小吃业门槛低，容易上手，加之沙县小吃一直缺乏统一的市场主体，近乎放羊的管理方式，也必然会招来浑水摸鱼者。2005年，一场始料未及的危机更是让沙县小吃的声誉受到严重伤害。是年，福州、广州等地区被爆出沙县小吃馄饨馅掺入硼砂的事件爆发。

据沙县小吃办内部人员透露，出事以后，政府曾专门派人调查，发现使用硼砂的小吃店，基本都不是沙县本地人经营的。“假冒的沙县小吃店和真的数量差不多。”沙县小吃同业公会会长黄福松曾叹息道。

事实上，沙县小吃同业公会在1998年注册了“沙县小吃同业公会”的集体商标，只有会员才有权使用，尽管会费便宜，但并非任何人都可以加入同业公会，一个硬性标准便是会员必须要提供沙县籍身份证，即只有沙县户籍的人才能加入同业公会。

此外，沙县小吃办、沙县小吃同业公会还先后制定了《沙县小吃行规行约》、《沙县小吃商标使用管理办法》等内容，要求广大的沙县小吃业主统一按规范使用该集体商标。与此同时，沙县同业公会还在全国20多个城市设立联络组织，以加强行业自律管理，规范小吃业主行为准则。但在现实中，不可控的因素实在是太多。

沙县小吃看似小而散，背后却有统一的原材料供应工厂

首先，由于“沙县小吃”涉及地名，一直没有获得商标审批。因此，即使是沙县以外的人挂沙县小吃的招牌，沙县小吃同业公会和小吃办也没有权利禁止其正当使用。其次，一些沙县本地人开的小吃店也没有加入同业公会。

如此一来，沙县小吃同业公会很难对沙县小吃业主形成约束。为了维护沙县小吃的品牌和权益，沙县小吃的打假力度逐步加大，2005年初，沙县成立了维权工作办公室。县政府不仅拨出专项经费，还抽调3名民警负责在全国各地沙县小吃的维权工作。

打假只是亡羊补牢，食品安全问题的重要性，让沙县政府下决心规范沙县小吃的供应链。

“ 哪里有沙县小吃，哪里就有一家制作沙县小吃原料的工厂或是配料配送中心。”这句话在沙县当地广为流传。事实上，沙县小吃口味独特的背后，与其特殊的原料及配料密不可分。例如沙县小吃的馄饨皮选用特殊面粉“手工”制作，拌面调料则有花生酱、辣酱等多个品种，而辣酱、花生酱等沙县小吃的调味料制作工序非常复杂，一般都是从沙县当地的食品公司统一制作，再发往全国各地。

2013年3月，沙县县政府打造了小吃配料监管平台。沙县的所有小吃配料生产商、经销商全都被纳入该平台，工商部门可以对各商户的进销货情况进行跟踪监控，并及时下架过期产品，以此规范小吃配料的生产经营。

沙县小吃这样松散的一个民间商业组织发展了近20年来，在高危的食品餐饮行业最终存活下来殊为不易。而诸如掉渣烧饼之类的小吃连锁则来去如风，很快消失了。这部分得益于沙县人强大的自律精神。虽然有了配料工厂，但是由于缺乏市场主体，其实沙县政府作为一个行政单位无法真正约束各地的小吃业主。但多数沙县人都认为，家乡的声誉与自己唇齿相依，一旦被破坏，他们也没法再在外面闯荡了。沙县小吃业主肖树烂告诉记者，其店里的配料就来自于沙县当地的一家食品公司。“不仅花生酱、辣椒酱，包括调味品我们都从该公司在北京的分店拿货，只有用沙县本地的调料，才能够保持小吃口味的统一。”肖树烂说道。

当地人告诉本刊记者，沙县政府虽经历了多次换届，但是推动沙县小吃发展的任务从未懈怠。在不少业内人士看来，沙县小吃由地方小吃走向全国，沙县政府功不可没。沙县政府对沙县小吃虽有“养育之恩”，但是反过来，政府之手的影响，也成为了如今沙县小吃进一步发展的限制因素。

“沙县小吃不可能永远躲在政府的庇佑下成长，未来政府应该渐渐放手，减少对沙县小吃发展的直接干预，有所为有所不为。”中投顾问酒店餐饮行业研究员严明航对《中国企业家》表示。

对于沙县小吃想要上市的野心，业内人士都认为目标还太遥远。在严明航看来，要实现上市，沙县小吃最首要的任务就是要建立一个盈利能力较强、管理规范的公司，这就意味着沙县小吃必须要转变传统的经营模式，整合门店资源，统一生产经营标准，真正实现连锁经营。其次，在进行资源整合之后，公司必须建立一个统一的财务系统，增加财务透明度，以适应上市公司监管要求。最后，提高品牌运营意识及能力，改善业绩，使公司业绩达到上市要求。

说到底，任何可能的投资者都会问，如果上市，规模十倍于麦当劳（中国）的沙县小吃，究竟有多少门店资产可以装入上市公司？而沙县人也会扪心自问，沙县小吃如果上市，能给我们带来什么？这是沙县小吃必须尽快回答的问题。

而对于祖祖辈辈生活在沙县的人而言，更大的隐忧或许在于，愿意做小吃生意的年轻人在哪？

随着生活条件的改善，越来越多的年轻人正在远离上一代人赖以谋生的小吃业。和许多沙县小吃业主一样，范祖娥的孩子已长大成人，但她并不打算把手艺传给自己的孩子，“做小吃太累，赚的都是辛苦钱，”范祖娥言语中尽是对孩子的心疼，“我的孩子有时候来了店铺，就在外面坐坐，也不进来，希望他以后做自己喜欢的事情吧。”范祖娥说道。类似的情景也发生在沙县小吃业主肖树烂身上，“曾叫女儿来北京帮忙，她待了不到两个月就又回老家了。”

不过与此同时，一些沙县小吃业主也开始了对现代餐饮经营模式的探索。

出生于沙县高砂镇小洋村的李贤锦亦是沙县小吃业主转型中的一员。李贤锦和弟弟李贤椿早年外出经营沙县小吃。2006年，李贤椿回到沙县，与李贤锦一起，在当地开了一家名为“李记小吃”的沙县小吃店。

小吃店生意红火，每月最少有上万的营业额，但是李贤锦兄弟俩的目标还不止于此。“当时打算进高校和商场开小吃店，但要想进入这些地方，前提是你必须有标准化的管理模式，企业化的运营。”李贤锦告诉《中国企业家》，2009年，他和弟弟李贤椿一起成立了沙县新食尚餐饮管理有限公司，李记小吃店则成为公司旗下的一个小吃品牌。公司成立后，除了更新门店形象，仿洋快餐风格进行装修外，李贤锦还统一了各个门店的生产经营标准，各个门店的原料、配料由公司统一发货。

公司化的好处显而易见，“不少推介会都要求以公司的名义入驻，而我们提前做好了准备。公司化运营后，我们参加了如澳门行、海峡两岸文博会等小吃文化品牌推介会。”

对于未来，李贤锦却有不一样的看法，“如果小吃生意发展的好，为什么不让自己的孩子干这行？”他反问道。李贤锦力推沙县小吃向公司化方向发展，“做小吃的活儿完全可以雇人来代替，我们可以将更多精力放在公司管理层面，这样也许会让下一代更容易接受小吃生意。”李贤锦说道。

来源：中国企业家杂志