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通往异域的隐秘路径
2006/11/20 10:07:01
来源：新闻午报
在我们的城市里，有很多外地的小吃，我们可以通过它们体会到另一个城市的生活。但它们却在悄悄变异，最后让我们探索到一个不是本地也不是外地的异域。
怎样了解另外一个城市的趣味？你可以亲身去那里，也可以在各类小说、影视节目里满足自己的想象，比如《北京，你早》或者《成都，今夜请将我遗忘》。你还可以在这个城市里的小吃店铺里坐下来，点一份小吃，品尝另外一个城市的味道。
问题出现了。你吃的成都小吃是盖浇饭，桂林米粉是汤粉，兰州拉面里没有萝卜，这都是细节的变化，但最终你不知道吃到嘴里的是成都味道还是北京速度，是桂林生活还是广州市井。众多的外地风味涌进来扎根了，遍地开花了，在城市里进化出另外一种风味，成为莫名其妙的杂交。
通往异域城市的隐秘路径，在中途拐了个弯，最后不知通向了哪里。成都人不知道，北京人也不知道。
北京的成都小吃
一个生活在北京的异乡人，会像熟悉麦当劳一样熟悉成都小吃。麦当劳、肯德基只出现在商业繁华地段，但有着醒目黑白红三色招牌的“成都小吃”，却遍布北京。
成都人从来不认可北京的“成都小吃”卖的是成都小吃，而吃惯了北京“成都小吃”的人到了成都，也会吃惊地发现：成都街上的成都小吃和北京胡同里的，差别是如此之大。正宗的成都小吃应该是面点和零食，比如龙抄手、钟水饺、韩包子、赖汤圆等，在成都经营抄手的老店“龙抄手”有几十种，讲究的是精巧。
而北京的成都小吃店里，原本小巧精致的赖汤圆、钟水饺等已被量大、实惠的炒饼、盖浇饭替代。要想吃到地道的成都小吃，吃客们并不会去推开“成都小吃”的大门，而是要去一些著名的成都餐馆，比如巴国布衣饭店、皇城老妈等餐馆。
为什么成都小吃到了北京就要“变种”？而这些上千家的“四不像”成都小吃却在餐饮业竞争激烈的北京，稳稳地生存下来？
成都人大多是悠闲地踱进餐馆，而北京人（包括身在北京的外地人）则大多是匆匆走进北京的成都小吃。北京的“成都小吃”上饭奇快，几乎任何菜都可以在5分钟内端上来，店铺每天从早上6点开到晚上11点，迎接各个时间前来就餐的顾客：白领、大学生、城市居民、外来务工人员……
据说在北京经营“成都小吃”店的，几乎都是重庆开县人，一小部分店是由四川绵阳人或北京人开的。这就是说，北京成百上千成都小吃店的老板和伙计未必是真正的成都老乡，但在这里吆喝忙碌的男男女女还好都有一口川腔川味———他们不是成都人，但一定是四川人。
路学长的《卡拉是条狗》里，镜头掠过的北京街头，就有成都小吃的招牌。在北京的异乡人眼中，成都小吃的四个黑色大字，有时候代表着一段漂泊的生活，有时候是对单身生活、初涉职场的青春时代的怀念。大多数时候，它只是一种被忽略的城市元素，悄悄隐没于拥挤挣扎的都市生活的每一天。
上海的沙县小吃
都说上海的沙县小吃是一夜之间冒出来的。老沙县人却说，沙县小吃这个牌子在上海落地生根花了6年时间，其间还有过一次集体大撤离，最终又蹒跚地回到了大上海。
沙县小吃的第一次抢滩来得有些霸气。2000年，声名显赫的沙县小吃携着在全国各地大获成功的经验登陆大上海。但是在这样一个对“生活质量”已经产生了一定要求的城市，三个课题无法回避：合适的口味、良好的管理和合格的卫生条件。后两个问题尤其让沙县人焦头烂额，家庭式小锅经营天生的无序和不自觉，没过半年，抢滩登陆战就彻底失败。
