今天是:

新闻中心

您当前位置:小吃广场 >开店指南 >浏览文章

经营沙县小吃要突出风味特色

2014/8/26 15:21:04 来源:乐相森小吃培训
0

  很多人说:“同行是冤家”,其实不然。有特色喜“扎堆”,无特色满天飞。如果一条街上都是清一色的拌面扁肉小吃店,那还是劝你赶快另找地方,不要同归于尽。怎么才能有特色呢?就是要着重突出风味三特色,什么叫风味呢?那就是:

  1、与众不同的制作技术。作为产业化的烹饪行业,应该不同于日常的家庭烹饪。烹饪这一行业的价值,就在于它能提供不同于家庭,或者说比家庭烹饪高出许多的技术资源和技术成果。如今有不少菜点出现了返回民间的趋向,如“吃鱼头”、“吃骨头”、“吃野菜',这是消费市场的某种特定要求,但不等于发展方向,更不能以此降低技术上的要求,或者等同于家庭烹饪。如烤鸭、油爆、水爆、糟溜、滑炒、打扁肉、包烧麦等就需要掌握一定的技术。

  2、与众不同的信息量。即色、香、味、形、营养,以及就餐环境、进餐方式、清洁卫生、简洁快捷等方面。如麦当劳、肯德基主要是就餐环境好,文化品位高,主要是吃环境。

  3、与众不同的风味。风味是技术含量和信息含量的总和,也是制作者成熟的标志。不同的菜系有着不同的风味,不同的厨师有着不同的风格。风未形成的过程中,制作者个人的品味和对味的领悟十分重要。风味是对规范的突破,风味是对常味的有限度的偏离。这种偏离形成味的偏差,而这种偏差又没有超出人们可以接受的限度,而且成为一种人们能够接受的美味,那么,一种新的风味就出现了,形成了。特殊的原料加工方法容易形成风味,如梅菜干、腐乳、霉豆腐等;特别的调味品烹调的菜肴自然也容易形成风味,如四川菜的麻辣烫、湖南菜的水煮活鱼。特殊的烹调方法烹调的菜肴也较为荣容易形成风味。比如夏茂人经营沙县小吃有一个品种,就是柳叶形的蒸饺,俗称“老鼠饺”。皮是冷水面团,馅儿是饺子馅,特别是有的人用进口的肉味型香精制馅,在广东大厨“福建特味名饺”的牌子,生意好得不得了,这就是创新、特色。

  形成菜肴风味的三大要素是物理味觉,化学味觉和心里味觉。风味就是十五载摄入前、后刺激人的所有感觉器官而产生的各种感觉的综合,它包括味、嗅、触、视、停等感官反应而引起的物理味觉、化学味觉和心里味觉,这是味觉的综合效应。

 

关键字:

相关阅读:

    暂无相关信息!

网友评论: