炒菜如何勾芡可以既营养又保护胃粘膜的健康
2011/12/1 10:04:19
来源:互联网
炒菜也有这么多讲究----食物真正的营养价值,既取决于食物原料的营养成分,还取决于加工过程中营养成分的保存率。因此,烹饪加工的方法是否科学、合理,将直接影响食品的质量。
很多人做菜时喜欢勾芡,可别小看这么个动作,勾过芡的菜不仅营养物质得到了很好的保存,芡汁还能起到保护胃黏膜的作用。
勾芡所用的芡汁大部分用淀粉和水搅拌而成,淀粉在高温下糊化,具有一定的黏性,有很强的吸水和吸收异味的能力。一般的菜肴,其汤比菜味浓,而且汤中还有许多无机盐、维生素等营养物质。勾芡会使汤汁裹在原料上,减少食物中营养素的损失。
特别值得一提的是,勾过芡的菜适合有胃病的人吃。因为淀粉是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物,它可与胃酸作用,形成胶状液,附在胃壁上,形成一层保护膜,防止或减少胃酸对胃壁的直接刺激,保护胃黏膜。
一般来说,勾芡要掌握好时间,应在菜肴九成熟时进行。过早会使芡汁发焦;过迟则易使菜受热时间长,失去脆嫩的口味。二是勾芡的菜肴用油不能太多,否则芡汁不易黏在原料上。三是菜肴汤汁要适当,汤汁过多或过少,会造成芡汁过稀或过稠,影响菜的质量。
勾芡用的淀粉,主要有绿豆淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉等,这些淀粉对人体健康是绝对安全的,可以放心食用。由于淀粉吸湿性较强,容易发生霉变,霉变后千万不要食用,其中会产生一种可导致肝癌的黄曲霉素。
另外,有些菜是不需勾芡的,如口味清爽的菜(如炒豆芽),含胶原蛋白较多的菜(如红烧蹄筋),需加入酱、糖的菜(如酱汁鱼),含淀粉较多的菜(如炒土豆丝)等。
责编:德智
关键字:
相关阅读:
·沙县板鸭如何一年卖出百万只的方法2016-03-18 | ·9个汤圆抵一天的油摄入量!咋吃才能健康?2016-02-20 |
·沙县小吃如何变得有趣好玩?2015-10-10 | ·如何优雅地吃沙县小吃?2015-06-29 |
·如何将沙县小吃吃出法式大餐的感觉 教你高(zhuang)端(2015-06-20 | ·黄焖鸡:一道菜,如何打败了神一样的沙县小吃?2014-12-31 |
·沙县小吃的三大特色 好吃实惠健康2014-01-03 | ·深圳沙县小吃老板遭同乡狂殴 只因没交“保护费”2013-08-12 |
·从采石场到营养汤 沙县小吃文化变迁2013-08-08 | ·可以燃烧的神奇面条——宜宾燃面2013-05-02 |