“有城市的地方，就有沙县小吃！”近年来，沙县小吃攻城拔寨，在全国很多地方站稳脚跟。然而，随着洋快餐的冲击，很多中式快餐的快速崛起，以及消费者需求层次的变化，沙县小吃路向何方？

    12月8日，由中国烹饪协会主办，沙县政府承办的沙县小吃产业发展研讨会在沙县举行。小吃文化、小吃品牌以及小吃经营产业化等事关沙县小吃可持续发展的问题成为研讨会的主要议题。

打特色还是推文化？

   “现在人们对吃提出了更高的要求，不仅仅讲究口味，更关注口味背后蕴含的服务、环境和文化。特色服务、环境设施中的文化元素本身就能吸引大批消费人群。餐饮文化已成为塑造品牌的一个重要主题。”研讨会上，小吃文化的挖掘得到专家们的一致认同。

    沙县小吃有明显的“文化优势”。沙县小吃创于汉晋，兴于唐宋，盛于明清，旺在当代，已有1000多年历史，在沙县民间有着浓厚的文化基础，至今仍保留着古老汉族传统文化的特点，被誉为古代汉族传统饮食的“活化石”。沙县小吃深蕴汉唐饮食文化特点，又受古代福建居民的饮食习俗影响，尤以风味独特、做工精细、品种繁多、方便快捷、清淡养生和经济实惠而著称。

    沙县政府充分认识到小吃文化挖掘的重要性，斥巨资兴建沙县小吃文化城，文化城采用中国古典徽（渝）派园林设计手法，将建筑和谐地融入淘金山人文、历史、自然景观之中，展示“中国小吃之乡”、“中国小吃文化名城”的各种绝艺风采。

    小吃文化也是生产力。如何进一步挖掘沙县小吃的“文化元素”，让小吃文化由本土向外地延伸？通过全国2万多家沙县小吃门店，将这种小吃文化“输出”到全国各地，让顾客享受沙县小吃的同时，感受和体验沙县深厚的文化积淀和古朴的民族风情。这是增强消费者对沙县小吃认同感的不二选择。

品牌保护，“幸福的烦恼”

    研讨会上，励德(香港)酒店投资顾问有限公司首席顾问吴坚抛出了一个假设：“如果沙县小吃当初不是由政府主导的区域大众品牌，而是商业品牌，能有今天的成果吗？”

    沙县小吃起步之初，靠的是“一元进店，三元吃饱，五元吃好”的商业模式,因便宜、口味好、快捷而在全国各地开花。当时，沙县小吃是有“背景优势”的，上世纪90年代初，全国正赶上“下海潮”、“打工潮”，吃饭难渐成问题，而沙县小吃正好填补了“吃”的市场。

    随着“背景优势”的远去，沙县小吃的新优势在哪里？

    “越过从‘经营产品’到‘经营品牌’的关隘，你生产什么已经无所谓，只要你的产品有你的品牌，都可以风靡天下。”沙县政府深感品牌的重要性，注册了沙县小吃服务商标和同业公会集体商标，并在我国台湾、香港、澳门地区和新加坡登记注册了“沙县小吃及图形”商标。但“沙县小吃”这个行业商标是由地方名加上行业名构成的，作为一种地理标记或集体商标，很容易被冒用，甚至出现“一损俱损，一荣俱荣”的现象。

    保护“沙县小吃”品牌，比较可行的是，实施“大品牌下的子品牌”策略。依托“沙县小吃”这一大品牌，小吃经营企业再打造自己的小品牌。小吃业主、福州市淳百味餐饮管理有限公司总经理张万和目前经营的就是自己的品牌：淳百味——做更好的沙县小吃。秉承“自己不吃的，绝不给客人吃”的经营理念。如今，门店已经超过100家，在福建省内，小吃连锁规模和收入排名第一。

    打造更多的小吃子品牌，商家保护自己的品牌，容易多了。业主有了自己的品牌，也不会因为“沙县小吃”集体商标在信誉受损时“一损俱损”，相反，却可以与“沙县小吃”集体商标“一荣俱荣”。

产业化，绕不过的一道坎

    沙县小吃现有的经营模式是否已经完成阶段性使命，假若不创新商业模式，沙县小吃能否可持续发展？

    研讨会上，“甘其食”的成功，引发了与会者的共鸣。杭州的包子品牌“甘其食”获得天图资本8000万元股权投资，一只小小的包子，2元钱的单价，靠什么吸引到风投呢？“甘其食”成功的精髓是“中央工厂制作馅料+直营门店现场包制”的模式，坚持使用优质食材，创建更安全高效的供应体系、更标准化精细化的生产方式、更亲切时尚的门店风格、更人性化的管理理念。

    他山之石，可以攻玉。餐饮企业的集团化、连锁化、规模化是大势所趋，推进沙县小吃的标准化、连锁化、产业化也势在必行。

    2006年，沙县启动了“小吃标准化”，在发展小吃标准店的基础上，培育小吃示范店。目前，沙县在全国各地培育的沙县小吃经营标准店达到4000多家，已培育示范店454家，发展各类沙县小吃餐饮公司27家。

    当然，相比全国2万多家沙县小吃店，4000多家标准店只占据了20%的比例，还有很大的提升空间。沙县小吃在全国2万多家门店，门店数量全行业第一。数量不可谓不大，但多数门店都是各自为战，只大不强。与会专家学者认为，沙县小吃要做强，整合资源是一大捷径。小吃业主强强联合，走连锁经营的产业化新路子。这其中，市场化运作是沙县小吃品牌可持续性发展的重要出路！