扁肉拌面，炖罐蒸饺，不起眼的小店和醒目的“沙县小吃”招牌，是许多人对沙县小吃的第一印象。从第一批沙县人带着小吃技艺闯天下、谋生存开始，沙县小吃便如雨后春笋般在全国各地生根发芽。沙县小吃给人们带来物美价廉的味觉享受的同时，也激活了发源地沙县的经济活力，使沙县赢得了“中国小吃文化名城”的美誉。而这一切，都离不开一只有形的手——沙县县委县政府的引导扶持。

　　然而随着经济的发展和消费者需求层次的不断提高，沙县小吃原有的“夫妻店”、“兄弟店”的经营模式也面临着严峻挑战，如何整合资源、提升沙县小吃品牌，成为眼下沙县县委县政府最关心的问题。

　　“我们现在要做的就是‘保牌、提质、促进公司化运作’。”在2014年第18届中国（沙县）小吃旅游文化节上，沙县小吃业发展领导小组办公室主任郑兴景这样回答记者。

　　完善管理　保护小吃品牌

　　说起“沙县小吃”这一品牌，“历届县委县政府可是下了大力气来打造的，来之不易啊！”郑兴景感慨地说。

　　上世纪90年代，随着沙县外出开小吃店人数的增加，当时的沙县县委县政府就敏锐地意识到打造“沙县小吃”品牌、发展地方特色产业对解决农民增收有着重要的意义。于是，镇、村干部被动员起来带头走出去经营沙县小吃，并订立指标，发展出一定数量的新店，工资奖金照发。这种帮带示范作用效果非常明显，外出开小吃店的沙县人越来越多。1997年，沙县县政府成立了沙县小吃业发展领导小组，下设办公室，先后组建了沙县小吃同业公会和沙县小吃发展服务中心等机构，三个机构分工协作，全面负责实施品牌带动战略，推进产业发展的组织协调、品牌管理、技术培训、保障服务等，建立健全一系列扶持沙县小吃业发展的政策和激励机制，推进沙县小吃业发展。

　　酒香也怕巷子深。为了推广沙县小吃品牌，沙县自1997年开始每年举办“12·8小吃文化节”，邀请新闻媒体关注、业界专家把脉，组织文艺节目宣传，如“三和之夜”、“同一首歌·走进沙县”、以沙县小吃为题材的高清电影《走出廊桥》等，将沙县小吃搬上荧屏。并先后组织人员到全国各地举办“沙县小吃”品牌展、推荐品尝会等，厦门、无锡、北京、上海、西安等地都留下了沙县小吃的清香；在2010年的上海世博园、台湾的台北市和南投县、2011年的澳门，沙县小吃以其独特的风味赢得了海内外人士的好评。

　　为了保护沙县小吃特色品牌，1998年10月，沙县小吃同业公会经国家工商总局审批注册了“沙县小吃”服务商标，2005年注册了“沙县小吃”集体商标，并先后制订了《沙县小吃业同业公会章程》、《沙县小吃业行规行约》、《沙县小吃业良好经营规范》和常见的8种主打小吃品种的企业标准，以及沙县小吃经营标准店和示范店标准等一系列管理办法和规定，规范经营业主的行为。为规范商标使用，同业公会规定会员经授权方可使用，且不得转让、出售、馈赠、许可他人使用。从那时起，这一圆形的绿色标识和“沙县小吃同业公会”字样成为区别真假沙县小吃的“照妖镜”。

　　然而，品牌的保护并非一帆风顺。伴随着沙县小吃的迅猛发展，各地市场上诸多餐饮小吃店擅自使用“沙县小吃同业公会及图形”集体商标，以及擅自在餐饮店门头、店堂使用“沙县小吃”、“正宗沙县小吃”等招牌误导、欺骗消费者的现象屡见不鲜，品牌维权刻不容缓。沙县小吃同业公会及其设在各地的联络处通过调查，联合所在地工商部门对侵权行为进行查处。同时，设于沙县公安局的小吃维权办公室接受小吃业主的投诉，积极协调、配合所在地公安、工商部门，为经营业主协调解决纠纷和侵权投诉案（事）件，保护了沙县小吃同业公会的知识产权和沙县小吃经营业主的合法权益。

　　在县委县政府的引导扶持下，沙县人民弘扬“吃苦耐劳、勇于创新”的创业精神，凭借勤劳和智慧把小吃品牌推向大市场。目前，沙县小吃在全国的经营店已超过2万家，从业人员6万多人，年营业额超过60亿元，“沙县小吃”注册商标也被认定为“福建省着名商标”，沙县小吃已经成为地方特色饮食文化品牌，驰誉九州。

　　传承技艺　提升小吃品质

　　沙县小吃的制作工艺传自古中原一带民俗，始于隋唐，至今已有一千多年的历史，在沙县民间有着浓厚的文化底蕴。沙县小吃融汇了北方汉族面食文化和南方闽越先民的米食文化，通过不断推陈出新，形成极具地方特色的饮食文化和制作特点，以用料考究、做工精细、风味独特着称。

　　保护品牌不仅需要查处侵权行为，更要依靠品牌自身的发展。过硬的品质和独特的风味才能让沙县小吃品牌经久不衰。为此，沙县县委县政府提出了在沙县本地小吃店主打一个品牌的号召，并于2014年启动了“沙县小吃制作工艺县级非物质文化遗产代表性传承人”的评选。经过各乡（镇、街道）和企业申报、专家组评审、县评选认定小组审定，沙县县政府最终确定了庙门扁肉等10个品种13个人为第一批沙县小吃制作工艺县级非物质文化遗产代表性传承人，在当年“12·8小吃旅游文化节”开幕式上给予确认并授予牌匾。

