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沙县菜的历史发展和风味特点

2014/8/19 9:55:37 来源:不详
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  沙县地处闽中,沙溪河穿境而过,交通方便,气候温和,雨量充沛,土地肥沃,山高林密,物产丰富,农产品有稻、麦、豆、薯,芋、瓜、果、菜,林产品植物有山珍笋、菇、耳,动物有野味山羊、山鸡、豪猪、竹鼠等,水产品有青、草、鲢、鲫、龟、虾、鳖等,禽畜有牛、羊猪、狗、鸡、鸭、鹅等。为沙县菜的烹制与发展提供了丰富的原材料。沙县民风淳朴,环境优越,只要勤于劳作,谋生较易,故境内既少富商大贾,也少有赤贫告苦之人,当地居民先人多为晋时“五胡乱华”“中原板荡,衣冠入闽”时迁入,又因历史上唐朝大历年间,曾隶属汀州府、延平府管辖,故当地菜肴带有浓郁的古中原一带汉族客家饮食风俗,同事顺沙溪河上溯可达汀江旁的连城、长汀等客家地区,下可东下延平府、省府福州、闽北菜、福州菜、闽西客家菜、闽南菜等对沙县影响很大。

 

  大体上沙县城关流行福州菜,农村流行客家菜。城关菜调味多用糖、红糟,口味清淡,加工方法上多用炸、烹、炒、烧、炖、卤、酱等多样技法;农村菜口味咸、辣、酸,加工方法多为炒、煮、炖、熏。但不管城乡,一致的看法是认为凡有滋补的如鸡、鸭、肉、水鸡、鳗鱼等都以炖制喝汤为多,炖时不放盐,食用时蘸调料。抗日战争前,沙县民间宴席多用大海碗(称缸),三蒸九扣,一头鸡或鸭,可扣好几碗,加工容易出菜快。遇有请亲家、亲家母才比较讲究,需要用全鸡、全鸭、全鱼和红烧蹄膀,以示敬客。抗战胜利后才有炒菜炒盘出现。

 

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