问：老师，您好！那猪油用不用大料煮一下，使其增香？牛肉馅扁肉怎么做？做牛肉馅扁肉选哪些部位为好？蒸饺皮全用烫面行吗？把前天晚上包好的蒸饺放在冷冻里，明天待用可以吗？　　

答：1、熬猪油不需要放大料。其香味是猪油自己散发出来的天然香味。注意熬好后要加盖保存，不使香气漂逸，一般每隔二三天熬一次，才能保证香气不减。
　　2、牛肉扁肉制作方法是：新鲜牛肉的腿肉500克切2公分大的小块放入冷水中漂去血水放入扁肉机中加精盐15克、冰水150～300克、块碱3～4克（作用是致嫩和凝固，没有块碱只好用纯碱或小苏打替代，但效果会差些）、姜末（作用是消除牛肉膻味增香）、蒜头2～3粒（作用是起粘性）、地瓜粉50～150克（填充物，不使馅料过稀好操作，没有可用玉米粉替代）。将牛肉、精盐、块碱下机搅打成茸后分次加冰水、地瓜粉、蒜头搅打成泥茸状取出，放进冰箱冷冻1小时即可。包馅烫煮成熟后捞出放入先有葱油、味精、姜末、胡椒粉调料的小碗中食用。
　　3、蒸饺皮用热水制作较好，口感不硬较软。但在调制过程中要注意先将面粉烫成雪花面，晾开凉后洒冷水（行业上称“还魂水”，制作时不粘手，吃时不粘牙）再和成面团分成小剂子擀皮包馅。头天包好的放冰箱冷冻可以在第二天解冻包馅。