蛰伏三年，沙县人卷土重来。这次，农民军队背后有了政府的支援。沙县政府宣布，凡在上海成功开设一家店面，一次性补贴2000元人民币作为支持，沙县人到上海创业，住宿费政府全包。条件很简单：一定时间限度内不允许撤店，沙县不许后退。
于是，沙县小吃从最简单的做起，贷款装修门面，更换桌椅，在炉灶前设立卫生玻璃。这个改变具有非常重要的意义，至少现在上海人会在沙县小吃店前赞上一句：哟，这里看起来还蛮干净的。
至于口味问题，沙县人保持了自己的骄傲。“做了那么多地方，我可以保证，沙县小吃从来没有改变过自己的味道。”问了十几家，凡是挂着正宗沙县小吃认证商标的店家都是这个说法。清淡少油又有营养，沙县人不害怕你不喜欢他们的东西，真正害怕的是好东西端不上桌面。
据说，正宗的沙县小吃有一百八十几种，但是店里挂牌出售的小吃类目，最多也不超过100种，其余的那80种哪里去了？就是因为端不上来，硬生生地从菜单上划掉了。开店讲究的时现蒸现卖现做，有些沙县小吃品种就做不到。光馅就要调制半个小时，也许放到成都的茶馆里还有人愿意等，然而这是上海，每个人都吃一口饭看一眼表。于是沙县人学着适应快节奏，改进工艺，10分钟内走完从点菜到上桌的程序。
当然还有一些俏皮的变化在这个城市食谱的边缘发生：在有限的成本里面分出10元钱以内的快餐和15元以内的营养餐，以提升自己的档次；所谓的“药膳养生汤”是不是真的有滋补功效并没人知道，但至少可以嗅出一点“品质”的味道。这一切恰如其分地烘托出沙县人对这个城市精神的理解：又廉价，又富有品质。
“快速、方便、时尚、健康、便宜”，沙县人正在以自己的方式走一条都市化乡村小吃的新路，只是这条路并不如想象中那么平坦。
广州的桂林米粉
初到广州、深圳的广西人总会奇怪：怎么到处都能看到桂林米粉店？
很多店干脆就叫“桂林米粉”，并把这四个字做成像发廊那样的灯箱，远远就能看见。店面小小的，四五张桌子；墙上贴着桂林米粉的介绍。口味嘛，在广西老乡看来是不够正宗的：桂林本地人何尝吃过加酸笋的酸辣米粉？但在广州深圳的桂林米粉店里，酸辣粉一直是卖得最好的几个品种之一。
为什么桂林米粉能在广州深圳站稳脚跟，而不是南宁的老友粉、柳州的螺蛳粉，这是一个有趣的话题。首先，在认知度上，尽管南宁、柳州不服气，但在其他省份的人看来，桂林确实是知名度最高的广西城市，连带着桂林米粉也有了很高的认知度。这是进入一个陌生市场的有利条件。
另外，那就是桂林米粉迎合了广州深圳这样的快餐都市的需求，这很最重要。从技术上说，桂林米粉具备成为快餐的条件，一碗米粉从下锅到上桌不过两三分钟，店面再小也不怕应付不了顾客。当然也要肯放低身份才行，从矜持的特色名吃转型为草根食物这才是关键。像在北京有点名气的桂林菜馆秀兰小馆，米粉倒是正宗了，不过派头挺足，配料作料碗碗碟碟一堆，价钱自然也不便宜，一套差不多20块———这样肯定普及不起来。
在广州深圳就不同了，口味可以改，价钱不能高，营业时间还可以不断延长。在冬天的深夜，唯有便利店和桂林米粉店还亮着灯，对于习惯25点的人来说，那是什么感觉？
所以深圳的食评作家文哥说吃桂林米粉是自己“单身生活的一种方式”，这话应该能引起很多人的共鸣。
成都的兰州拉面
一个兰州朋友说：兰州人都是吃拉面长大的，所以人都长得厚实；外地人爱吃兰州拉面，因为面很厚实。这确实有一定的科学性：如果凌晨2点溜下楼去吃碗热腾腾的拉面，你会觉得生活都变得够分量。
在全中国所有的商业步行街上，你找不到一间兰州拉面馆。但在小街小巷里，你随处都能看到兰州拉面的绿底白字招牌，它们有时候简陋到如果把墙壁拆去，就可以和烤羊肉串成为街边的兄弟。
