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不同食材需用不同水洗

2013/1/19 15:25:55 来源:中华美食
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“洗肉当然是用冷水。”有着多年烹饪经验的国家高级烹调师、山东省首席技师张亮说。特别是现在,天气越来越凉,怕冷的人喜欢用热乎乎的水洗肉。有些人觉得肉容易沾上脏东西,为了能加强去污,还拿热水泡上一会儿再洗。其实不管是冷冻肉解冻,还是刚买回来的鲜肉要清洗,都不能用温水特别是热水。因为用温水甚至热水洗肉,会加速肉中蛋白质和B族维生素的流失,一些氨基酸也会随之损失。“一方面,用热水处理过的肉很容易变质、腐败。另一方面,肉的口感也会受到影响,做出来就不会肉香四溢了。”

    特别值得提醒的是,有人喜欢买现成的肉馅。这样的肉馅要不要洗呢?最好不要。肉馅一般是用来炒肉臊或者捏丸子,洗过之后不仅不香、营养流失,还会变得松散而做不成丸子了。如果要吃肉馅,最好自己买回来,先洗后剁。或者监督商家先洗后剁。

    而洗各类果蔬时则用温水更好。国家蔬菜工程技术研究中心研究员何洪巨指出,温水比凉水更容易去除果蔬表面的农药残留。因为农药残留中的有机磷易溶于水,并会在水温增高的情况下加速溶解。同时,农药中的氨基甲酸酯类杀虫剂也会随着温度升高而加快分解。

    有些人会担心,本来果蔬中的营养物质就很娇贵,用热水会不会把营养都破坏了?其实关键就是要控制好水温,以40摄氏度左右为宜。否则洗菜时果蔬中的B族维生素,维生素C及部分尼克酸和矿物质都会流失。控制水温的方法也很简单:40摄氏度的水,用手试试应该是温热而不烫的。

责编:文文

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