“鲍鱼、参、翅、肚”四大海味，鲍鱼高居首位。海参、鱼翅、鱼肚本身淡而无味，唯有鲍鱼独占鲜美，故有“海味之冠”的美誉。它鲜而不腻、清而味浓，无论将其烧成菜、煮成汤，都清香而鲜嫩。特别是远离海岸，身居内地的人来说，如有机会能品尝鲍鱼的美味，一定会拍手叫绝，“妙味也”！北京北海仿膳饭庄有一款名菜———“蛤蟆鲍鱼”，是驰名中外的佳品。
　　其实，鲍鱼虽有“鱼”名，实非鱼也，它是海底的“蜗牛”———属鳗足类鲍科的单壳软体动物。因为它的外形像人的耳朵，又产于海洋，所以叫它为“海耳”；又因为它的壳上有九孔，是它的触手伸出的地方，所以我们古藉上称它为“九孔螺”。
　　鲍鱼在古代有许多雅号，如鳆鱼、石决明、九孔螺、千里光等。我国古代记载的鲍鱼仅有二种：一种是杂色鲍，这是分布在我国东南沿海常见的鲍鱼；另一种叫皱纹盘鲍，分布在我国北部沿海。如宋代苏颂说：“今岭南州郡及菜州海边皆有之。”其中岭南州郡产的是杂色鲍，而菜州海边的则指皱纹盘鲍。从现有资料来看，我国南起海南省，北到辽宁省沿海均有鲍鱼分布，已发现的有六个种和一个亚种，即皱纹盘鲍、杂色鲍、耳鲍、多变鲍、羊鲍、格鲍和手鲍。其中除皱纹盘鲍产于辽宁省到江苏省北部的渤海、黄海外，其他种类分布于海南、广西、广东、福建和台湾等省沿海。主要品种为皱纹盘鲍，因占我国鲍鱼总产量70%以上。
　　鲍鱼喜欢生活在海水清澈，水流湍急，海藻丛生的地方，它利用自己肥大的肉足紧紧地吸附在岩礁上，生怕被海浪冲走。鲍鱼的吸附力相当惊人，1只壳长15厘米的鲍鱼，其附着力可达200千克，正由于鲍鱼有着大的吸附力，所以在采捕时必须要乘其不备，突然间将其从岩礁上“铲”下来，否则待其有了察觉，就是把它的壳砸碎也休想得手。明代李时珍曾这样描述：“石决明，形如小蚌而扁，外皮甚粗，细孔杂杂，内则光耀，背侧一行有孔如穿成者，生于石崖之上。海人泅水，乘其不意即易得之，否则紧粘难脱之”。由此可见，我国古代对鲍鱼的生活习性和采捕方法，已有深刻的了解。
　　我国食用鲍鱼有着悠久的历史，早在4000年前，生活在东部沿海的先民就以鲍鱼为食，在贝丘遗址内，至今留有不少鲍鱼壳，据《汉书·王莽》载：西汉末年，王莽军师外败，大臣内叛。“忧懑不能食，禀饮酒，啖鳆鱼”。王莽在处境极度困难时，借酒消愁，以鲍鱼佐食，是见其味之珍。东汉末年，曹操也是鲍鱼的喜嗜者，他的儿子曹植在《求祭先主表》中说道：“先主喜食鳆鱼，前已表徐州霸送鳆鱼”。这一时期的鲍鱼，也是重要的贡品和礼品。光武初年，盘踞山东的军阀曾遣使“诸阙上言献鳆鱼”（见《后汉书·伏隆传》）。三国时魏文帝曹丕也曾遣赵咨馈赠吴王孙权“鳆鱼千枚”（见《太平御览》）。南北朝时，南北分治，产于北部沿海的鲍鱼到不了南朝，因此在南朝价格更昂贵。据《南史·诸彦回传》记载：“彦回晋爵为侯时，有人献鲍鱼三十枚，“一枚值数千钱”。几千年来，文人墨客写下许多赞美鲍鱼的诗章。如金代刘近《鳆鱼》诗曰：“平生浪说江瑶柱，大舜从今不论数。”