但店面的寒酸并不妨碍兰州拉面的欣欣向荣，城市之间的人员流动让兰州人和拉面一起在全国星火燎原。而在兰州本地，上万家拉面馆潜伏在所有城市角落，当地人可以一天三顿都吃它而不腻烦，并把它亲切地称为“牛大哥”和“牛大碗”，就像广州人喝早茶、东北人吃酸菜，拉面是兰州人义无反顾的生活方式。
就像所有地方小吃都有自己的一套程序一样，吃兰州拉面也有严肃的仪式感，有一套口诀是必须要牢记和执行的———“一清二白三红四绿”，它是检验一碗兰州拉面的通用标准：清汤、萝卜、辣椒油、葱花。
之所以我们没听说这个口诀，是因为我们可能从来没吃过真正的兰州拉面。正宗的兰州拉面只出自回族兄弟的手，只用纯粹的牦牛肉，但现在全国50％的兰州拉面都是由汉族人经营，90％的拉面里都找不到牦牛肉。它和所有地方的小吃一样，在辐射全国的过程中，变异或改良了。
拉面的蔓延史其实是兰州人的人生观镜像。在这座城市中，不少年轻人早早就把拉面确立为人生大计，成本低廉、风险微小的拉面生意通常成为兰州人闯天下的第一站。到了外地，兰州人并不情愿成为一名安分的外来打工者，而拉面店则可以成为自己的第一项增值不动产。或许，当他们抓起一把面扔进锅里的时候一定认为拉面是使人进步的阶梯，虽然拉面是最没有阶级的食物。
据说，全国唯一拒绝兰州拉面的城市是甘肃省临夏回族自治州，这牵扯到年代久远的版权之争。关于这款全民面食的起源，兰州和临夏的人没有统一的说法。厚道一点的兰州人通常会承认，真正的牛肉拉面起源于距兰州153公里的临夏，但最后兰州让这样一个风味独特的清真食品印上了兰州的标志，并通行全国。
所以，你现在看到的兰州拉面馆，也有一部分是临夏人开的，他们学会了在招牌上写上“兰州”字样，并擅长在面汤里撒下适量的胡椒粉———这在临夏是不可想象的，清真食品不兴这口。从这点来说，我们吃到的所有兰州拉面都身份可疑。
怎样了解另外一个城市的趣味？你可以亲身去那里，也可以在各类小说、影视节目里满足自己的想象，比如《北京，你早》或者《成都，今夜请将我遗忘》。你还可以在这个城市里的小吃店铺里坐下来，点一份小吃，品尝另外一个城市的味道。
问题出现了。你吃的成都小吃是盖浇饭，桂林米粉是汤粉，兰州拉面里没有萝卜，这都是细节的变化，但最终你不知道吃到嘴里的是成都味道还是北京速度，是桂林生活还是广州市井。众多的外地风味涌进来扎根了，遍地开花了，在城市里进化出另外一种风味，成为莫名其妙的杂交。
通往异域城市的隐秘路径，在中途拐了个弯，最后不知通向了哪里。成都人不知道，北京人也不知道。
北京的成都小吃
一个生活在北京的异乡人，会像熟悉麦当劳一样熟悉成都小吃。麦当劳、肯德基只出现在商业繁华地段，但有着醒目黑白红三色招牌的“成都小吃”，却遍布北京。
成都人从来不认可北京的“成都小吃”卖的是成都小吃，而吃惯了北京“成都小吃”的人到了成都，也会吃惊地发现：成都街上的成都小吃和北京胡同里的，差别是如此之大。正宗的成都小吃应该是面点和零食，比如龙抄手、钟水饺、韩包子、赖汤圆等，在成都经营抄手的老店“龙抄手”有几十种，讲究的是精巧。
而北京的成都小吃店里，原本小巧精致的赖汤圆、钟水饺等已被量大、实惠的炒饼、盖浇饭替代。要想吃到地道的成都小吃，吃客们并不会去推开“成都小吃”的大门，而是要去一些著名的成都餐馆，比如巴国布衣饭店、皇城老妈等餐馆。
为什么成都小吃到了北京就要“变种”？而这些上千家的“四不像”成都小吃却在餐饮业竞争激烈的北京，稳稳地生存下来？
