一、配菜可分为：热菜的配菜（生配）；凉菜的配菜（熟菜）。
　　二、操作程序是： 热菜：选料——刀工——配菜——烹调——成品（上桌） 凉菜：选料——烹调——配菜——装盘（上桌）
　　三、热菜：
　　1、配质： 符合烹调的要求：软配硬、硬配硬、脆配脆。 符合营养要求：注意菜肴之间的相互配合，相互补充，使菜肴提高营养价值。
　　2、配量： 配单一料：注意突出原料的优点，避免原料的缺点。 配主辅料：注意突出主料的色、香、味、形及营养成分。 配不分主次的多种料：注意对各种原料之间色、香、味、形的配合，保持它们的平衡。
　　3、配色： 顺色：主料和辅料使用同一种颜色。 异色：主料和辅料使用不同颜色。
　　4、配香： 为了增加菜肴的香气，清除腥臊气，配上一些香的“料”（如葱、姜、蒜）。 为了使菜肴更加芳香、美观，可配上一些“香菜”、“芝麻”等香的辅料，作拌边、 盖面、点缀之用。
　　5、配味： 以主料的滋味为主，辅料的滋味要适应于主料的滋味，衬托主料的滋味，使主料的滋味 突出。 当主料本身的滋味较淡时，应以鲜味较重的辅料以及调料来弥补主料味道的不足，使主料 的味道更鲜美。 当主料的滋味过浓或者过腻时，加以适当的辅料调和、冲淡，就可以使制成的菜肴味道 适中，既味美也易于消化吸收。
　　6、配形： 排：一般都用熟料，经过刀工形成片、块等各种形状后，利用原料本身的色彩和形态，排成 各种图案，上笼蒸熟制成。 叠：将几种不同颜色的原料加工成片状或茸状，中间涂上一些加工成糊状的粘性原料，再 把它们互相隔叠成几种色彩相隔的厚片或各种形状。 包：就是把鸡、鱼、虾、猪肉等无骨的净料，加工成片或茸，用鱼肉做皮或无毒的玻璃 纸包起来，投入热油里炸或滚汤煮，蒸笼蒸等加热制成。 扎：将加工条状的原料，用黄花菜、海带或干菜丝等，捆扎成一束一束的形状。 卷：用各种有韧性的原料，加工成较大的片，片中加入其它原料制成的茸、条、丝或末等 分层铺在片上，片上要抹些鱼虾等粘状物。再卷起或由一头卷成圆筒形，或由两头卷成双圆筒也可。 瓤：以一种原料为主，中间填入其它原料（以鸡、鸭、鱼、肉、虾等加工成茸或末的馅） 而制成。 拖：运用烹调挂糊的方法。 穿：先将整只或部分的鸡、鸭、鱼、虾等原料去骨，在出骨后的空隙处，用适当的原料 穿在里面，使其成为各种美丽的形状。
　　7、营养成分的配合： 要考虑菜肴中所含营养成分的多少。要考虑食用者能够消化吸收。
　　8、盛器的配合： 要适应菜肴投料标准。要与菜肴的种类相配合。色泽要适应菜肴色彩的要求。
　　四、凉菜： 种类：单盘、拼盘、花色冷盘。 步骤：垫底、盖边、装面。 方法：排、堆、迭、围、摆、复等。

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