有数据显示，全国各地的沙县小吃加盟店一年营业额能够超过40亿元，这个数字是全聚德2010年全年营业收入的3倍，小肥羊2010年全年营业收入的2倍。福建沙县政府更是高调宣布已经成立小吃集团公司，并把“保牌、提质、连锁、上市”作为向外界宣传的关键词。但问题是，这个分散而又充满混战的产业果真会有巨大的前景吗？

　　沙县小吃会否步成都小吃“后尘”

　　无论如何，邓世奇是不愿意拿沙县小吃与曾经风靡一时却最终衰败的成都小吃相提并论的，尤其是在“上市前夜”。身为福建沙县小吃的领军人物之一，旗下拥有遍布全国近200家沙县小吃加盟店，他甚至执拗地认为，“沙县小吃肯定不会短命，加盟、连锁化肯定是沙县小吃未来的路子。”

　　诚然，或个人经营或加盟连锁的沙县小吃已经在全国遍地开花。有数据显示，全国各地的沙县小吃店一年营业额能够超过40亿元。更让沙县小吃业主骄傲不已的是，新上任的沙县县长袁超洪在2011年10月份就着手密集调研小吃业主，沙县政府日前高调宣布已经成立小吃集团公司，更是把“保牌、提质、连锁、上市”作为向外界宣传的关键词。

　　但是在诸多口号背后，沙县小吃是否能成功摘掉“低档次”的标签，这个仍需时间检验。不过，其年营业额的盘子已庞大至全聚德2010年全年营业收入的3倍，小肥羊2010年全年营业收入的2倍，沙县小吃的产业发展值得深思。未来，这一产业要么腾空而起，要么销声匿迹。

　　冰火两重天

　　北京市大约有227家沙县小吃店面，根据描述，毁誉参半，混战的市场已经朝两极化发展。

　　位于海淀区成府路三才堂的沙县小吃加盟店挤在一排即将要拆迁的建筑里，很不显眼，只有门口聒噪的发电机提醒着来往的行人这里“正在营业”。除去操作间，不足十平方米的地方挤着8张方桌，显得尤其紧凑。两面墙贴着“沙县小吃特色菜”菜单，墙面局部已经开始脱落，地板上还零星地散落着用过的纸巾。

　　值得一提的是，小店是“正统”的夫妻作坊店。男老板在操作间主厨，妻子负责收钱，一名女服务员端菜收碗筷，三人的分工很是明确。

　　蹊跷的是，虽然已近晚饭时间，小店却门可罗雀。问及原因，操着一口福建版普通话的男老板说：“现在处在元旦节假日，人肯定会少。”据一名食客介绍，小店的辐射范围主要是周边一二百米的写字楼，“工作日的用餐高峰，小店生意很火爆，人均消费也就13块钱，虽然不太卫生但价格比较划算。”

　　另外，类似的夫妻作坊店在北京市分布都相对集中。笔者从上述小店出来步行约300米到达中关村北，又发现一家袖珍式沙县小吃店，其隔壁便是一家狭小的“桂林米粉店”。几近简陋破旧的店面与繁华的大都市显得格格不入。

　　与之相比，连锁化经营的沙县小吃就显得格外洋气。

　　其中，北京劲松附近就有一家。笔者发现，这家沙县小吃的规模和用餐环境已经可以和麦当劳、肯德基等洋快餐相提并论。服务人员统一服装，配上职业式的微笑和服务，与作坊式小店已经是天壤之别。虽然其同类菜品的价格达到作坊店的二到三倍，但丝毫没有影响食客们的用餐热情。“干净、规范、快捷，这是我选择这儿的原因。”一位男士对笔者这样讲道。

　　除此之外，邓世奇也经营着一家福建沙县原家餐饮管理有限公司，虽然公司成立仅有四五年时间，但邓世奇的连锁加盟辐射已经广至全国范围。从开店预算，到店面展示，再到物流配送，层层规范样本化。

　　笔者登录沙县原家小吃官网时发现，其对开店有着严格的把关：店址的位置选择、商圈的成熟程度、业主的管理能力水平、营销手段与实施效果、成本的控制水平等。而夫妻作坊店多集中在校舍或者大型市场周边，开店条件更是不可同日而语。

　　显然，同样来自福建，沙县小吃已经不在同一起跑线上。其中，冷暖自知。

　　繁荣与尴尬

　　目前，沙县小吃的发展真应了沙县小吃同业公会会长黄福松的一句话：“在国内，有城市的地方，就有沙县小吃。”从地方生根到全国遍地开花，沙县小吃仅用了几年的时间便名噪一时。2004年打入上海市场；2007年打入北京市场；2010年5月4日登陆台湾；2011年7月7日进入澳门。按部就班的“攻城略地”计划清晰可见。

