做家常牛扒的小窍门
如何做家常牛扒,在家里一样可以做牛扒,不需要到酒店才可以吃得到。不过,在家里做牛扒的话,如果掌握以下几点做牛扒窍门的,那将做得更好吃。
靓牛扒的价值,在于食用的前、中、后的感觉是否满意。这个含意是广泛的,除了牛排的新鲜与质量外,还要搭配其他外在因素,例如好的牛肉,当然还需好的料理方式。以下一些小问题就要好好注意。
煎前拍打令肉汁流失
煎猪扒前,为了让猪扒更加松软,往往会用刀脊拍打猪扒。然而,这种方法绝对不能用在牛扒上,因为经过拍打,牛扒的组织不但被破坏,而且牛扒最重要的肉汁也会流失,所以只要是好的牛扒,稍微用菜刀切去粗筋就可以了。
锅要烧热锁住肉汁
煎牛排的锅要烧得非常热,牛排下锅时高温会迅速把肉的表面封住,将肉汁留在里面。一般不用动物油,因为会覆盖牛扒本身的鲜味,可以用植物油或黄油,油不用太多,薄薄一层就可以。最后再加盐和黑胡椒,如果先放盐会把肉里的汁吸出,影响肉的鲜嫩度。
根据口味确定几成熟
牛排按照个人口感和口味的需求不同,由煎的时间决定几分熟。一般分为以下几种:带血牛肉,表面稍有一点色泽,当中完全是鲜红的生肉状态;三成熟,切开后仅两个表面是煎熟的灰褐色,70%的肉是红色并带有大量血水;五成熟,牛扒50%的肉是红色的,但肉中的血水已较少;七成熟的牛扒切开后,中间断层只有一线红色,肉中血水已干;全熟,熟透的牛排为咖啡色乃至焦黄程度。一般真正吃西餐几乎没人会点这种牛排,据说某个名厨甚至会把点全熟牛排的客人请出他的餐厅。只有在中餐才会把牛肉全部煮熟。一般来说,建议大家吃五至八成熟的牛扒。
若牛扒肉质新鲜,不加配汁就能尝到原汁原味的牛肉鲜味,外国或较为正规的牛扒屋一般都不会为牛扒配搭酱汁。不过也有不少无酱不欢的食客,其中由英皇佐治五世御厨发明的A1 Sauce是他们最普遍的佐汁选择,用番茄、醋、姜、洋葱、黑椒、糖以及盐等调制而成,味道酸甜而带点微辣口感,非常醒胃。另外,英国芥末以及法国芥末也是较常见的酱汁,英国芥末酸辣度较重,有阵攻鼻感;法国芥末辣味则较轻,并带点咸味。至于李派林口急汁则是港式扒房的常见配汁,其酸咪咪的味道,是不少人的童年味感回忆之一。法餐中的牛排讲究配汁,如奶油汁、胡椒汁、红酒汁、黄油白酒汁、蘑菇汁、茴香汁等。而超市里现成的最常见有黑椒汁、茄汁。
责编:德智
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