乡土菜与商肆菜、官府菜不同，其特点是最大限度的保持乡土菜的乡土气息，不受现代菜肴制作方法的影响，而是保持乡土菜的天然、无污染、原创的原汁原味的本味回归。为此，在制作中要求：

　　1、能过水的原料，尽量不要过油。过油容易损失营养素和走失菜肴风味。

　　2、无膻味的原料尽量不要焯水。否则既浪费时间，又破坏原料的营养和风味。

　　3、能煎的东西尽量避免炸。煎的才通常比炸的菜更香。炸的原料风味物质流失较多。

　　4、用油精当，切忌滥用。炒菜、烧菜用油多虽然“不坏菜”，但是坏了人的身体。

　　5、红烧、红炒色泽宜金红，不宜酱红。这不仅是个审美观问题，更是一个营养保健问题。因为酱色可以包裹许多对人体有害的物质，而金红色就比较清亮，一目了然。

　　6、除甜菜、糖醋才外，用糖量要控制在去苦、提鲜上。

　　7、不用味精或少用味精。用河虾籽提鲜最好。

　　8、许多菜必须盖锅盖烹制而成。许多土菜是必须用锅盖这种炊具的（有的土菜专用木质锅盖），只是盖的时间长短有别。

　　9、肉类尽量不要制嫩，否则吃不出本味。不用活少用饲料鸡鸭肉原料，使用天然生态环境的原料。

　　10、讲究自然收汁，尽量不要上浆、勾芡。突出“原始”风格。