沙县地处闽中，沙溪河穿境而过，交通方便，气候温和，雨量充沛，土地肥沃，山高林密，物产丰富，农产品有稻、麦、豆、薯，芋、瓜、果、菜，林产品植物有山珍笋、菇、耳，动物有野味山羊、山鸡、豪猪、竹鼠等，水产品有青、草、鲢、鲫、龟、虾、鳖等，禽畜有牛、羊猪、狗、鸡、鸭、鹅等。为沙县菜的烹制与发展提供了丰富的原材料。沙县民风淳朴，环境优越，只要勤于劳作，谋生较易，故境内既少富商大贾，也少有赤贫告苦之人，当地居民先人多为晋时“五胡乱华”“中原板荡，衣冠入闽”时迁入，又因历史上唐朝大历年间，曾隶属汀州府、延平府管辖，故当地菜肴带有浓郁的古中原一带汉族客家饮食风俗，同事顺沙溪河上溯可达汀江旁的连城、长汀等客家地区，下可东下延平府、省府福州、闽北菜、福州菜、闽西客家菜、闽南菜等对沙县影响很大。

　　大体上沙县城关流行福州菜，农村流行客家菜。城关菜调味多用糖、红糟，口味清淡，加工方法上多用炸、烹、炒、烧、炖、卤、酱等多样技法；农村菜口味咸、辣、酸，加工方法多为炒、煮、炖、熏。但不管城乡，一致的看法是认为凡有滋补的如鸡、鸭、肉、水鸡、鳗鱼等都以炖制喝汤为多，炖时不放盐，食用时蘸调料。抗日战争前，沙县民间宴席多用大海碗（称缸），三蒸九扣，一头鸡或鸭，可扣好几碗，加工容易出菜快。遇有请亲家、亲家母才比较讲究，需要用全鸡、全鸭、全鱼和红烧蹄膀，以示敬客。抗战胜利后才有炒菜炒盘出现。