成都人大多是悠闲地踱进餐馆，而北京人（包括身在北京的外地人）则大多是匆匆走进北京的成都小吃。北京的“成都小吃”上饭奇快，几乎任何菜都可以在5分钟内端上来，店铺每天从早上6点开到晚上11点，迎接各个时间前来就餐的顾客：白领、大学生、城市居民、外来务工人员……
据说在北京经营“成都小吃”店的，几乎都是重庆开县人，一小部分店是由四川绵阳人或北京人开的。这就是说，北京成百上千成都小吃店的老板和伙计未必是真正的成都老乡，但在这里吆喝忙碌的男男女女还好都有一口川腔川味———他们不是成都人，但一定是四川人。
路学长的《卡拉是条狗》里，镜头掠过的北京街头，就有成都小吃的招牌。在北京的异乡人眼中，成都小吃的四个黑色大字，有时候代表着一段漂泊的生活，有时候是对单身生活、初涉职场的青春时代的怀念。大多数时候，它只是一种被忽略的城市元素，悄悄隐没于拥挤挣扎的都市生活的每一天。
上海的沙县小吃
都说上海的沙县小吃是一夜之间冒出来的。老沙县人却说，沙县小吃这个牌子在上海落地生根花了6年时间，其间还有过一次集体大撤离，最终又蹒跚地回到了大上海。
沙县小吃的第一次抢滩来得有些霸气。2000年，声名显赫的沙县小吃携着在全国各地大获成功的经验登陆大上海。但是在这样一个对“生活质量”已经产生了一定要求的城市，三个课题无法回避：合适的口味、良好的管理和合格的卫生条件。后两个问题尤其让沙县人焦头烂额，家庭式小锅经营天生的无序和不自觉，没过半年，抢滩登陆战就彻底失败。
蛰伏三年，沙县人卷土重来。这次，农民军队背后有了政府的支援。沙县政府宣布，凡在上海成功开设一家店面，一次性补贴2000元人民币作为支持，沙县人到上海创业，住宿费政府全包。条件很简单：一定时间限度内不允许撤店，沙县不许后退。
于是，沙县小吃从最简单的做起，贷款装修门面，更换桌椅，在炉灶前设立卫生玻璃。这个改变具有非常重要的意义，至少现在上海人会在沙县小吃店前赞上一句：哟，这里看起来还蛮干净的。
至于口味问题，沙县人保持了自己的骄傲。“做了那么多地方，我可以保证，沙县小吃从来没有改变过自己的味道。”问了十几家，凡是挂着正宗沙县小吃认证商标的店家都是这个说法。清淡少油又有营养，沙县人不害怕你不喜欢他们的东西，真正害怕的是好东西端不上桌面。
据说，正宗的沙县小吃有一百八十几种，但是店里挂牌出售的小吃类目，最多也不超过100种，其余的那80种哪里去了？就是因为端不上来，硬生生地从菜单上划掉了。开店讲究的时现蒸现卖现做，有些沙县小吃品种就做不到。光馅就要调制半个小时，也许放到成都的茶馆里还有人愿意等，然而这是上海，每个人都吃一口饭看一眼表。于是沙县人学着适应快节奏，改进工艺，10分钟内走完从点菜到上桌的程序。
当然还有一些俏皮的变化在这个城市食谱的边缘发生：在有限的成本里面分出10元钱以内的快餐和15元以内的营养餐，以提升自己的档次；所谓的“药膳养生汤”是不是真的有滋补功效并没人知道，但至少可以嗅出一点“品质”的味道。这一切恰如其分地烘托出沙县人对这个城市精神的理解：又廉价，又富有品质。
“快速、方便、时尚、健康、便宜”，沙县人正在以自己的方式走一条都市化乡村小吃的新路，只是这条路并不如想象中那么平坦。
广州的桂林米粉
初到广州、深圳的广西人总会奇怪：怎么到处都能看到桂林米粉店？
很多店干脆就叫“桂林米粉”，并把这四个字做成像发廊那样的灯箱，远远就能看见。店面小小的，四五张桌子；墙上贴着桂林米粉的介绍。口味嘛，在广西老乡看来是不够正宗的：桂林本地人何尝吃过加酸笋的酸辣米粉？但在广州深圳的桂林米粉店里，酸辣粉一直是卖得最好的几个品种之一。
