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沙县乡土菜的十个特点和要求

2014/10/7 14:44:32 来源:乐相森小吃培训
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  乡土菜与商肆菜、官府菜不同,其特点是最大限度的保持乡土菜的乡土气息,不受现代菜肴制作方法的影响,而是保持乡土菜的天然、无污染、原创的原汁原味的本味回归。为此,在制作中要求:

 

  1、能过水的原料,尽量不要过油。过油容易损失营养素和走失菜肴风味。

  2、无膻味的原料尽量不要焯水。否则既浪费时间,又破坏原料的营养和风味。

  3、能煎的东西尽量避免炸。煎的才通常比炸的菜更香。炸的原料风味物质流失较多。

  4、用油精当,切忌滥用。炒菜、烧菜用油多虽然“不坏菜”,但是坏了人的身体。

  5、红烧、红炒色泽宜金红,不宜酱红。这不仅是个审美观问题,更是一个营养保健问题。因为酱色可以包裹许多对人体有害的物质,而金红色就比较清亮,一目了然。

  6、除甜菜、糖醋才外,用糖量要控制在去苦、提鲜上。

  7、不用味精或少用味精。用河虾籽提鲜最好。

  8、许多菜必须盖锅盖烹制而成。许多土菜是必须用锅盖这种炊具的(有的土菜专用木质锅盖),只是盖的时间长短有别。

  9、肉类尽量不要制嫩,否则吃不出本味。不用活少用饲料鸡鸭肉原料,使用天然生态环境的原料。

  10、讲究自然收汁,尽量不要上浆、勾芡。突出“原始”风格。

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