今年以来，全国餐饮行业整体表现低迷，中国烹饪协会多次发布行业预警，“歇业潮”在一些城市初露端倪。记者在福州、厦门等地走访了解到，当前餐饮业“税费、原材料、人工、房租越来越高，利润越来越低”的问题突出，餐饮行业处于成本上涨和消费不足“两头受挤”的困境当中。

　　针对餐营业的困难局面，业内人士和专家一方面认为这种形势有助于“优胜劣汰”的市场洗牌，一方面建议“有形之手”加大小微企业帮扶力度，降低相关税费，促进市场繁荣和民生便利。

　　“开店和打工收入已经相差无几”

　　最近一段时间，福建沙县小吃业主周诚如一直忙于找店面，对这个本小利薄的产业而言，不断上涨的房租越来越成为沉重的负担。

　　周先生给记者算了一笔账，日营业额800元左右的小吃店，目前月租在2500－3800元之间，加上小工不低于3000元的月工资，当老板一个月的纯利润也就跟打工的差不多了。

　　福建沙县小吃产业领导小组办公室主任郑兴景告诉记者，目前在全国各地的沙县小吃店约2万家，从业人口6万多人，其中80%为个体经营形式，这两年数量较为稳定，但今年以来的行业利润下滑了10%左右，“夫妻店”利润基本就等于自身工资收入。

　　在厦门市莲岳路松柏公交站旁的巷子里，分布有7、8家餐馆，既有快餐为主的小饮食店，也有中低档的饭店。25日中午就餐时分，记者看到各快餐店都不太拥挤。一家名为“高品汕味轩”的饭店，大门紧锁，门上“店面转租”四个大字分外醒目，新贴的广告显示这家饭店歇业还不久。与“高品汕味轩”相近的原是一家客家菜餐馆，现在也已变成了文印店。

　　“有一家店2年内转让了6次，转让费从60万降低到15万。”厦门市集美职业技术学校烹饪专业部主任、厦门市商业联合会餐饮同业公会副会长胡艺忠说，行业观察认为，目前厦门10家餐饮企业中，大概3家倒闭、3家转型，1家改装，3家过得还行。

　　福建省会福州市的情况也不容乐观，据福州市工商局统计，今年1至9月份，全市新增餐饮住宿个私企业数量为2539个，比去年同期下降9.7%，今年1－9月份全市申请注销的餐饮住宿个私企业数量为946家，比去年同期增长32.1%。

　　成本上涨与消费不足“两头受挤”

　　“现在很多餐饮业的老板都是举步维艰，真的是太难了。”厦门市商业联合会餐饮同业公会负责人贺延芳表示，目前厦门餐饮业面临成本剧增、招工困难、竞争加剧、贷款难和银行卡刷卡手续费太高等几大难题，造成了餐饮企业的利润严重缩水。

　　胡艺忠调研发现，当前餐饮业成本压力上升极为明显，主要来自三个方面：一是物价上涨，与3年前相比，一斤红烧肉的原材料从6元涨至14元，一斤鱼头从5元涨到8元；大米一斤从1元多涨到2.7元。

　　二是人工成本高企，当前餐饮企业的人工成本已普遍逼近营业额的20%，整体工价都在增加。一家餐馆以10个员工为例，每人月工资涨100元，月营业额要增加1万元才能消化。

　　三是房租持续大幅上涨。厦门杏林有个400平方米的饭店，6年前房租为每平米每月30多元，去年房东要求涨到70元，后来有保险公司要租这个房子，报价竟然涨到每平米120元。

　　经济景气下行导致消费不足，对当前餐饮行业的影响也较大。厦门一家名为“大娘蒸品速食”的餐饮店老板说，自己店里完全靠回头客，很少有新客来吃饭。为了吸引顾客，不断增加新品种，套餐、面条、米粉、水饺都做，真是非常辛苦，但利润却越来越差。

　　这位老板告诉记者，自己饭店周围的的7、8家饭馆，供应了附近机关、企事业单位的就餐者，往年午饭时分就餐还要排队，但随着厦门岛内工业企业大量向岛外迁移，以及大企业向总部集中，前来就餐的人开始少了起来，餐馆经营越来越困难。

　　这位老板说：“现在来店里吃饭的多是打工一族，刚入行月工资也就2000多元，一餐饭超过10元，就觉得很贵。要是价格涨太多，顾客一时也接受不了，只好自己慢慢消化。”

　　福州市鼓屏路“未名坊”餐馆的老板告诉记者，自己开这家店已超过10年，菜品有了一定特色，积累了一批老客户，虽然利润也有下降的趋势，但尚算稳定。但一些开店才一、两年的新手压力就比较大了，今年就有几个做餐饮的老乡关门歇业了。

　　“有形之手”能否有所作为？

　　厦门“大娘蒸品速食”的老板告诉记者，餐饮业门槛低，不少年轻人创业都是从这里起步，餐饮业的不景气，饭店开得多、“倒”得多，对农村劳动力转移就业和年轻人创业都有影响。

　　胡艺忠说，多数小微餐饮企业经营者都没有经过培训，很多人创业都选择餐饮，参与的人越来越多，竞争就激烈了。在物价上涨、利润趋低的情况下，管理弱的问题一下子就暴露出来了。以成本控制为例，一个饭店管理得好，原本10个人用6个人就可以，用8个人的工资来给6个人发，员工工资提高了，老板还省了2个人的钱。如何让员工满负荷工作，让成本最小化，考验着老板的管理水平。

　　胡艺忠表示，餐饮是民生产业，点多面广，政府不能只扶持大的，也要关心小的，既要救急，也要打基础。比如现在餐饮业的人才培养就成问题，没有人愿意学厨艺和餐饮管理，从业人员大部分是“泥腿子”上田，或是从其它行业转过来的，其生产效率和管理水平可想而知。

　　草根起步的福建沙县小吃曾以“一元进店、两元吃饱”的战略快速扩张，但经过10多年的市场洗礼，“廉价”战略越来越难以为继，为此沙县小吃近年来进行了“提质、强牌”的艰难转型之路。

　　福建沙县小吃办主任郑兴景说，为提高沙县小吃品质和经营档次，沙县建有“沙县小吃培训中心”，创办“沙县小吃烹饪学校”，常年轮流对农村富余劳力、待业青年、下岗职工以及职业学校学生等进行小吃专业技术培训，并在沙县小吃分布较多的城市组建行业管理组织，引导沙县小吃公司化、产业化发展，目前沙县小吃产业整体健康平稳，成为带动当地老百姓致富的民生产业。

　　接受采访的业内人士和专家认为，以目前宏观经济形势来看，今年和明年餐饮业的整体行情都不会太理想，为促进市场繁荣和转移就业，政府“有形之手”应适时适当介入干预，比如落实降低银行卡刷卡手续费，免征或少征营业税，让利于民，优化服务，为企业降低燃料、用电、环保投入等一些硬成本。

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