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葡萄酒的肥与瘦

2015/10/22 15:10:42 来源:饮食文化
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  在我们这个对身上赘肉斤斤计较的年代,胖瘦是众人生活中关心的核心议题,不仅有关健康,也有关审美,甚至许多美体塑身的广告,也不断地要让人相信那是终生幸福之所系。总之,一谈起肥瘦,总要逼得像我这种腹肚渐凸的人神经更加紧张起来。


  葡萄酒也讲究肥瘦。不过,先不要太紧张,绝不是因为葡萄酒有增肥或瘦身的奇效,也不是因为葡萄酒常装在细颈长瓶或圆胖矮瓶里,而是完完全全有关于葡萄酒的口味风格。就像美女们燕瘦环肥各展风姿,葡萄美酒同样有胖瘦之分。最明显的例子是产自温暖南方的葡萄酒,喝起来口感特别圆润丰满,即使不带糖分也一样甜润脂腴。这样风格的酒在法文里直接被称为肥(Gras),映入脑海的是法国可口的肥鹅肝,以及蔚蓝海岸沙滩上成排地闪着油光,躺着晒太阳的肥肚子。这样的情景,喝一口隆河区的教皇新城堡(Chateauneuf Du Pape)红酒就能轻易体会,如果还觉得不够,加州产的金芬黛(Zinfandel)肯定不会让嗜肥族们失望。


  相反,来自寒冷地带的酒就显得清爽干瘦,不带丰盈,这样的口感法文称为“干”(Sec)。用在葡萄酒时“干”字其实有两层意思,一是指不带甜味的葡萄酒,是一般最常见的类型;“干”字另一方面也指风味特别细瘦的葡萄酒,像夏布利(Chablis)白酒,或是阿尔萨斯的黑比诺等产自寒冷气候、原本该酿成玫瑰红的红酒。其实,在法文里也会用“瘦”(Maigre)字来形容过于清瘦,使得口味失衡的葡萄酒,但是明显带着贬意。“干”字反而比较中性,可以有俊秀挺拔式的均衡。


  葡萄酒口感的胖瘦之别并非出于想像,而是来自真实的味觉经验。影响风味变化的关键在于葡萄酒中所含的酒精、甘油和甜分的多寡。这三者的含量越高,葡萄酒的口感就越圆润肥厚。在干燥多阳光的温暖地区,很容易就能生产出甜度特别高的葡萄,酿成葡萄酒后,其酒精浓度自然很高。加上酿造过程自然产生的甘油,即使所有糖分都已发酵成为酒精,口味依然是甜润肥满,均衡一点的像是一块满布油花的鲔鱼肚,夸张一点的就成了腻人的肥猪肉了。


  至于产自凉爽气候的葡萄,甜度本来就低,加上酸度高,酿成的葡萄酒酒精度也低,欠缺酒精和甘油的润滑效果,酸味和单宁涩味变得更明显;酒的口感偏精瘦,比较能有灵巧明析的细节变化,既飘逸又有劲。但如果碰上阴雨少阳光的坏年份,酒的口感就会因为过于单薄而显得瘦骨嶙峋。瘦一点的酒虽然没有那么甜润可口,但是却比较耐喝,也较适合配菜。肥胖型的酒比较可口,适合单喝,但喝多易腻。


  即使是有着魔鬼身材的美女或猛男,终究要面对无情岁月,终至走样变形。伴着年龄的增长,葡萄酒的肥瘦也一样要随之变化。即使是再饱满的葡萄酒,到了衰老期,果味消失,酒将逐渐干掉变得枯瘦,失去年轻时的圆润脂滑。所以酒的胖瘦也要看年龄,年轻时特别肥美的酒,到老时不见得还能维持。葡萄酒的均衡其实很微妙,酒精多的酒虽然年轻时可以甜美可口,但也可能几年之后就变成烧灼味蕾的凶手。


  胖或瘦属于美感的范畴,一瓶葡萄酒不论是丰腴还是精瘦,就如同饱满圆润的颜体字和劲瘦锋利的瘦金体,两者都同样各成典型,各自有无可取代的迷人之处。葡萄酒讲究的是均衡协调,至于是胖是瘦,只要口感不失衡,同样都精彩。


  和俊男美女们的身材一样,葡萄酒的胖瘦主要在于先天的条件,而后天的努力也可以产生适当作用。有许多葡萄的种植和酿造技术可以为葡萄酒的口味塑身,让酿酒师有更多发挥空间。例如产自炎热地区的白酒常常因为酸度低、酒精重而显得太过于肥重,少一分清新明快的优雅风姿,这时酒庄可以利用提早采收来提高酸味,降低甜度增加酒的轻盈感。近年来肥胖丰盈的红酒因为不用等待太久就可以开瓶品尝,越来越受欢迎,这方面的技术也越来越盛行。例如将葡萄酒储存于橡木桶内培养,并混合死掉的酵母,就有替葡萄酒增肥的效果。


  不过,即使如此,自然还是最美。能表现土地风格的葡萄酒,不论胖瘦,都很值得品味。


  一瓶葡萄酒不论是丰腴还是精瘦,就如同饱满圆润的颜体字和瘦劲锋利的瘦金体,两者都同样各成典型,各自有无可取代的迷人之处。


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