　　五代吴越有个好事文人，名叫毛胜，常以“天馋居士”自居，他写了一部《水族加恩薄》，把各种鱼虾海错，一一下令封官，赐鲍鱼名为“辅苍生”，评语是：“疗肌无术，清醉有材”。意思是说：鲍鱼可以醒酒，但不能饱人。宋代苏东坡，自号“老饕”，精于膳食，爱吃鲍鱼。他在《鳆鱼》诗中写道：“膳夫善荐华堂，坐冷雕俎生辉光。内装名耳不足数，醋笔鱼皮真倚墙。中都贵人不知味，糟油藏能远致”。
　　诗人认为：酒席宴上鲍鱼是压倒一切的美肴，过去被人津津乐道的肉芝、石耳、醋笔、鱼皮等佳肴，若与鲍鱼相比都得甘拜下风，美馐珍馔，只有鲍鱼才是值得称赞的。
　　鲍鱼，自古以来是我国“八珍”之一，肉质细嫩、味道鲜美，含二十多种氨基酸，营养十分丰富。
　　市场上的鲍鱼大多为干鲍品，其加工方法是将鲜鲍鱼剥去壳，去掉内脏，放入缸中加盐7-8%，隔夜取出后，搓洗去足周边黑膜和粘液，洗净后入锅中煮熟，捞出晒干即可。以个体大小均匀、椭圆形、质地新鲜、有光泽者为上品，称为“明鲍”，色泽灰暗不透明的，称为“灰鲍”，质地较次。据有经验者谈：鲍鱼以体大肉厚，外形平展，肉质淡红，干度足，润而不潮，稍有“白霜”，味鲜淡为上品。
　　食用鲍鱼时，应先行发制，使之发软膨胀。方法是将干鲍鱼用温水浸泡12小时，刷去鲍鱼表面的污垢，洗至发白，放入锅中（不要用铁锅），加葱、姜、料酒、鸡骨和水，用文火炖4-5小时，即可发好。
　　烹制鲍鱼的方法古今略有不同。如西晋时的“鲍”，是将鲍鱼切成丝后，再进行调拌的生食法，类似今日的酒醉法。北宋时的“决明兜子”，现今在河南开封仍然流行这一烹饪方法，是用鲍鱼烹炒而成。清代李化楠“煮鲍鱼法”：“先用药煎切薄片，水泡洗，煮熟捞起。新鲜肉，打横切薄片子，下锅先炒出水，煮至水干。看肉若未干，当再下水煮干熟，才将鲍鱼下去，加蒜瓣，切薄片子，半茶瓯肉汤和粉同炒，至粉蒜熟取起”。清代顾仲《养小录》记及的“酱鳆”：“治净，煮过，切片，用好豆腐切骰子块，炒熟。乘热撒入鳆鱼拌匀，好酒一烹，脆美”。清代袁枚《随园食单》记有“制鲍鱼法”：“鳆鱼炒薄片甚佳，扬中承家削片入鸡汤豆腐中，号称鳆鱼豆腐，上加陈糟油浇之。庄太守大块鳆鱼煨整鸡，亦别有风趣，但其性坚，终不能决齿，火煨三日，才能拆碎”。
　　现今的方法是将干鲍先入热水中浸泡，使之发软膨胀，用刀斜切成片，再烹制烧鲍鱼、扒鲍鱼、腐酱鲍鱼等名菜。
　　行文至此，倒有一段小插曲，辛夷先生写了“食鲍鱼论”一文，文中写道：古人说，‘如人鲍鱼之肆，久而不闻其臭’。同事笑曰：“谬者君也，鲍鱼之肆”，指的是咸鱼店，实非此盘中物也”。

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