为什么桂林米粉能在广州深圳站稳脚跟，而不是南宁的老友粉、柳州的螺蛳粉，这是一个有趣的话题。首先，在认知度上，尽管南宁、柳州不服气，但在其他省份的人看来，桂林确实是知名度最高的广西城市，连带着桂林米粉也有了很高的认知度。这是进入一个陌生市场的有利条件。
另外，那就是桂林米粉迎合了广州深圳这样的快餐都市的需求，这很最重要。从技术上说，桂林米粉具备成为快餐的条件，一碗米粉从下锅到上桌不过两三分钟，店面再小也不怕应付不了顾客。当然也要肯放低身份才行，从矜持的特色名吃转型为草根食物这才是关键。像在北京有点名气的桂林菜馆秀兰小馆，米粉倒是正宗了，不过派头挺足，配料作料碗碗碟碟一堆，价钱自然也不便宜，一套差不多20块———这样肯定普及不起来。
在广州深圳就不同了，口味可以改，价钱不能高，营业时间还可以不断延长。在冬天的深夜，唯有便利店和桂林米粉店还亮着灯，对于习惯25点的人来说，那是什么感觉？
所以深圳的食评作家文哥说吃桂林米粉是自己“单身生活的一种方式”，这话应该能引起很多人的共鸣。
成都的兰州拉面
一个兰州朋友说：兰州人都是吃拉面长大的，所以人都长得厚实；外地人爱吃兰州拉面，因为面很厚实。这确实有一定的科学性：如果凌晨2点溜下楼去吃碗热腾腾的拉面，你会觉得生活都变得够分量。
在全中国所有的商业步行街上，你找不到一间兰州拉面馆。但在小街小巷里，你随处都能看到兰州拉面的绿底白字招牌，它们有时候简陋到如果把墙壁拆去，就可以和烤羊肉串成为街边的兄弟。
但店面的寒酸并不妨碍兰州拉面的欣欣向荣，城市之间的人员流动让兰州人和拉面一起在全国星火燎原。而在兰州本地，上万家拉面馆潜伏在所有城市角落，当地人可以一天三顿都吃它而不腻烦，并把它亲切地称为“牛大哥”和“牛大碗”，就像广州人喝早茶、东北人吃酸菜，拉面是兰州人义无反顾的生活方式。
就像所有地方小吃都有自己的一套程序一样，吃兰州拉面也有严肃的仪式感，有一套口诀是必须要牢记和执行的———“一清二白三红四绿”，它是检验一碗兰州拉面的通用标准：清汤、萝卜、辣椒油、葱花。
之所以我们没听说这个口诀，是因为我们可能从来没吃过真正的兰州拉面。正宗的兰州拉面只出自回族兄弟的手，只用纯粹的牦牛肉，但现在全国50％的兰州拉面都是由汉族人经营，90％的拉面里都找不到牦牛肉。它和所有地方的小吃一样，在辐射全国的过程中，变异或改良了。
拉面的蔓延史其实是兰州人的人生观镜像。在这座城市中，不少年轻人早早就把拉面确立为人生大计，成本低廉、风险微小的拉面生意通常成为兰州人闯天下的第一站。到了外地，兰州人并不情愿成为一名安分的外来打工者，而拉面店则可以成为自己的第一项增值不动产。或许，当他们抓起一把面扔进锅里的时候一定认为拉面是使人进步的阶梯，虽然拉面是最没有阶级的食物。
据说，全国唯一拒绝兰州拉面的城市是甘肃省临夏回族自治州，这牵扯到年代久远的版权之争。关于这款全民面食的起源，兰州和临夏的人没有统一的说法。厚道一点的兰州人通常会承认，真正的牛肉拉面起源于距兰州153公里的临夏，但最后兰州让这样一个风味独特的清真食品印上了兰州的标志，并通行全国。
所以，你现在看到的兰州拉面馆，也有一部分是临夏人开的，他们学会了在招牌上写上“兰州”字样，并擅长在面汤里撒下适量的胡椒粉———这在临夏是不可想象的，清真食品不兴这口。从这点来说，我们吃到的所有兰州拉面都身份可疑。
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