牛肉质地较老，为了改变这种状况，厨师往往用机械作用来破坏其肌肉组织中的粗纤维，如用刀拍松，用刀斩断纤维以达到致嫩的目的。学徒时，老师傅总是将买来的牛肉吊挂在架子上放置1-2天后再使用，这样可以使牛肉达到致嫩的效果，所以民间也有“挂肉嫩、挂肉香、挂肉做菜不上浆”的说法。其实这种方法的原理很简单：悬挂在架子上的牛肉利用重力作用，拉长肌肉纤维，经过一段时间后，肌肉纤维就会有部分被拉断，所以吊挂后的牛肉可以提高其嫩度。
　　
今天给大家介绍的这种方法，不用机械力量就可以做到。其制法是：先将牛里脊切成薄片，加入少许苏打用手抓匀，腌渍15分钟后用清水反复冲洗去掉碱味（用这种方法还可以使一些质地较老的牛腱子肉、腿肉变嫩），分次加入清水抓拌（一般500克牛肉可吃水150-200克），水分渗入牛肉后静置2小时，然后用水淀粉上浆，在上浆前还要将肉片用色拉油或植物油抓拌一下，这样油脂可以将肉片中的水分裹住，使肉片滑油后水分不会流失。在使用小苏打时，一般每500克牛肉使用小苏打的量不可超过1钱二分（即6克）。
　　　
有经验的厨师都知道，做什么菜选什么料，所以选好料也可以使牛肉鲜嫩。如果牛肉用于溜或炒，应选用如下几个部位：
　　　1、牛排：即牛里脊肉。
　　　2、上脑：位于牛脊背的前部，靠近牛后脑的部位。
　　　3、夹心肉：即牛肩胛骨上的肉。
　　　4、胸肉：此肉肥瘦相连，爆炒效果最好。
　　　5、仔盖：位于尾巴的根部，后腱子上面，与黄瓜肉相连接。
　　　
牛肉如果采用烧、炖等长时间的方法来烹调，应选用腰排、腿肉、肌腱子肉，如使用瘦肉来烹调，效果只会越炖越老。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　责编：心雨