　　此外，沙县小吃业主大军甚是庞大。据沙县当地政府统计，目前，全县外出经营小吃的人数达5万余人，每10个农村劳动力中，就有7个在做小吃。

　　所以，县政府花大力气来规范和引导沙县小吃的发展也不言而喻。

　　1997年，沙县就开始明智地围绕“小吃”做文章：举办小吃文化节；投资小吃文化城；开发旅游项目。不仅如此，沙县县政府甚至专门成立了科级单位小吃办，重点支持小吃行业的发展。考虑到沙县小吃多是单打独斗，以小作坊式无序混战，在县委、县政府的支持下，由工商联牵头，成立了省级农民合作经济组织沙县小吃业同业公会。邓世奇的另一重身份，便是沙县小吃同业公会副会长。

　　在接受笔者采访时，邓世奇并不讳言沙县小吃的现状，他称：“虽然沙县小吃经过了二十多年的传播和沉淀，但目前仍旧是一片散沙。”

　　而谈及混战首当其冲的问题便是“商标”，这也是沙县小吃同业公会不愿提起，但又经常被提及的痛。

　　“如果‘沙县小吃’能够被注册下来，也有利于产业的规范。但因为涉及到地名，商标注册一事也一再落空。”邓世奇对此甚至鸣不平，“为什么‘兰州牛肉面’都可以注册下来，我们就不行。”

　　而笔者在国家工商行政管理总局商标局所属的中国商标网看到的申请记录也暗合了其中的坎坷。申请名称含“沙县小吃”的申请记录共有6条，其中最早的申请注册时间是2005年6月2日，申请人为个人。接下来的2006年3月20日、2010年7月2日和2010年9月28日，申请者均为沙县小吃同业公会，但都没有生效。而生效的却是2005年6月3日申请的“沙县小吃同业公会”，作为集体商标，使用期限由2006年7月14日至2016年7月13日。另外一个生效的是2009年8月10日申请的普通商标“沙县小吃同业公会”，使用期限由2011年2月17日至2021年2月6日。后两者在商品服务列表的申请内容上略有不同。

　　据邓透露，“沙县小吃”因涉及地名，一直未获得审批。即便得到审批，按照《商标法实施条例》的规定，商标中含有地名，注册商标专用权人无权禁止他人正当使用。不仅如此，后两次申请的“沙县小吃同业公会”，批下来的也仅仅只是一个图形：绿色环形中间包围着一个缺八分之一角的红色圆形。图案下面的“沙县小吃同业公会”字样并没有通过。

　　略显滑稽的是，为了便于识别，在商标使用中，公会又特意把“沙县小吃同业公会”字样加了上去。工商总局商评委一名工作人员对笔者表示，“严格意义上，这种在已经申请通过的商标上再人为添加内容，属于无效商标。”对于“沙县小吃”和“兰州牛肉面”注册商标，为何“待遇不等”，该人士解释称：“沙县小吃不具有显著性。”而更多的对方则不愿提及。

　　不同的观点也同时存在。北京市邦道律师事务所律师段君峰告诉笔者，去年我国有486个县级以上，含县级地方特色注册商标，所以“沙县小吃”理应可以注册成功。对此，他揣测，可能是没有找到强有力的特征。

　　不过，据笔者调查发现，很多外地人开的沙县小吃并不使用同业公会的商标图形，大多数沙县小吃业主也并不使用。这种情况下，沙县小吃办下的维权办公室显得有些力不从心。

　　“小吃”同宿命？

　　事实上，好不容易到手的商标并没有让邓世奇在内的沙县人激动多久，除非“沙县小吃”注册申请通过，一块石头才能算落地。业主担心，沙县小吃会最终掉入“成都小吃梦魇”。

　　在沙县小吃风

　　成都小吃曾独领过一阵风骚。几乎一样的是，二者都身负“低端、散乱”的标签。更加一样的是，二者都在注册商标一事上碰过壁。

　　为重振成都小吃声威，2007年谭鱼头集团曾带头组建“成都小吃”连锁有限公司，并计划于当年开设200家成都小吃加盟店和直营店。新型“成都小吃”目前主要有三种运营模式：直营店、加盟店、合作店。甚至畅想2008年将在国内开设400家分店，并在此基础上，力争在5年内于东南亚开设2000至3000家分店，使“成都小吃”连锁产值达到30亿元，实现利税5至8个亿，在全国范围内创造超过10万人次的就业机会。

　　当时，相关负责人就放言称，“成都小吃”正在申请集体商标，“一旦通过，编外人员就不得不加入。”但遗憾的是，“成都小吃”连锁有限公司没等到商标注册下来就被瓦解。2009年，有媒体爆出，因为做连锁成本高，不堪重负，该公司大幅裁员，仅剩一名财务人员，直营店则交给了私人经营。

　　就此，成都小吃重新整合的计划再次成为泡影，产业振兴也被无休止地搁浅。

　　“成都小吃的遭遇和沙县小吃像极了，”中国政法大学特许经营研究中心专家强调，两者的老板们都喜欢单枪作战，宁做鸡头不做凤尾。“把小吃只当成一种谋生手段，他们的标准化、品牌化、集团化欲望不强，更没有现代化经营的意识。”