　　对于第一批县级非物质文化遗产品种“李记锅贴”的传承人李贤锦而言，这次的授牌可谓是实至名归。2010年5月，李贤锦等人带着沙县小吃“出征”上海世博会，取得了骄人的业绩，风头甚至盖过了北京全聚德、天津狗不理等品牌名店，名列各省市33个小吃档口销售额第一名。目前，李记小吃在沙县开设两家门店，专注于小吃技艺的传承与创新。“沙县小吃要注重质量的提升，而不是数量的扩展。”回想起世博会上亮相的沙县扁肉，李贤锦感慨道，“沙县小吃之所以能取得成功、受到全国各地消费者的欢迎，除了方便快捷，更在于它品种的包容性，能在传承中不断创新、适应市场的不同需求。”

　　除进行传承人评选，为提高外出开店业主的工艺水平和经营理念，从2009年开始，沙县在开办初级、中级小吃培训的基础上将培训提升至中高级。首期培训学员主要为返乡小吃业主，培训采用理论和实践相结合形式，注重小吃制作技能提升，发展高素质从业人才，以期更好地传承沙县小吃制作技艺，推进沙县小吃上档次、标准化、品牌化发展。沙县小吃办的数据显示，1997年以来由其牵头培训的小吃从业人数已逾1.9万多人次，为沙县小吃的传承和发展奠定了坚实的基础。

　　经营创新　促进公司化运作

　　为缓解从事小吃创业的农民初期启动资金缺乏的问题，2014年年初，沙县农商银行与沙县小吃同业公会联合推出面向小吃业主的金融创新产品——小吃创业卡。提供小吃业主证明便能在3天之内获得最低3万元的贷款。小吃业主还可以通过寻找小吃户、村级融资担保基金等方式从沙县农商银行获得5万至30万元的贷款额度。异地小吃业主办理小吃创业卡，可由沙县小吃同业公会驻各地联络处与农商行行长、客户经理上门办理，或回乡时到沙县农商银行网点办理。2014年9月全面推广至今，沙县农商银行已办理小吃创业卡1300多张，授信小吃业主200多户，发放贷款2000多万元。通过这种形式，异地存款打回沙县无需手续费，也吸引了资金的回流。

　　变则通，通则久。创新是品牌生存和发展的源泉。随着生活水平的提高，人们对吃有了更高的要求，不仅仅讲究口味、便捷，更关注食品安全、服务、环境和文化，这也给沙县小吃的可持续发展带来新的挑战。如何弘扬小吃文化，提升沙县小吃的经营档次和管理水平，沙县县委县政府开始了大胆的尝试。

　　沙县县政府按照“政府主导、市场运作、企业管理”模式兴建沙县小吃文化城。文化城位于福银高速公路沙县出口处，占地226亩，建筑面积逾18万平方米，采用中国古典徽派园林设计手法，将建筑和谐地融入沙县淘金山人文、历史、自然景观中，展现了沙县1600多年悠久历史和“中国小吃之乡”的饮食文化，将小吃与旅游休闲度假相结合，集旅游、观光、饮食、购物、休闲功能于一体，成为沙县小吃品牌对外宣传的窗口。

　　沙县县委县政府同时也在积极引导各地小吃业主按照现代企业管理机制成立餐饮管理公司，推进小吃品牌公司化运作。如今在沙县小吃的大品牌下，已有发展较好的餐饮公司树立起自己的小品牌，通过加盟的方式，实行连锁经营。在福州，秉承“做更好的沙县小吃”的经营理念，淳百味餐饮管理有限公司迅速扩张，门店已超过100家；在苏州，担任沙县小吃同业公会苏州联络处主任、同时还是苏州阳溪汇餐饮管理有限公司董事长的乐开忠，其旗下运作的“饺蒸鲜”和“128沙县小吃”两个自有品牌，也吸引了许多沙县小吃业主加盟。品牌化的运营模式，让沙县小吃在消费者心目中的形象得到极大的提升。

　　“连锁经营、公司化运作，通过统一店面风格、统一食材供应、统一产品标准，不仅提升了品牌形象，让食品安全更有保证，而且通过设立‘中央厨房’，实现了从原材料的采购、粗加工到连锁店配送一条龙服务。对门店而言，操作简单，大大节约了成本、提升了利润空间。”乐开忠这样诠释公司化运作给沙县小吃门店带来的新变化。

　　除了鼓励各地沙县小吃品牌进行连锁化经营，早在2008年沙县就已成立沙县小吃集团。2014年12月第18届小吃旅游文化节期间，沙县小吃集团与正大集团正式签订战略合作协议，计划在3年内整合6万家、5年内发展4万家沙县小吃终端，将实现年营业收入500亿元，把沙县小吃打造为中式连锁餐饮第一品牌。转型升级，已经成为沙县政府新的着眼点。

　　然而，改革并不是一蹴而就的，稍有不慎就可能前功尽弃。在相当长的一段时间里，沙县小吃仍需要“两条腿走路”：提升沙县小吃品牌质量，除了积极引入现代管理理念推进公司化运作，还要继续对传统模式下经营的大多数沙县小吃业主加强引导。这已经成为沙县县委县政府在小吃产业未来发展上达成的共识。

　　传承中创新，创新中发展，发展中提质。迎着时代的浪潮，沙县小吃正朝着打造更香、更美、更强特色小吃品牌的目标迈进。