为，虽然这类菜数量并不多，但占实际销售量相当大的比例。这类菜肴应按高、偏高、常规三类来制定毛利率，不需设计为低利率。所谓“常规”是指同行业的平均利率水平。关于这类菜高、中、低利率所占的比例根据餐饮店的市场定位来确定。但一般高利率菜在“主打菜”中所占的比例在30%～50%为宜。
　　3．“固定菜谱”与“变动菜谱”的科学结合
　　“变动菜谱”在各餐饮店的形式多样，有的以桌面插牌的形式，有的以菜谱插页形式，有的以季节菜的形式等。这类菜谱上的菜可根据季节或新品推出情况经常更新。变动菜谱除了有常规意义上的新菜试推外，还有一种重要功能——调节菜肴利率！方法是：对于本店厨师的新创菜肴或新材料菜肴，在市场尚未出现时，可以通过这种临时菜谱采用高利定价，因为此时市场没有可比性。等到同行同样产品出现时，再调回常规价格，甚至干脆取消。
　　4．“80-20”法则的运用
　　“80-20”法则在菜谱设计上的运用是指根据菜谱，点菜员能够顺利地组织出一套“以20%的菜肴，获取80%的毛利”的菜单，而且，菜肴结构合理，符合消费者的实际需要。一般情况下，可以通过给常规菜肴、下角料菜肴定较低的毛利率，而给新、奇、特菜肴制定较高的毛利率来实行这个法则。

责编：德辉