　　就这一点，在沙县小吃传承技术方面表现得淋漓尽致。沙县小吃试图从技术上保密，关于小吃技术的书籍从不公开出版，小吃办也只培训沙县人。据介绍，就能不能对外地人有偿培训的问题，当地政府曾进行民意投票，结果以绝对多数票被否决。元老级人物乐相森认为，大家都怕外地人抢生意。当然，乐也有自己的顾虑，“不把外地人纳入管理程序，不但不能保护品牌，反会使这个品牌在无监管下滥用。”

　　与之相比，邓世奇则显得更为大胆。2000年，他从一个展销会上获得灵感，两年后开始尝试加盟店，但因材料配送和管理等原因失败了。2007年，邓世奇再次卷土重来，吸纳了很多社会股份，真正开始了加盟连锁经营。

　　如此一来，培训外地人加盟开店就与之前的民意相违背，使得他与很多业主，尤其和沙县政府的关系变得微妙起来。笔者询问其中状况，邓表示，“政府之前对加盟连锁不支持也不反对，不支持是因为要顺从民意，不反对是因为国家政策鼓励快餐品牌建设。”

　　商务部日前发布的“十二五”期间促进餐饮业科学发展的指导意见提出，力争在“十二五”期间规范一批快餐品牌，政府部门将支持符合条件的餐饮企业通过银行贷款、发行股票债券、上市融资等多渠道筹措资金。另外，还将积极搭建中小餐饮企业融资平台，协调中小企业发展专项资金，给予中小餐饮企业重点资助或贷款贴息补助。

　　于是，在民意和政策的夹缝中，便有了星星之火的沙县小吃连锁店。产业整合又向前迈进了一步。

　　产业待整合

　　据笔者了解，虽然沙县小吃办负责人辟谣称上市只是长期规划，但是，目前集团公司已经成立，只是暂时还没有开始运营。

　　值得注意的是，集团公司市场主体是谁、什么结构、如何运营，对于这些问题，包括邓世奇在内的沙县小吃办和沙县小吃同业公会的人都不愿过多谈及。“到时候就知道了，现在还早，还早。”邓笑称。

　　谈及沙县小吃的上市，有人唱衰，有人力挺。其中，唱衰的代表人物之一就是中国政法大学特许经营研究中心常务副主任李维华。“只喊口号，缺乏严格的执行，沙县小吃必然会重蹈成都小吃的覆辙。”

　　毫无疑问，整合就涉及到经营模式。沙县小吃目前有三种经营模式：一种是沙县本地人以特许经营方式开设的小吃；另一种是沙县人在外地开设的个体门店，一般前面冠以自己的名称，如：张三沙县小吃、李四沙县小吃，为的是与其他同类型门店加以区分；最后一种是外地人投入资金，获取了沙县小吃协会的授权和技术支持后开设的连锁小吃。

　　李维华经观察发现，以目前的情况来看，沙县小吃容易出现股权分散、投资者构成复杂等情况，而且涉及到多个区域的经营，其整合难度较高。就企业整合而言，一般分为两种：一种是吸收合并；另外一种是新设合并。前者是A+B=A大鱼吃小鱼；后者是A+B+C=D，成立一个全新的公司，而原有公司则同时存在。沙县小吃属于后者。

　　为了降低整合的难度、提高整合的成功率，沙县小吃首先应该“树立大旗”。李维华建议，在沙县政府的牵头下，成立专门公司进行统一的商标、品牌以及管理的整合。这样可以解决上市主体的问题。然后，以该公司为主体，对全国范围内的其他沙县小吃进行整合。在整合过程中，以资本为纽带，通过特许经营进行品牌和管理的输出。“中间，不要谈中餐标准化难的问题，那只是个传说。中国的餐饮企业过于浮躁，使得产业一直深入不下去。”

　　其中，无法规避的问题就是利益分配问题。那么，怎么平衡利益？“最起码就是三个词：共创、共赢、共享。”

　　的确，沙县小吃要实现可持续发展，必须要打造完善的特许加盟体系。在特许经营品牌运行过程中缺乏完善的特许加盟体系，以至于门店“连而不锁”，企业在扩张的时候容易遇到风险。

　　事实上，在沙县小吃加盟连锁过程中，配送问题已经在沙县小吃中显现出来。对此，邓世奇表示，沙县当地原材料口感好，例如：当地芋子淀粉含量高，制作成的芋饺入口鲜嫩。“如果制成半成品向外运输的话，储存4个小时就会变质。这样一来，就会加大配送成本，使得销售价位提升。但是，如果就地取材的话，制作出的成品又会不正宗。如何克服这些问题，公会确实一直在商讨。”值得注意的是，即使他推行的沙县小吃连锁，在各大城市的店面面积也不过四五十平方米。但他计划在福州市开设一家五六百平方米的沙县小吃餐馆，并不断把触角伸向其他区域。用他的话说就是，竭尽全力破除“成都小吃魔咒”。
 

责编：潘巍