打扁肉馅时纯碱、小苏打一起加行吗？
2009/7/2 9:18:18
来源：本站原创
问：我在打扁肉馅时纯碱、小苏打一起加行吗？
答：制作沙县扁肉时要分别加三种碱，且作用不同：制皮加纯碱（作用延长成品保管时间、使皮坯吃起来爽滑），制馅加块碱（作用使肉馅凝固，没有块碱可用纯碱代替），包制时加小苏打（作用与米醋混合酸碱中和，产生二氧化碳，使成品膨大）。也有的在馅心中加入泡打粉代替纯碱和小苏打与米醋，但作用不明显，口感也不理想。
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