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面臊的作用

2014/9/7 15:52:10 来源:不详
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  面臊的作用

  面臊,俗称面码、臊子、浇头、打卤、菜码等。其制作与中式烹调中做菜类似,要求色香味形俱佳,成熟后往往加在面条或米线的表面,用以增色增香,改善面条的口味。面臊的口味决定了大多数面条以及米粉的风味特色。面臊的作用归纳起来有以下几点:

 

  1、体现面条的口味。面条的口味主要是由面臊所决定的。面条好吃与否、鲜香与否,主要是以面臊的质量作为衡量的重要标准。面臊的味型是浓是淡,是麻辣还是酸甜,是酱香还是干香,是带汤汁还是无汤汁的,都是用过面臊的种类而得出的结论。许多特色面条都是以其面臊的制作精细、用料讲究、口味鲜美而闻名的。

 

  2、形成面条的风味特色。面条质量及所用调味品对面条的风味虽有影响,但面臊的风味特色往往起到了决定性作用,决定了各种面条的风味特色、地方特色。

 

  3、突出面条的色彩形态。面臊质量所具有的丰富色彩,如蔬菜的绿色、胡萝卜的橙色、鸡蛋的黄色、豆腐的白色等等,加工后的面臊所呈现的棕色、棕红等颜色,是面条、米线制品色彩鲜艳、明亮。个性突出,诱人食欲的关键之处。

 

  4、增加面条的营养价值。面臊原料主要是各种动物原料以及蔬菜等,含有丰富的蛋白质、维生素、矿物质等营养素,添加到面条中大大丰富面条本身的营养成分,从而增加面条的营养价值。

 

  5、丰富面条的花色品种。面条的花色品种繁多,除面条本身的变化外,主要与面臊的口味、品总的变化有着非常大的关系。由于面臊可使用的原料很多,基本上可食性的动植物原料都可利用,而且调味品丰富,所以面臊的口味丰富多彩,从而大大增加了面条的花色品种。

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